化學(xué)物理覺(jué)：飲食中味覺(jué)和嗅覺(jué)之外的感覺(jué)（精裝）

定　價(jià)：￥98.00

作　者：	[美] 沙恩·T·麥克唐納，戴維·A.博利特，約翰·E.海斯著，鐘葵譯
出版社：	中國(guó)輕工業(yè)出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	暫缺

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ISBN：	9787518425228	出版時(shí)間：	2020-08-01	包裝：	精裝
開(kāi)本：	16開(kāi)	頁(yè)數(shù)：	308	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　化學(xué)物理覺(jué)是化學(xué)刺激物質(zhì)經(jīng)由觸覺(jué)系統(tǒng)產(chǎn)生的感覺(jué)。如口腔內(nèi)感知的辣椒中辣椒素的灼熱、薄荷中薄荷醇的清涼和碳酸的刺痛等?；瘜W(xué)物理覺(jué)與味覺(jué)和嗅覺(jué)在生理上存在較大差異，但隨著世界各地對(duì)辛辣食品興趣的持續(xù)增長(zhǎng)，人們?cè)絹?lái)越認(rèn)識(shí)到化學(xué)物理覺(jué)對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)的重要性。本書(shū)是圍繞化學(xué)物理覺(jué)全面展開(kāi)綜述的一部學(xué)術(shù)專著，匯聚了多位相關(guān)領(lǐng)域多位資深專家的多年研究成果。全文以John Prescott的序和Barry Green（1990年首次提出 “化學(xué)物理覺(jué)”術(shù)語(yǔ)的專家）的化學(xué)物理覺(jué)簡(jiǎn)史開(kāi)篇，后續(xù)章節(jié)分別介紹了具有化學(xué)物理覺(jué)的香料、化學(xué)物理覺(jué)相關(guān)的心理學(xué)和生理學(xué)基礎(chǔ)、感知特征和儀器分析方法、與其他化學(xué)感覺(jué)的交互作用、健康效果以及在食品中的應(yīng)用等。此外，不同類型的化學(xué)物理覺(jué)，包括辛辣/灼熱、清涼、針刺、鼻腔刺激和麻木等，在對(duì)應(yīng)章節(jié)中均有介紹。最后，本書(shū)對(duì)化學(xué)物理覺(jué)的未來(lái)進(jìn)行了展望。本書(shū)是自20世紀(jì)90年代出版的《刺激性感覺(jué)》（Irritation）（Green等，1990）之后第一部完全聚焦于化學(xué)物理覺(jué)的專著。本書(shū)可作為食品科學(xué)、感官科學(xué)、分析化學(xué)、生理學(xué)和烹飪科學(xué)等食品感官分析相關(guān)領(lǐng)域研究人員的參考讀物。

作者簡(jiǎn)介

　　主譯：鐘葵，博士，副研究員，主要從事感官分析及消費(fèi)喜好領(lǐng)域相關(guān)研究，開(kāi)展食品加工過(guò)程中感官和營(yíng)養(yǎng)等品質(zhì)評(píng)價(jià)與過(guò)程控制理論與技術(shù)研究，研制消費(fèi)者測(cè)試技術(shù)及通用基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)感官-消費(fèi)-營(yíng)養(yǎng)的關(guān)聯(lián)性分析實(shí)現(xiàn)風(fēng)味品質(zhì)佳、消費(fèi)者喜好和營(yíng)養(yǎng)健康的新產(chǎn)品創(chuàng)制。主持及主要參與國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)專項(xiàng)、國(guó)家自然科學(xué)基金、農(nóng)業(yè)部公益性行業(yè)科研專項(xiàng)、國(guó)家科技支撐項(xiàng)目、科技部國(guó)際合作項(xiàng)目等國(guó)家、948項(xiàng)目、省部級(jí)課題近20項(xiàng)。獲得省部級(jí)及學(xué)會(huì)級(jí)科技獎(jiǎng)3項(xiàng)，授權(quán)國(guó)家發(fā)明專利15項(xiàng)；主參編著作3部，發(fā)表科技學(xué)術(shù)論文50余篇，其中第一作者發(fā)表SCI收錄論文10余篇。

