鮨壽司職人事典

定　價(jià)：￥148.00

作　者：	柴田書(shū)店著
出版社：	中國(guó)紡織出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	暫缺

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ISBN：	9787518073481	出版時(shí)間：	2020-08-01	包裝：	平裝
開(kāi)本：	16開(kāi)	頁(yè)數(shù)：	288	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　壽司店的技術(shù)真髓就在于備料，這么說(shuō)絕不為過(guò)?！鄂l壽司職人事典》作者為來(lái)自東京的35家名店的壽司匠人，用簡(jiǎn)單易懂的文字和美味的實(shí)物圖片，解析壽司食材及成品的品味時(shí)節(jié)、特征及口感。從魚(yú)的甄別，到刀工、烹制、腌制等一系列環(huán)節(jié)不無(wú)凝聚了經(jīng)年累月與魚(yú)類(lèi)打交道的壽司匠人的傳統(tǒng)與革新的技巧。解密日本名店大廚如何切割金槍魚(yú)等魚(yú)肉刺身，如何制作握壽司、手卷、軍艦卷、精美壽司卷，如何制作壽司醬油，乃至如何選擇合適的壽司菜刀，等等，內(nèi)容全面而豐富。另外還介紹日料小菜及其菜譜。本書(shū)是從事壽司乃至魚(yú)料理的專(zhuān)業(yè)廚師的必備之書(shū)。

作者簡(jiǎn)介

　　柴田書(shū)店是一家專(zhuān)業(yè)制作料理、飲食、旅館業(yè)務(wù)圖書(shū)的出版社，除了專(zhuān)業(yè)圖書(shū)外，一并出版有各種相關(guān)雜志，其中，專(zhuān)業(yè)料理書(shū)更是以日本首屈一指的種類(lèi)而自豪。作為日本的以“食”為中心風(fēng)格的出版社，也積極參與各種各樣的商業(yè)活動(dòng)，曾多次對(duì)外輸出版權(quán)。

