餐飲成本核算（第二版）

模塊1
概述
項目一 餐飲業(yè)的經(jīng)營特點
一、生產(chǎn)、銷售、服務(wù)三位一體
二、經(jīng)營與消費過程統(tǒng)一
三、勞動密集型產(chǎn)業(yè)
四、地方特色突出
五、經(jīng)營方式靈活多樣
項目二 餐飲業(yè)成本構(gòu)成
一、餐飲業(yè)成本含義
二、餐飲業(yè)成本分類
三、餐飲業(yè)成本構(gòu)成
四、餐飲業(yè)產(chǎn)品成本構(gòu)成的三要素
項目三 餐飲成本核算的意義
一、餐飲成本核算的含義
二、餐飲成本核算的意義
三、餐飲成本核算的作用
四、餐飲成本核算的要求
檢查評價
模塊2
主料、配料成本核算
項目一 凈料與凈料率
一、凈料的含義
二、凈料率及其計算
三、凈料率的應(yīng)用
四、凈料率的意義
五、成本系數(shù)的應(yīng)用
項目二 主料、配料的凈料成本核算
一、一料一檔的凈料成本計算方法
二、一料多檔的凈料成本計算方法
三、多渠道、多批量采購原材料的凈料成本計算方法
項目三 凈料成本的分類核算
一、生料成本的核算
二、半制品成本的核算
三、熟制品成本的核算
檢查評價
模塊3
調(diào)味品成本核算
項目一 調(diào)味品成本核算的意義與特點
一、調(diào)味品成本核算的意義
二、調(diào)味品成本核算的特點
三、單一調(diào)味品和復(fù)合調(diào)味品
項目二 調(diào)味品用量的估算方法
一、容器估量法
二、體積估量法
三、規(guī)格比照法
項目三 調(diào)味品成本核算的方法
一、單件產(chǎn)品調(diào)味品成本核算法
二、批量產(chǎn)品平均調(diào)味品成本核算法
檢查評價
模塊4
餐飲產(chǎn)品的成本核算
項目一 餐飲產(chǎn)品成本核算的方法和特點
一、餐飲產(chǎn)品成本核算的方法
二、餐飲產(chǎn)品成本核算的特點
項目二 面食產(chǎn)品的成本核算
一、面食產(chǎn)品成本核算的方法
二、面食產(chǎn)品成本核算的基本要點
項目三 菜肴制品的成本核算
一、菜肴制品成本核算的方法
二、菜肴制品成本核算的基本要點
項目四 餐飲成本報表
一、餐飲成本月報表
二、餐飲成本日報表
檢查評價
模塊5
餐飲產(chǎn)品的價格核算
項目一 餐飲產(chǎn)品價格的構(gòu)成
一、餐飲產(chǎn)品價格的構(gòu)成
二、利潤率和毛利率
項目二 餐飲產(chǎn)品的毛利率
一、毛利率與價格的關(guān)系
二、綜合毛利率和分類毛利率
三、確定餐飲產(chǎn)品毛利率的原則
項目三 餐飲產(chǎn)品的價格計算
一、成本毛利率法
二、銷售毛利率法
項目四 餐飲產(chǎn)品毛利率之間的換算
一、毛利率的換算公式
二、毛利率換算的應(yīng)用舉例
項目五 餐飲產(chǎn)品價格的制定與調(diào)整
一、餐飲產(chǎn)品價格的制定原則
二、餐飲產(chǎn)品價格的調(diào)整
檢查評價
模塊6
宴席成本核算
項目一 宴席概述
一、宴席的定義
二、宴席的菜點組合
三、宴席的配菜
四、宴席菜點的配置比例
五、宴席菜點的配置原則
項目二 宴席成本的核算
一、中餐宴席成本的核算
二、西餐宴席成本的核算
項目三 傳統(tǒng)宴席成本的核算
一、傳統(tǒng)宴席概述
二、傳統(tǒng)宴席成本的核算
三、普通宴席核算實例
四、中檔宴席核算實例
五、高檔宴席核算實例
六、特高檔宴席核算實例
項目四 酒會宴席成本的核算
一、酒會宴席成本核算的方法
二、會議宴席核算實例
三、商務(wù)宴席核算實例
四、慶祝宴席核算實例
項目五 點心宴席成本的核算
一、點心宴席概述
二、點心宴的成本核算方法
三、普通點心宴核算實例
四、中檔點心宴核算實例
五、高檔點心宴核算實例
項目六 餃子宴席成本的核算
一、餃子宴席概述
二、迎客餃子宴核算實例
三、祝賀餃子宴核算實例
四、年節(jié)餃子宴核算實例
檢查評價
模塊7
餐飲成本管理
項目一 加強餐飲成本管理
一、加強餐飲成本管理的重要性
二、做好餐飲成本管理的基礎(chǔ)工作
項目二 原材料采購管理
一、采購進(jìn)貨的要求
二、采購進(jìn)貨的原則
三、采購進(jìn)貨的程序
四、制定科學(xué)的采購標(biāo)準(zhǔn)
五、采購進(jìn)貨的質(zhì)量、數(shù)量和價格
項目三? 原材料驗收和保管管理
一、做好原材料驗收工作
二、加強儲藏保管工作
項目四? 廚房生產(chǎn)成本管理
一、提高切配技術(shù)
二、保證烹調(diào)質(zhì)量
三、提高廚房生產(chǎn)效率
項目五? 降低經(jīng)營管理費用
一、企業(yè)的經(jīng)營管理費用
二、降低經(jīng)營管理費用的途徑
檢查評價
附錄：小企業(yè)會計準(zhǔn)則
參考文獻(xiàn)