圖書(shū)目錄

目錄
1引言：什么是化學(xué)物理覺(jué)
Barry G.Green
1.1發(fā)展簡(jiǎn)史
1.2當(dāng)下重要性
參考文獻(xiàn)
2化學(xué)物理覺(jué)的心理學(xué)基礎(chǔ)——為什么有人想要痛感
Pamela Dalton,Nadia Byrnes
2.1引言與背景
2.1.1喜好響應(yīng)的個(gè)體差異
2.2生理差異：感覺(jué)不到灼熱感
2.2.1遺傳學(xué)：感知和飲食的差異
2.2.2解剖學(xué)：口腔表型和感知
2.3接觸對(duì)化學(xué)物理覺(jué)響應(yīng)的影響（社會(huì)）
2.3.1脫敏
2.3.2情感轉(zhuǎn)變：“嘗試去喜歡”
2.4化學(xué)物理覺(jué)響應(yīng)的認(rèn)知因素：狀態(tài)與特質(zhì)
2.4.1人格特質(zhì)
2.4.2感覺(jué)尋求量表的新形式
2.4.3人格特質(zhì)和食物選擇
2.4.4化學(xué)物理覺(jué)響應(yīng)的認(rèn)知因素：狀態(tài)
2.5喜好的優(yōu)勢(shì)
2.6小結(jié)
參考文獻(xiàn)
3具有化學(xué)物理覺(jué)效應(yīng)的香料和草本植物提取物
Howard Haley,Shane T.McDonald
3.1為什么植物具有化學(xué)物理覺(jué)性質(zhì)
3.2熱性辛辣香料：辣椒（種）
3.3其他香料
3.3.1錫蘭肉桂和中國(guó)肉桂
3.3.2黑胡椒和白胡椒
3.3.3生姜
3.4鼻熱香料
3.4.1芥菜
3.4.2辣根
3.4.3山葵
3.5涼感香料
3.5.1薄荷
3.5.2桉樹(shù)
3.6麻木感香料
3.6.1丁香
3.6.2冬青
3.7針刺感香料
3.7.1金鈕扣
3.7.2四川花椒
3.8香料和草本植物提取物
3.8.1提取物
3.9具有化學(xué)物理覺(jué)效應(yīng)的香料和草本植物提取物的質(zhì)量控制
3.10香料、精油和油樹(shù)脂的優(yōu)點(diǎn)
參考文獻(xiàn)
4TRP通道在化學(xué)物理覺(jué)效應(yīng)中的分子機(jī)制
Yeranddy A.Alpizar,Thomas Voets,Karel Talavera
4.1引言
4.2TRPM8
4.2.1TRPM8功能的數(shù)學(xué)模型：關(guān)于涼感通道的激烈爭(zhēng)論
4.2.2薄荷醇激活TRPM8的結(jié)構(gòu)測(cè)定
4.3TRPV1
4.3.1TRPV1激動(dòng)劑之間的交叉敏化
4.4TRPA1
4.5小結(jié)
致謝
參考文獻(xiàn)
5化學(xué)物理覺(jué)的解剖學(xué)和生理學(xué)基礎(chǔ)
Cecil J.Saunders,Wayne L.Silver
5.1引言
5.2解剖學(xué)
5.2.1口腔
5.2.2鼻腔
5.2.3孤立性化學(xué)感受細(xì)胞
5.2.4其他化學(xué)感覺(jué)上皮細(xì)胞
5.3生理學(xué)
5.3.1反射
5.3.2化學(xué)物理覺(jué)的神經(jīng)生理學(xué)基礎(chǔ)
5.4小結(jié)
參考文獻(xiàn)
6化學(xué)物理覺(jué)類型Ⅰ：辛辣和灼熱——?dú)v史觀點(diǎn)、描述詞和時(shí)間特征
Johe E.Hayes
6.1引言
6.1.1繆勒、梅爾斯和神經(jīng)特殊能量學(xué)說(shuō)
6.1.2哥倫布大交換和尋找香料
6.2描述詞
6.3與典型風(fēng)味的差異
6.4敏化作用
6.5心理物理學(xué)的急性脫敏反應(yīng)
6.6心理物理學(xué)的慢性脫敏反應(yīng)
6.7小結(jié)
參考文獻(xiàn)
7化學(xué)物理覺(jué)類型Ⅱ：涼感
Steven Pringle
7.1消費(fèi)者和口腔感知：化學(xué)物理覺(jué)對(duì)風(fēng)味的貢獻(xiàn)
7.1.1味道感?
7.2分子結(jié)構(gòu)和生理涼感
7.2.1薄荷醇衍生物
7.2.2非薄荷醇衍生物類涼味劑
7.3口腔外的生理涼感
7.4應(yīng)用和消費(fèi)者感知
7.4.1涼味劑的其他應(yīng)用
7.4.2生理涼感和風(fēng)味增強(qiáng)
7.5展望：涼感化合物
參考文獻(xiàn)
8化學(xué)物理覺(jué)類型Ⅲ：針刺感和麻木感
Christopher T.Simons
8.1引言
8.1.1引起針刺感和麻木感化合物的使用史
8.2針刺感機(jī)制
8.2.1雙孔鉀通道
8.2.2碳酸酐酶/TRPA1
8.3麻木（麻醉）機(jī)制
8.3.1烷基酰胺和雙孔鉀通道
8.3.2烷基酰胺和電壓門(mén)控鈉（Na+）通道
8.3.3丁香酚和電壓門(mén)控鈉（Na+）通道
8.3.4丁香酚和電壓門(mén)控鈣（Ca2+）通道
8.4針刺感/麻木感的神經(jīng)處理
8.4.1烷基酰胺對(duì)外周和中樞機(jī)械感受纖維的激活
