黃酒工業(yè)手冊

第一章緒論

第一節(jié)黃酒的起源

第二節(jié)中國黃酒杰出代表的形成

第三節(jié)黃酒的功效

第四節(jié)黃酒工業(yè)的展望



第二章黃酒釀造原理

第一節(jié)概述

第二節(jié)黃酒釀造的微生物

第三節(jié)黃酒釀造的主要酶類



第三章黃酒釀造主要原料

第一節(jié)谷物

第二節(jié)曲

第三節(jié)水



第四章傳統(tǒng)黃酒釀造技術

第一節(jié)大米原料的處理

第二節(jié)淋飯酒母

第三節(jié)紹興元紅酒的釀造

第四節(jié)紹興加飯酒的釀造

第五節(jié)紹興善釀酒和香雪酒的釀造

第六節(jié)紹興酒的壓榨、澄清

第七節(jié)紹興酒的滅菌、封口

第八節(jié)紹興酒的貯存老熟



第五章現(xiàn)代黃酒釀造技術

第一節(jié)現(xiàn)代黃酒釀造主要特點

第二節(jié)浸米、蒸飯

第三節(jié)酒母制備

第四節(jié)大罐發(fā)酵

第五節(jié)壓榨與澄清

第六節(jié)大罐貯存



第六章清爽型黃酒釀造技術

第一節(jié)概述

第二節(jié)前缸后罐模式

第三節(jié)廂式發(fā)酵槽模式

第四節(jié)大罐發(fā)酵模式



第七章特型黃酒釀造技術

第一節(jié)釀造原料

第二節(jié)浸米、蒸飯

第三節(jié)酒母制備

第四節(jié)發(fā)酵

第五節(jié)壓榨、澄清、煎酒

第六節(jié)貯存與過濾

第七節(jié)營養(yǎng)物萃取



第八章即墨老酒釀造技術

第一節(jié)釀造原料

第二節(jié)即墨老酒的釀造工藝

第三節(jié)即墨老酒的釀造特點



第九章紅曲黃酒釀造技術

第一節(jié)紅曲

第二節(jié)紅曲黃酒的釀造工藝



第十章黃酒的勾調與品評

第一節(jié)黃酒的勾調

第二節(jié)黃酒的品評


第十一章黃酒的過濾與灌裝

第一節(jié)黃酒的過濾

第二節(jié)黃酒的灌裝

第三節(jié)紹興花雕酒壇制作工藝



第十二章黃酒的品質

第一節(jié)紹興百年陳酒剖析

第二節(jié)黃酒營養(yǎng)成分及功能性物質的測定

第三節(jié)黃酒固形物剖析及形成機理

第四節(jié)近代黃酒風味組分分析



第十三章黃酒糟綜合利用

第一節(jié)黃酒糟的成分

第二節(jié)黃酒糟的利用



第十四章黃酒生產廢水處理

第一節(jié)黃酒生產及其廢水產生概況

第二節(jié)IC反應器-厭氧氨氧化-A/O組合工藝處理黃酒生產廢水

第三節(jié)UASB-CAAS組合工藝處理黃酒生產廢水



第十五章黃酒釀造新技術

第一節(jié)液化法黃酒新技術

第二節(jié)純生黃酒新技術



附錄黃酒相關資料

附錄一黃酒相關國家標準

附錄二黃酒國家級非物質文化遺產名錄

附錄三全國歷屆評酒會黃酒國家名酒、優(yōu)質酒目錄

附錄四酒精體積分數(shù)、質量分數(shù)、密度對照表

附錄五中國酒業(yè)協(xié)會黃酒分會會員單位名單


參考文獻