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內(nèi)容簡介

　　本書為全國餐飲職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會重點課題“基于烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標的中高職課程體系與教材開發(fā)研究”成果系列教材、全國餐飲職業(yè)教育創(chuàng)新技能型人才培養(yǎng)“十三五”規(guī)劃教材之一。全書分為七個項目，主要內(nèi)容包括餐飲成本核算概述，烹飪主料、配料的核算，烹飪調(diào)料及燃料的成本核算，餐飲產(chǎn)品成本核算，餐飲產(chǎn)品銷售價格核算，筵席成本和銷售價格的核算，餐飲產(chǎn)品成本費用的控制與分析等。本書可以作為職業(yè)院校烹飪及食品專業(yè)的教學(xué)用書，也可作為餐飲工作者及廣大烹飪愛好者的培訓(xùn)進修及自學(xué)教材。

作者簡介

　　趙新民，男，1963年出生，高級講師，現(xiàn)任西安商貿(mào)旅游技師學(xué)院烹飪系教師，從事成本核算課程教學(xué)20余年，具有豐富的教學(xué)經(jīng)驗。

圖書目錄

項目一餐飲成本核算概述1
任務(wù)一餐飲成本核算的意義與作用1
任務(wù)二餐飲業(yè)成本構(gòu)成與產(chǎn)品成本因素7

項目二烹飪主料、配料的核算11
任務(wù)一烹飪凈料概述11
任務(wù)二凈料率與損耗率13
任務(wù)三主料和輔料的成本核算33

項目三烹飪調(diào)料及燃料的成本核算42
任務(wù)一烹飪調(diào)料的核算42
任務(wù)二燃料成本的核算49

項目四餐飲產(chǎn)品成本核算53
任務(wù)一餐飲產(chǎn)品成本核算概述53
任務(wù)二餐飲點心、菜肴的成本核算58

項目五餐飲產(chǎn)品銷售價格核算73
任務(wù)一餐飲產(chǎn)品的價格及構(gòu)成73
任務(wù)二餐飲產(chǎn)品銷售毛利率和成本毛利率77
任務(wù)三餐飲產(chǎn)品價格核算的方法83

項目六筵席成本和銷售價格的核算89
任務(wù)一筵席概述89
任務(wù)二筵席的成本與銷售價格的核算94

項目七餐飲產(chǎn)品成本費用的控制與分析98
任務(wù)一餐飲產(chǎn)品成本控制概述98
任務(wù)二餐飲產(chǎn)品成本控制的方法102
任務(wù)三餐飲產(chǎn)品成本分析108

附錄A現(xiàn)代餐飲企業(yè)經(jīng)營管理——全數(shù)字化網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營管理平臺115
附錄B度量衡的單位及換算121
附錄C中式烹調(diào)師國家職業(yè)標準123

主要參考文獻132