圖書(shū)目錄

第一章.壽司食材的處理
紅肉魚(yú)的處理
12 漬金槍魚(yú)腩（銀座いわ）
14 漬金槍魚(yú)大腹（鮨くりや川）
16 紅酒漬金槍魚(yú)赤身（銀座壽司幸本店）
18 金槍魚(yú)背肉（はっこく）
20 稻草烤金槍魚(yú)幼魚(yú)（おすもじ處うを徳）
22 火炙鰹魚(yú)（鮨なかむら）
24 四鰭旗魚(yú)腹肉（.壽司）
26 漬四鰭旗魚(yú)（鮨一新）
白肉魚(yú)的處理
30 活宰牙鲆魚(yú)（すし処めくみ）
32 真鯛的處理（鮓きずな）
34 白肉魚(yú)熟成—①（鮨まるふく）
36 白肉魚(yú)熟成—②（西麻布拓）
38 昆布腌白肉魚(yú)（壽司處金兵衛(wèi)）
40 暴腌方頭魚(yú)（鮨まつもと）
42 昆布腌方頭魚(yú)（蔵六鮨三七味）
44 昆布腌烤白方頭魚(yú)（鮨わたなべ）
46 昆布腌金眼鯛（鮨ます田）
48 昆布腌喉黑魚(yú)（鮨くりや川）
50 昆布腌金梭魚(yú)（おすもじ處うを徳）
52 博多特色
魚(yú)押壽司（すし処みや古分店）
54 稻草燒藍(lán)點(diǎn)馬鮫（西麻布鮨真）
青光魚(yú)的處理
58 醋緊小鰭魚(yú)（鮨はま田）
60 醋緊新子（すし豊）
62 醋緊沙梭魚(yú)（鮨まつもと）
64 昆布腌沙梭魚(yú)（新宿すし巖瀬）
66 醋緊春子（鮨太一）
68 昆布腌春子（鎌倉(cāng) 以ず美）
70 醋蛋肉松春子鯛（匠達(dá)広）
72 櫻花葉漬春子（鮨まるふく）
74 昆布腌日本下
魚(yú)（すし処みや古分店）
76 白板昆布卷漬鯖魚(yú)（すし処小倉(cāng)）
78 稻草烤醋漬鯖魚(yú)（鮨大河原）
80 醋緊沙丁魚(yú)（鮨太一）
82 真鲹棒壽司（鮨きずな）
84 醋緊鯡魚(yú)（鮨渥美）
86 醋緊香魚(yú)（鮨よし田）
蝦、蝦蛄、蟹的處理
90 焯斑節(jié)蝦（鮨なかむら）
92 醋蛋肉松斑節(jié)蝦（新宿すし巖瀬）
94 昆布腌白蝦（鮨処喜楽）
96 蝦蛄的處理（すし家一栁）
98 鹽水焯香箱蟹（すし処めくみ）
100 蝦肉松（銀座壽司幸本店）
烏賊、章魚(yú)的處理
104 擬烏賊的處理（鮨なかむら）
106 煮烏賊（.壽司）
108 烏賊印盒—①（銀座鮨青木）
110 烏賊印盒—②（すし豊）
112 焯煮章魚(yú)（継ぐ鮨政）
114 櫻煮章魚(yú)（鮨福元）
116 醬油煮章魚(yú)—①（鮨一新）
118 醬油煮章魚(yú)—②（すし処小倉(cāng)）
120 江戶煮章魚(yú)（すし処みや古分店）
貝類(lèi)的處理
124 煮文蛤（鮨はま田）
126 蒸鮑魚(yú)—①（すし家一栁）
128 蒸鮑魚(yú)—②（鮨わたなべ）
130 煮鮑魚(yú)（銀座鮨青木）
132 煮蝦夷盤(pán)扇貝柱（西麻布鮨真）
134 煮花蛤（鮨大河原）
136 魁蚶的處理（鮨わたなべ）
138 焯鳥(niǎo)蛤（鮨渥美）
140 焯牡蠣（鮨処喜楽）
142 燒牡蠣（蔵六鮨三七味）
其他處理方法
146 煮康吉鰻魚(yú)—①（鮨福元）
148 煮康吉鰻魚(yú)—②（継ぐ鮨政）
150 煮康吉鰻魚(yú)—③（木挽町とも樹(shù)）
152 煮康吉鰻魚(yú)—④（鮨ます田）
154 海鰻魚(yú)丸（鮨よし田）
156 酒煮銀魚(yú)（西麻布拓）
158 鮮湯醬油腌鮭魚(yú)籽（銀座いわ）
160 鹽漬鮭魚(yú)籽（はっこく）
162 煮葫蘆條—①（鎌倉(cāng) 以ず美）
164 煮葫蘆條—②（匠達(dá)広）
166 玉子燒—①（鮨くりや川）
168 玉子燒—②（壽司處金兵衛(wèi)）
170 玉子燒—③（木挽町とも樹(shù)）
第二章.壽司店的小菜
刺身.昆布腌.醋緊
180 三拼刺身
181 刺身拼盤(pán)
182 生魚(yú)片三拼
183 貝類(lèi)煎酒拼盤(pán)
184 鰹魚(yú)配洋蔥.腌漬鰹魚(yú)
185 洄游鰹魚(yú)配新洋蔥.稻草烤鰹魚(yú)
186 昆布腌東洋鱸魚(yú).火炙醋緊鲅魚(yú)苗.金眼鯛澆汁嫩烤
187 漬藍(lán)點(diǎn)馬鮫.火炙金眼鯛
188 醋昆布腌熟成鯖魚(yú).醋緊鯖魚(yú)
189 醋緊秋刀魚(yú).火炙秋刀魚(yú)
190 鯵魚(yú)刺身.昆布腌日本下
魚(yú)絲
191 醋緊沙丁魚(yú)卷.康吉鰻魚(yú)肉卷.香魚(yú)刺身和鹽漬香魚(yú)醬
192 擬烏賊薄片.昆布腌甜蝦.
193 昆布腌白蝦配海膽.鹽水海膽
珍饈
194 春日干魚(yú)籽
195 干魚(yú)籽①.干魚(yú)籽②
196 鹽辛三拼
197 鹽辛烏賊配海膽.鹽辛烏賊①.鹽辛烏賊②
198 鹽辛烏賊③.熟成鹽辛烏賊.
198 鹽辛鮑魚(yú)肝配馬斯卡彭芝士.味噌漬鮑魚(yú)肝
200 鹽辛牡蠣.蝦夷盤(pán)扇貝卵巢刺身
201 章魚(yú)肝配章魚(yú)卵.茶焯海參拌海參腸
202 糠腌鯖魚(yú).豆腐糕.味噌漬甲魚(yú)卵
203 半干口子.酒盜漬生蝦
拌菜.醋拌菜.醬腌菜
204 芝麻醬拌小鮮貝.白拌茼蒿核桃
205 真鲹醬.山藥泥鰻魚(yú)肝
206 佛掌山藥拌紫海膽.小沙丁魚(yú)凝凍
207 拌康吉鰻幼魚(yú).康吉鰻幼魚(yú)掛面
208 柚子醋拌白肉魚(yú)皮和櫛江珧.醋味噌拌黃瓜黃蜆子肉
209 蛋黃醋醬油拌油菜花和熒烏賊.面條藻.莼菜
210 醋拌香箱蟹.焯煮螃蟹
211 毛蟹拌干青魚(yú)籽.蛋黃醋拌蟹肉
212 南蠻醬腌旋瓜幼魚(yú).醬油漬魚(yú)白
213 漬真蜆.油漬牡蠣
煮菜.蒸菜.燙菜
214 櫻煮章魚(yú).江戶煮章魚(yú)
215 牙鲆魚(yú)緣側(cè)煮鱈魚(yú)白.蕨菜芽煮方頭魚(yú)白
216 煮
肝①
217 煮