魷魚內(nèi)源性甲醛產(chǎn)生機(jī)理及其控制技術(shù)

目錄
第1章 海產(chǎn)品內(nèi)源性甲醛概述 1
1.1 概述 1
1.2 甲醛的性質(zhì)和危害 1
1.2.1 甲醛對人體健康的危害 2
1.2.2 甲醛對海產(chǎn)品品質(zhì)的危害 2
1.3 甲醛的來源 3
1.3.1 原輔料、容器及環(huán)境污染 3
1.3.2 人為添加 3
1.3.3 海產(chǎn)品的天然本底值 3
1.4 甲醛的檢測方法 4
1.4.1 水產(chǎn)品中甲醛的定性檢測 4
1.4.2 水產(chǎn)品中甲醛的定量檢測 4
1.5 海產(chǎn)品甲醛本底含量 5
1.6 影響海產(chǎn)品甲醛含量的因素 6
1.6.1 海產(chǎn)品品種和部位 6
1.6.2 冷藏狀態(tài)和冷藏溫度 7
1.6.3 加工工藝 8
1.6.4 包裝形式 8
1.6.5 外源添加物質(zhì) 8
1.7 海產(chǎn)品中甲醛生成相關(guān)物質(zhì)概況 9
1.7.1 海產(chǎn)品中甲醛前體物氧化三甲胺及其代謝產(chǎn)物 9
1.7.2 海產(chǎn)品氧化三甲胺的合成 10
1.7.3 海產(chǎn)品氧化三甲胺的分解 10
1.8 內(nèi)源性甲醛產(chǎn)生的機(jī)理 11
1.8.1 內(nèi)源性甲醛產(chǎn)生的酶途徑 11
1.8.2 內(nèi)源性甲醛產(chǎn)生的非酶途徑 12
1.9 美拉德反應(yīng)與海產(chǎn)品中甲醛的產(chǎn)生 14
1.9.1 美拉德反應(yīng)概況 14
1.9.2 影響美拉德反應(yīng)的因素 16
1.9.3 魷魚及其制品中的美拉德反應(yīng) 16
1.10 海產(chǎn)品內(nèi)源性甲醛的控制技術(shù) 17
1.10.1 TMAOase活性的控制 17
1.10.2 甲醛生成途徑的控制 18
1.10.3 甲醛捕獲劑的使用 19
參考文獻(xiàn) 22
第2章 魷魚加工貯藏過程中內(nèi)源性甲醛及相關(guān)物質(zhì)的變化規(guī)律 30
2.1 加工過程中魷魚內(nèi)源性甲醛相關(guān)的指標(biāo)變化 31
2.1.1 魷魚肌肉中氧化三甲胺熱分解反應(yīng)特性 31
2.1.2 熱處理過程中魷魚肌肉營養(yǎng)成分的變化 34
2.1.3 熱處理對魷魚肌肉色差的影響 36
2.2 魷魚絲貯藏過程中甲醛及相關(guān)品質(zhì)指標(biāo)的變化 38
2.2.1 魷魚絲貯藏過程中甲醛和二甲胺含量的變化 38
2.2.2 魷魚絲貯藏過程中水分活度的變化 39
2.2.3 魷魚絲貯藏過程中理化指標(biāo)的變化 39
2.2.4 魷魚絲貯藏過程中色差的變化 40
2.2.5 魷魚絲貯藏過程中微生物的變化 41
2.2.6 甲醛與菌落總數(shù)、酸價及過氧化值相關(guān)性分析 42
2.3 本章小結(jié) 43
參考文獻(xiàn) 43
第3章 魷魚及其制品中內(nèi)源性甲醛的產(chǎn)生機(jī)理 45
3.1 甲醛產(chǎn)生的酶學(xué)機(jī)理 46
3.1.1 魷魚不同組織部位TMAOase粗酶活性 46
3.1.2 魷魚肝臟TMAOase分離和純化 49
3.1.3 魷魚肝臟TMAOase純化酶的性質(zhì) 50
3.1.4 魷魚肌肉重組體冷凍過程中甲醛含量的變化 53
3.1.5 魷魚冷凍過程中添加物對TMAOase的作用 55
3.2 微生物對魷魚絲中甲醛形成的影響 57
3.2.1 魷魚絲中腐敗菌的分離和純化 58
3.2.2 腐敗菌與甲醛變化的關(guān)系 58
3.2.3 魷魚絲腐敗菌的鑒定 60
3.2.4 異常球菌對魷魚制品中甲醛產(chǎn)生的驗(yàn)證 63
3.3 美拉德反應(yīng)和脂肪氧化對貯藏魷魚絲中甲醛形成的影響 64
3.3.1 美拉德反應(yīng)對魷魚絲中甲醛產(chǎn)生的影響 65
3.3.2 脂肪氧化對魷魚絲中甲醛產(chǎn)生的影響 70
3.4 魷魚及其制品氧化三甲胺熱分解形成甲醛的自由基機(jī)理 74
3.4.1 魷魚上清液中氧化三甲胺熱分解 74
3.4.2 Fe2+濃度對氧化三甲胺熱分解產(chǎn)生自由基的影響 75
