食品營養(yǎng)與配餐

項目一營養(yǎng)相關概念及現(xiàn)狀1

項目二能量平衡10
任務一人體所需能量的來源、計算及能量消耗10
任務二能量需要量、膳食能量推薦攝入量及能量的食物來源15
任務三食物提供能量和產(chǎn)熱營養(yǎng)素的計算18

項目三營養(yǎng)素19
任務一蛋白質19
任務二碳水化合物23
任務三脂類27
任務四礦物質31
任務五維生素37
任務六水45
任務七膳食纖維47

項目四烹飪原料的營養(yǎng)49
任務一糧谷類的營養(yǎng)價值49
任務二豆類的營養(yǎng)價值54
任務三薯類的營養(yǎng)價值58
任務四畜禽肉的營養(yǎng)價值60
任務五水產(chǎn)類的營養(yǎng)價值61
任務六蛋乳類的營養(yǎng)價值63
任務七蔬果類的營養(yǎng)價值69
任務八油脂及調味品的營養(yǎng)價值74
任務九酒類的營養(yǎng)價值78

項目五合理烹飪80
任務一營養(yǎng)素在儲藏過程中的變化與保護80
任務二營養(yǎng)素在烹飪加工中的變化與保護82
任務三不同烹飪方法對營養(yǎng)素的影響88
任務四合理烹飪的方法與措施94

項目六平衡膳食98
任務一平衡膳食的概念與要求98
任務二營養(yǎng)素之間的相互關系100
任務三世界各地居民的膳食結構102
任務四平衡膳食指南104
任務五居民膳食寶塔112
目錄食品營養(yǎng)與配餐
項目七膳食調查與評價117
任務一膳食調查117
任務二膳食評價130
任務三營養(yǎng)咨詢136

項目八營養(yǎng)食譜設計141
任務一營養(yǎng)配餐原則與要求141
任務二營養(yǎng)配餐者所需的理論知識142
任務三特定人群的生理特點和營養(yǎng)146
任務四一餐平衡設計162
任務五營養(yǎng)計算法設計一日食譜166
任務六食品交換法設計一日食譜177

項目九食品原料和菜點的營養(yǎng)價值評價185
任務一預包裝食品的營養(yǎng)標簽185
任務二食品原料營養(yǎng)價值評價195
任務三菜點的營養(yǎng)價值評價200

項目十營養(yǎng)菜點的設計與制作208
任務一營養(yǎng)菜點的設計原則與方法208
任務二脂類營養(yǎng)菜點的設計與制作221
任務三礦物質類營養(yǎng)菜點的設計與制作226
任務四維生素類營養(yǎng)菜點的設計與制作231

主要參考文獻240