冷凍豬肉微波復(fù)合解凍與高溫低溫解凍特性及保水機(jī)制研究

前言
第1章 文獻(xiàn)綜述
1 國(guó)內(nèi)外研究進(jìn)展
2 存在的問(wèn)題
3 研究意義
第2章 快速與慢速解凍對(duì)冷凍豬肉品質(zhì)特性及蛋白變性影響的研究
1 試驗(yàn)材料與方法
1．1 試驗(yàn)材料與儀器
1．2 試驗(yàn)方法
1．2．1 豬肉處理
1．2．2 解凍方式
1．2．2．1 空氣解凍
1．2．2．2 流水解凍
1．2．2．3 低溫解凍
1．2．2．4 靜水解凍
1．2．2．5 超聲波解凍
1．2．2．6 微波解凍
1．2．3 解凍時(shí)間及解凍速率的測(cè)定
1．2．4 保水性的測(cè)定
1．2．4．1 汁液損失率
1．2．4．2 離心損失率
1．2．4．3 滴水損失率
1．2．4．4 蒸煮損失率
1．2．4．5 總損失率
1．2．5 色澤的測(cè)定
1．2．6 脂肪氧化程度（TBARS）的測(cè)定
1．2．7 質(zhì)構(gòu)測(cè)定分析
1．2．8 蛋白溶解性的測(cè)定
1．2．9 差示掃描量熱儀（DSC）測(cè)定蛋白變性
1．2．10 新鮮度的測(cè)定
1．2．11 剪切力的測(cè)定
1．3 數(shù)據(jù)處理
2 結(jié)果與討論
2．1 不同解凍處理的溫度變化和解凍速率
2．2 不同解凍處理對(duì)豬肉保水性的影響
2．3 不同解凍處理對(duì)豬肉色澤和脂肪氧化程度的影響
2．4 不同解凍處理對(duì)豬肉質(zhì)構(gòu)特性的影響
2．5 不同解凍處理對(duì)豬肉蛋白溶解性的影響
2．6 利用DSC測(cè)定不同解凍處理對(duì)豬肉蛋白變性的影響
2．7 不同解凍處理對(duì)豬肉新鮮度的影響
2．8 不同解凍處理對(duì)豬肉剪切力值的影響
3 小結(jié)
第3章 微波復(fù)合解凍對(duì)豬肉理化特性及蛋白變性影響的研究
第4章 低變溫高濕解凍對(duì)豬肉理化、熱變及流變學(xué)特性影響的研究
第5章 低溫高濕解凍對(duì)豬肉理化特性及蛋白變性影響的研究