中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)綜合實訓

素質篇模塊一 烹飪職業(yè)素養(yǎng)與職業(yè)規(guī)范入職訓導項目一 烹飪職業(yè)素養(yǎng)訓導 任務 １ 烹飪職業(yè)道德訓導 任務 ２ 烹飪職業(yè)素質訓導 項目二 烹飪職業(yè)規(guī)范訓導 任務 １ 烹飪職業(yè)禮儀訓導 任務 ２ 烹飪職業(yè)行為規(guī)范訓導 技能篇模塊二 中式烹飪原料選擇與加工工藝訓練 項目一 中式烹飪原料的選擇訓練 任務 １ 中式烹飪原料分類 任務 ２ 中式烹飪原料鑒別 項目二 中式烹飪原料初步加工訓練 任務 １ 蔬菜類原料的初步加工訓練 任務 ２ 家禽類原料的初步加工訓練 任務 ３ 家畜類原料的初步加工訓練 任務 ４ 水產(chǎn)類原料的初步加工訓練 模塊三 中式烹飪基本功訓練 項目一 刀工、 勺工基本功訓練 任務 １ 刀工和刀法訓練 任務 ２ 勺工和勺法訓練 項目二 調味技術訓練 任務 １ 調味與調味品識別訓練 任務 ２ 單一味與復合味調制訓練 項目三 掛糊、 上漿和勾芡技術訓練 任務 １ 掛糊、 上漿技術訓練 任務 ２ 勾芡技術訓練 項目四 原料的初步熟處理技術訓練 任務 １ 焯水技術訓練 任務 ２ 過油技術訓練 任務 ３ 走紅技術訓練 任務 ４ 汽蒸技術訓練 模塊四 中式冷菜冷拼與食品雕刻技藝訓練 項目一 中式冷菜烹飪技法訓練 任務 １ 認識冷菜間 任務 ２ 煮的技法訓練 任務 ３ 拌的技法訓練 任務 ４ 腌的技法訓練 任務 ５ 鹵的技法訓練 任務 ６ 熏的技法訓練 任務 ７ 醬的技法訓練 任務 ８ 熗的技法訓練 任務 ９ 凍的技法訓練 項目二 冷拼與食品雕刻技藝訓練 任務 １ 冷菜拼盤技藝訓練 任務 ２ 食品雕刻技藝訓練 任務 ３ 水果拼盤制作技藝訓練 任務 ４ 冷菜菜肴盤飾技藝訓練模塊五 中式熱菜制作技術訓練項目一 中式熱菜烹飪技法訓練 任務 １ 認識熱菜間 任務 ２ 炒的技法訓練 任務 ３ 爆的技法訓練 任務 ４ 炸的技法訓練 任務 ５ 熘的技法訓練 任務 ６ 烹的技法訓練 任務 ７ 燜的技法訓練 任務 ８ 燴的技法訓練 任務 ９ 燒的技法訓練 任務 １０ 扒的技法訓練 任務 １１ 燉的技法訓練 任務 １２ 煮的技法訓練 任務 １３ 蒸的技法訓練 任務 １４ 汆的技法訓練 任務 １５ 煎的技法訓練 任務 １６ 塌的技法訓練 任務 １７ 焗的技法訓練 任務 １８ 烤的技法訓練 項目二 中式甜菜烹飪技法訓練 任務 １ 拔絲的技法訓練 任務 ２ 掛霜的技法訓練 任務 ３ 蜜汁的技法訓練項目三 中式熱菜裝盤技法要求和訓練 任務 １ 中式熱菜裝盤技法要求 任務 ２ 中式熱菜裝盤技法訓練 模塊六 中式面點制作技術訓練項目一 中式面點基本操作技術訓練 任務 １ 認識面點間 任務 ２ 面團調制技術訓練 任務 ３ 面點成型技術訓練 任務 ４ 面點成熟技術訓練 任務 ５ 面點制餡技術訓練 項目二 中式面點制作工藝訓練 任務 １ 京式面點制作工藝訓練 任務 ２ 蘇式面點制作工藝訓練 任務 ３ 廣式面點制作工藝訓練 任務 ４ 川式面點制作工藝訓練 營養(yǎng)篇模塊七 中式營養(yǎng)膳食搭配訓練項目一 合理烹飪與營養(yǎng)膳食 任務 １ 營養(yǎng)食譜編制訓練 任務 ２ 合理烹飪訓練 項目二 食品污染與食物中毒 任務 １ 食品污染認知 任務 ２ 食物中毒預防 管理篇模塊八 中式廚房管理基礎 項目一 中式廚房組織結構 任務 １ 中式廚房人員配備原則 任務 ２ 中式廚房布局與設計 任務 ３ 中式廚房業(yè)務管理 項目二 中式廚房崗位分工 任務 １ 中式冷菜廚房崗位分工 任務 ２ 中式熱菜廚房崗位分工 任務 ３ 中式面點小吃廚房崗位分工 任務 ４ 中央廚房崗位分工 項目三 中餐菜單管理 任務 １ 中餐菜單設計與制作 任務 ２ 中餐菜點定價 模塊九 中式烹飪專業(yè)就業(yè)指導項目一 中式烹飪專業(yè)學生必備素質 任務 １ 中式烹飪專業(yè)就業(yè)形勢分析 任務 ２ 中式烹飪專業(yè)就業(yè)崗位要求 項目二 中式烹飪專業(yè)學生就業(yè)準備 任務 １ 中式烹飪專業(yè)學生就業(yè)準備 任務 ２ 中式烹飪專業(yè)學生就業(yè)合同指導 參考文獻附 錄