3.4.3 不同加熱溫度對氧化三甲胺熱分解產(chǎn)生自由基的影響 76
3.4.4 不同加熱時間對氧化三甲胺熱分解產(chǎn)生自由基的影響 77
3.5 氨基酸和還原糖對魷魚高溫條件下內(nèi)源性甲醛形成的影響 77
3.5.1 氨基酸和還原糖對魷魚上清液、TMAO-Fe（Ⅱ）體系中甲醛生成的影響 78
3.5.2 氨基酸對氧化三甲胺高溫?zé)岱纸獾挠绊?80
3.5.3 不同反應(yīng)條件對還原糖與TMAO-Fe（Ⅱ）模擬體系反應(yīng)產(chǎn)生甲醛的影響 84
3.6 本章小結(jié) 88
參考文獻(xiàn) 90
第4章 魷魚及其制品中內(nèi)源性甲醛的控制技術(shù) 92
4.1 多酚類物質(zhì)對魷魚甲醛形成的控制 92
4.1.1 茶多酚對魷魚甲醛形成的控制 92
4.1.2 藍(lán)莓葉多酚對魷魚甲醛形成的控制 101
4.1.3 其他多酚類物質(zhì)與甲醛反應(yīng)特性 107
4.2 檸檬酸等有機(jī)酸對魷魚上清液中氧化三甲胺熱分解的抑制作用 111
4.2.1 有機(jī)酸對魷魚上清液高溫甲醛和二甲胺生成的影響 112
4.2.2 檸檬酸對魷魚上清液高溫?zé)岱纸獾挠绊?113
4.3 氯化鈣抑制魷魚上清液中氧化三甲胺的熱分解作用 116
4.3.1 Ca2+對魷魚上清液與TMAO-Fe（Ⅱ）體系高溫生成甲醛和二甲胺的影響 116
4.3.2 氯化鈣對魷魚上清液和TMAO-Fe（Ⅱ）體系中氧化三甲胺熱分解的影響 117
4.3.3 Ca2+對TMAO-Fe（Ⅱ）體系和魷魚上清液中產(chǎn)生自由基信號的影響 118
4.3.4 氯化鈣對TMAO-Fe（Ⅱ）體系TG-DSC曲線的影響 119
4.3.5 氯化鈣對TMAO-Fe（Ⅱ）體系熱分解動力學(xué)的影響 121
4.4 明膠和明膠水解物對甲醛的捕獲作用 122
4.4.1 明膠對甲醛的捕獲作用 123
4.4.2 明膠水解物對甲醛的捕獲作用 125
4.5 本章小結(jié) 130
參考文獻(xiàn) 132
第5章 甲醛控制技術(shù)在魷魚及其制品中的應(yīng)用 137
5.1 改善加工工藝對魷魚制品中甲醛的控制 137
5.1.1 傳統(tǒng)工藝中甲醛含量的變化 138
5.1.2 魷魚絲加工工藝的改進(jìn) 138
5.2 多酚類物質(zhì)對魷魚絲加工中甲醛的控制 140
5.2.1 茶多酚對魷魚絲加工中甲醛的控制 140
5.2.2 藍(lán)莓葉多酚對魷魚絲加工中甲醛的控制 144
5.2.3 葡萄籽提取物對魷魚魚丸甲醛的控制 146
5.2.4 茶多酚對魷魚制品甲醛含量控制的產(chǎn)業(yè)化 149
5.3 明膠和明膠水解物在魷魚絲半成品加工中的應(yīng)用 154
5.3.1 明膠在魷魚絲半成品加工中的應(yīng)用 155
5.3.2 明膠水解物在魷魚絲半成品加工中的應(yīng)用 156
5.3.3 甲醛捕獲劑對魷魚絲成品品質(zhì)的影響 157
5.4 明膠和明膠水解物對魷魚絲貯藏過程中甲醛的控制 158
5.5 復(fù)合抑制劑對貯藏魷魚絲甲醛特性和品質(zhì)的影響 160
5.5.1 復(fù)合抑制劑對魷魚絲基本營養(yǎng)成分和還原力的影響 161
5.5.2 復(fù)合抑制劑對貯藏魷魚絲中甲醛等相關(guān)物質(zhì)含量的影響 162
5.5.3 復(fù)合抑制劑對魷魚絲還原糖的影響 164
5.5.4 復(fù)合抑制劑對魷魚絲貯藏品質(zhì)的影響 165
5.6 真空包裝結(jié)合甲醛抑制劑對貯藏魷魚絲甲醛特性和品質(zhì)控制 167
5.6.1 魷魚絲營養(yǎng)成分的變化 168
5.6.2 魷魚絲甲醛等相關(guān)指標(biāo)的變化 169
5.6.3 真空包裝結(jié)合甲醛抑制劑對魷魚絲貯藏品質(zhì)的影響 171
5.7 本章小結(jié) 173
參考文獻(xiàn) 175
附錄Ⅰ 縮略詞表 178
附錄Ⅱ 論文發(fā)表情況 180
一、完成的相關(guān)博士論文 180
二、完成的相關(guān)碩士論文 180
三、發(fā)表的部分相關(guān)期刊論文 181
附錄Ⅲ 獲得的主要獎項 185
附錄Ⅳ 索引 186
彩圖 188