8.4.2碳酸化激活外周和中樞痛覺(jué)感受性纖維
8.4.3烷基酰胺和丁香酚對(duì)外周纖維的抑制作用
8.5針刺感的心理物理學(xué)評(píng)價(jià)
8.5.1烷基酰胺針刺感：時(shí)間現(xiàn)象
8.5.2烷基酰胺針刺感：機(jī)械感覺(jué)敏感性
8.5.3烷基酰胺針刺感：溫度的影響
8.5.4CO2針刺感：濃度和促味劑效應(yīng)
8.5.5CO2針刺感：碳酸酐酶阻滯劑的影響
8.5.6CO2針刺感：氣泡的影響
8.5.7CO2針刺感：辣椒素的自脫敏和交叉脫敏
8.5.8CO2針刺感：溫度的影響
8.6麻木感的心理物理學(xué)評(píng)價(jià)
8.6.1烷基酰胺麻木感
8.6.2丁香酚麻木感
8.7小結(jié)
參考文獻(xiàn)
9化學(xué)物理覺(jué)的交互作用：相互影響
Brian Byrne
9.1引言
9.2涼感
9.3甜味
9.4咸味
9.5口腔感
9.6澀味和苦味
9.7香氣（鼻后腔和鼻前腔）
9.8小結(jié)
參考文獻(xiàn)
10無(wú)辣不歡！含化學(xué)物理覺(jué)成分產(chǎn)品的感官分析
Cindy Ward
10.1引言
10.2消費(fèi)品中化學(xué)物理覺(jué)的感官評(píng)價(jià)方法概述
10.3致敏和脫敏現(xiàn)象
10.4含化學(xué)物理覺(jué)物質(zhì)樣品的測(cè)量
10.5三叉神經(jīng)化合物的差別檢驗(yàn)
10.6化學(xué)物理覺(jué)物質(zhì)的強(qiáng)度評(píng)分
10.7響應(yīng)劑量
10.8含化學(xué)物理覺(jué)成分樣品的描述性分析
10.9酒精灼熱感案例研究
10.10時(shí)間強(qiáng)度
10.11化學(xué)物理覺(jué)物質(zhì)的消費(fèi)者測(cè)試
10.12小結(jié)
致謝
參考文獻(xiàn)
11化學(xué)物理覺(jué)物質(zhì)的分析化學(xué)
David A.Bolliet
11.1引言
11.2異硫氰酸烯丙酯
11.3辣椒素類物質(zhì)
11.4碳酸
11.5肉桂醛
11.6丁香酚
11.7姜酚和姜烯酚
11.8薄荷醇
11.9胡椒堿
11.10山椒素
11.11千日菊酰胺
11.12小結(jié)
縮略語(yǔ)
參考文獻(xiàn)
12化學(xué)物理覺(jué)與健康
Richard D.Mattes,MaryJon Ludy
12.1引言
12.2飲食文化
12.3食欲
12.3.1食欲抑制
12.3.2增強(qiáng)食欲
12.3.3減少能量攝入
12.3.4增加能量攝入
12.4產(chǎn)熱效應(yīng)
12.4.1紅辣椒（辣椒素）
12.4.2黑胡椒（胡椒堿）
12.4.3生姜（姜酚、姜烯酚和姜油酮）
12.4.4黃芥末（異硫氰酸烯丙酯）
12.5體重
12.6個(gè)體差異
12.7小結(jié)
參考文獻(xiàn)
13食品和化學(xué)物理覺(jué)——食品科學(xué)和烹飪觀點(diǎn)
Christopher R.Loss,Ali Bouzari
13.1引言：風(fēng)味情境下的化學(xué)物理覺(jué)
13.2化學(xué)物理覺(jué)原料在食品中的應(yīng)用史和文化背景
13.2.1化學(xué)物理覺(jué)制劑的文化關(guān)聯(lián)
13.2.2化學(xué)物理覺(jué)制劑在食品加工與應(yīng)用中的使用史
13.2.3化學(xué)物理覺(jué)和健康
13.3烹飪和產(chǎn)品開(kāi)發(fā)中化學(xué)物理覺(jué)制劑的來(lái)源
13.3.1草本植物
13.3.2香料
13.3.3水果
13.3.4蔬菜
13.3.5發(fā)酵食品
13.3.6提取物和復(fù)合干香料
13.3.7植物育種
13.4烹飪技術(shù)和化學(xué)物理覺(jué)制劑
13.4.1融合
13.4.2烹飪技術(shù)對(duì)強(qiáng)度的影響
13.5化學(xué)物理覺(jué)制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用
13.5.1全球美食中的化學(xué)物理覺(jué)制劑
13.5.2用化學(xué)物理覺(jué)制劑創(chuàng)造“極度渴望”的美食體驗(yàn)
13.5.3食品安全和貯藏
13.5.4化學(xué)物理覺(jué)制劑在現(xiàn)代美食中的應(yīng)用
參考文獻(xiàn)
14化學(xué)物理覺(jué)的回顧與展望
E.Carstens
14.1引言
14.2口、眼、鼻黏膜和皮膚的外周神經(jīng)支配
14.3TRPV1
14.4TRPA1
14.5TRPV3、TRPV4和熱覺(jué)
14.6TRPM8和冷覺(jué)
14.7針刺感
14.8氯化鈉
14.9癢覺(jué)
14.10化學(xué)物理覺(jué)與味道間的相互作用
14.11小結(jié)
參考文獻(xiàn)