酒類風味化學

第一章緒論


第一節(jié)風味概念及風味物質(zhì)特點

第二節(jié)風味化學在飲料酒生產(chǎn)與技術(shù)管理中的作用

參考文獻


第二章醇類化合物風味


第一節(jié)飽和脂肪醇

第二節(jié)不飽和脂肪醇

第三節(jié)多元醇

第四節(jié)酒類生產(chǎn)過程中醇類形成機理

參考文獻



第三章羰基化合物風味


第一節(jié)醛類化合物

第二節(jié)縮醛類化合物

第三節(jié)酮類化合物

第四節(jié)羰基化合物形成機理

參考文獻



第四章有機酸風味


第一節(jié)飽和脂肪酸

第二節(jié)不飽和脂肪酸

第三節(jié)結(jié)合態(tài)有機酸

第四節(jié)脂肪酸產(chǎn)生與降解途徑

參考文獻

第五章酯類風味


第一節(jié)飽和酯類

第二節(jié)不飽和酯類

第三節(jié)重要酯類生成機理

參考文獻


第六章芳香族化合物風味


第一節(jié)芳香族化合物風味

第二節(jié)萘及其衍生物

第三節(jié)芳香族化合物產(chǎn)生途徑

參考文獻


第七章酚類化合物風味


第一節(jié)苯酚類化合物

第二節(jié)酚酸及其酯類

第三節(jié)酚醚類化合物

第四節(jié)酚類化合物的衍生化反應(yīng)

第五節(jié)酚和酚醚類化合物形成的生物學途徑

參考文獻


第八章多酚及其衍生物風味


第一節(jié)非類黃酮類

第二節(jié)類黃酮類

第三節(jié)異戊二烯查耳酮類化合物

第四節(jié)芪素類化合物

第五節(jié)多酚簡易鑒定方法

第六節(jié)多酚氧化反應(yīng)——芬頓反應(yīng)

第七節(jié)酵母及其代謝物對葡萄酒中多酚的影響

參考文獻


第九章含氧雜環(huán)化合物風味


第一節(jié)呋喃類化合物

第二節(jié)吡喃類化合物

第三節(jié)含氧雜環(huán)化合物形成機理

參考文獻


第十章含氮雜環(huán)化合物風味


第一節(jié)芳香族含氮雜環(huán)化合物

第二節(jié)非芳香族含氮雜環(huán)化合物

第三節(jié)唑類化合物

第四節(jié)唑啉類化合物

第五節(jié)雜環(huán)類化合物形成機理

參考文獻


第十一章氨基酸與多肽風味


第一節(jié)氨基酸

第二節(jié)縮合氨基酸

第三節(jié)蛋白質(zhì)

第四節(jié)氨基酸代謝

參考文獻


第十二章含硫化合物風味


第一節(jié)硫醇和巰基類化合物

第二節(jié)非環(huán)狀硫醚和多聚硫醚

第三節(jié)含硫雜環(huán)化合物

第四節(jié)硫化物形成機理

參考文獻

第十三章萜烯類化合物風味


第一節(jié)碳氫類化合物

第二節(jié)萜烯醇類化合物

第三節(jié)萜烯醛類化合物

第四節(jié)萜烯酮類化合物

第五節(jié)萜烯酯類化合物

第六節(jié)萜烯醚類化合物

第七節(jié)萜烯類化合物形成機理

參考文獻


第十四章糖與糖醇類化合物風味


第一節(jié)單糖

第二節(jié)雙糖

第三節(jié)多糖與糖蛋白

第四節(jié)糖醇類

第五節(jié)糖苷

參考文獻


第十五章鹵代化合物與無機離子風味


第一節(jié)鹵代化合物

第二節(jié)無機陽離子類

第三節(jié)無機陰離子類

第四節(jié)飲料酒殘留物與灰分

參考文獻


附錄一縮略詞表

附錄二釀酒原料和飲料酒專業(yè)名詞中英文對照表