酒類風味化學

定　價：￥86.00

作　者：	范文來，徐巖著
出版社：	中國輕工業(yè)出版社
叢編項：	中國輕工業(yè)"十三五"規(guī)劃立項教材高等學校釀酒工程專業(yè)教材
標　簽：	暫缺

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ISBN：	9787518429127	出版時間：	2020-08-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	464	字數(shù)：

內容簡介

　　《酒類風味化學（中國輕工業(yè)“十三五”規(guī)劃立項教材高等學校釀酒工程專業(yè)教材）》主要介紹了酒類中常見的風味化合物的理化性質和生成機理，如醇類化合物、羰基化合物、有機酸、酯類、芳香族化合物、酚類化合物、多酚及其衍生物、含氧雜環(huán)化合物、含氮雜環(huán)化合物、氨基酸與多肽、含硫化合物、糖與糖醇類、鹵代化合物與無機離子，及其在白酒、啤酒、葡萄酒等各種酒類中的含量分布。

作者簡介

　　范文來，碩士，江南大學研究員，美國俄勒岡州立大學訪問學者，國際純粹與應用化學聯(lián)合會（IUPAC）會員，美國化學會（ACS）會員，中國釀酒原料及品質安全研究院專家。長期致力于釀酒工程、酒類風味化學等研究，發(fā)表各類論文200余篇，其中SCI論文近50篇，出版專著《酒類風味化學》，參編英文專著兩部，譯著有《風味，香氣和氣味分析》，高校教材《釀酒分析與檢測》副主編。近年來主持或參與完成“十三五”國家重大專項、“863”計劃、國家自然科學基金等項目7項；獲授權發(fā)明專利近30項；獲國家技術發(fā)明二等獎、全國商業(yè)科技進步特等獎、省部級科技進步一等獎等。徐巖，工學博士，教授、博士生導師，江南大學生物工程學院釀酒微生物與應用酶學研究室主任，教育部長江學者與創(chuàng)新團隊帶頭人，中國釀酒工業(yè)協(xié)會副理事長，中國蒸餾酒產(chǎn)業(yè)技術創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟理事長，美國化學會（ACS）會員。主要從事釀酒風味化學、釀酒微生物領域研究。出版《現(xiàn)代白酒釀造微生物學》《白酒風味化學》等專著；為國際上白酒研究學術論文發(fā)表量*多和被引率*高學者；作為中國白酒“169計劃”技術負責人，創(chuàng)立白酒研究風味導向學術思想獲白酒領域第一個國家技術發(fā)明二等獎、國家發(fā)明銀獎等。

圖書目錄

第一章緒論

第一節(jié)風味概念及風味物質特點

第二節(jié)風味化學在飲料酒生產(chǎn)與技術管理中的作用

參考文獻

第二章醇類化合物風味

第一節(jié)飽和脂肪醇

第二節(jié)不飽和脂肪醇

第三節(jié)多元醇

第四節(jié)酒類生產(chǎn)過程中醇類形成機理

參考文獻

第三章羰基化合物風味

第一節(jié)醛類化合物

第二節(jié)縮醛類化合物

第三節(jié)酮類化合物

第四節(jié)羰基化合物形成機理

參考文獻

第四章有機酸風味

第一節(jié)飽和脂肪酸

第二節(jié)不飽和脂肪酸

第三節(jié)結合態(tài)有機酸

第四節(jié)脂肪酸產(chǎn)生與降解途徑

參考文獻

第五章酯類風味

第一節(jié)飽和酯類

第二節(jié)不飽和酯類

第三節(jié)重要酯類生成機理

參考文獻

第六章芳香族化合物風味

第一節(jié)芳香族化合物風味

第二節(jié)萘及其衍生物

第三節(jié)芳香族化合物產(chǎn)生途徑

參考文獻

第七章酚類化合物風味

第一節(jié)苯酚類化合物

第二節(jié)酚酸及其酯類

第三節(jié)酚醚類化合物

第四節(jié)酚類化合物的衍生化反應

第五節(jié)酚和酚醚類化合物形成的生物學途徑

參考文獻

第八章多酚及其衍生物風味

第一節(jié)非類黃酮類

第二節(jié)類黃酮類

第三節(jié)異戊二烯查耳酮類化合物

第四節(jié)芪素類化合物

第五節(jié)多酚簡易鑒定方法

第六節(jié)多酚氧化反應——芬頓反應

第七節(jié)酵母及其代謝物對葡萄酒中多酚的影響

參考文獻

第九章含氧雜環(huán)化合物風味

第一節(jié)呋喃類化合物

第二節(jié)吡喃類化合物

第三節(jié)含氧雜環(huán)化合物形成機理

參考文獻

第十章含氮雜環(huán)化合物風味

第一節(jié)芳香族含氮雜環(huán)化合物

第二節(jié)非芳香族含氮雜環(huán)化合物

第三節(jié)唑類化合物

第四節(jié)唑啉類化合物

第五節(jié)雜環(huán)類化合物形成機理

參考文獻

第十一章氨基酸與多肽風味

第一節(jié)氨基酸

第二節(jié)縮合氨基酸

第三節(jié)蛋白質

第四節(jié)氨基酸代謝

參考文獻

第十二章含硫化合物風味

第一節(jié)硫醇和巰基類化合物

第二節(jié)非環(huán)狀硫醚和多聚硫醚

第三節(jié)含硫雜環(huán)化合物

第四節(jié)硫化物形成機理

參考文獻

第十三章萜烯類化合物風味

第一節(jié)碳氫類化合物

第二節(jié)萜烯醇類化合物

第三節(jié)萜烯醛類化合物

第四節(jié)萜烯酮類化合物

第五節(jié)萜烯酯類化合物

第六節(jié)萜烯醚類化合物

第七節(jié)萜烯類化合物形成機理

參考文獻

第十四章糖與糖醇類化合物風味

第一節(jié)單糖

第二節(jié)雙糖

第三節(jié)多糖與糖蛋白

第四節(jié)糖醇類

第五節(jié)糖苷

參考文獻

第十五章鹵代化合物與無機離子風味

第一節(jié)鹵代化合物

第二節(jié)無機陽離子類

第三節(jié)無機陰離子類

第四節(jié)飲料酒殘留物與灰分

參考文獻

附錄一縮略詞表

附錄二釀酒原料和飲料酒專業(yè)名詞中英文對照表