食品原料學（第三版）

1.緒論
1.1 食品原料學的研究內(nèi)容
1.2 食品原料學的重要性
1.3 食品原料學進展
1.4本課程的學習要求和方法
2.畜產(chǎn)食品原料

2.1 肉用畜禽的種類及品種
(圖文并茂電子書詳見配套國家級慕課）
　2.1.1 豬
　2.1.2 牛
　2.1.3 羊
　2.1.4 禽
　2.1.5 兔
2.2 畜禽的屠宰及分割
(圖文并茂電子書詳見配套國家級慕課）
　2.2.1 畜禽宰前的準備和管理
　2.2.2 畜禽的屠宰工藝
　2.2.3 宰后檢驗及處理
　2.2.4 胴體分割及分割肉加工
　　　
2.3 肉的組成及特性
　2.3.1 肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)
　2.3.2 肉的化學組成及性質(zhì)
　2.3.3 肉的食用及加工品質(zhì)
　2.3.4 肉的成熟
2.4 乳畜品種目錄
　2.4.1 乳用牛及乳肉兼用牛
　2.4.2 奶用山羊
2.5 乳的成分及性質(zhì)
　2.5.1 乳的組成及其分散體系
　2.5.2 乳中化學成分的性質(zhì)
　2.5.3 乳的物理性質(zhì)
　2.5.4 異常乳
2.6 主要蛋禽種類
　2.6.1 蛋用及兼用雞
　2.6.2 蛋用及兼用鴨
　2.6.3 鵪鶉
2.7 禽蛋的組成、 理化及加工特性
　2.7.1 禽蛋的概念和形成
　2.7.2 禽蛋的組成和理化特性
　2.7.3 禽蛋的加工特性
　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　3. 糧油食品原料

3.1稻谷與大米
　3.1.1栽培稻品種的分類
　3.1.2稻谷的籽粒結(jié)構(gòu)與化學成分
　3.1.3稻谷與大米的加工適性
　3.1.4稻谷與大米的質(zhì)量標準
3.2小麥與面粉
　3.2.1小麥的分類
　3.2.2 小麥的籽粒結(jié)構(gòu)與化學成分
　3.2.3 小麥與面粉的加工適性
　3.2.4 小麥與面粉的質(zhì)量標準
3.3玉米與玉米粉
　3.3.1玉米的分類
　3.3.2玉米的籽粒結(jié)構(gòu)與化學成分
　3.3.3 玉米與玉米粉的質(zhì)量標準
3.4 小雜糧
　3.4.1 小雜糧的種類
　3.4.2 小雜糧的品質(zhì)
3.5 大豆
　3.5.1 大豆的分類
　3.5.2大豆的籽粒結(jié)構(gòu)與化學成分
　3.5.3 大豆的加工適性
3.6 花生
　3.6.1 花生的分類及結(jié)構(gòu)
　3.6.2 花生的化學成分
　3.6.3 花生的質(zhì)量標準
3.7 油菜籽
　3.7.1 油菜分類
　3.7.2 油菜籽的結(jié)構(gòu)與化學成分
　3.7.3 油菜籽的質(zhì)量標準
3.8 甘薯與馬鈴薯
　3.8.1 甘薯
　3.8.2 馬鈴薯
　　　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　4.果蔬食品原料

4.1 果品類食品原料
　4.1.1 蘋果
　4.1.2 梨
　4.1.3 柑橘類果實
　4.1.4 葡萄
　4.1.5 桃
　4.1.6 棗
　4.1.7 核桃
　4.1.8 板栗
　4.1.9 香蕉
　4.1.10 菠蘿
　4.1.11 其他果品
　　　
4.2 蔬菜類食品原料
　4.2.1瓜類蔬菜
　4.2.2茄果類蔬菜
　4.2.3白菜類蔬菜
　4.2.4甘藍類蔬菜
　4.2.5芥菜類蔬菜
　4.2.6根菜類蔬菜
　4.2.7蔥蒜類蔬菜
　4.2.8綠葉菜類蔬菜
　4.2.9豆類蔬菜
　4.2.10薯芋類蔬菜
　4.2.11多年生蔬菜
　4.2.12水生蔬菜
4.3果蔬品質(zhì)及其品質(zhì)評定
　4.3.1 果蔬品質(zhì)的概念和構(gòu)成
　4.3.2果蔬原料的品質(zhì)評定與檢驗

5 水產(chǎn)食品原料的種類及特性

5.1魚貝類食品原料
　　5.1.1魚貝類食品原料的種類及特性
　　5.1.2魚貝類食品原料的化學成分及特性
5.2 魚貝類死后的變化和保鮮
　　5.2.1 魚貝類死后的變化
　　5.2.2 水產(chǎn)食品原料鮮度判定
　　5.2.3 魚貝類的保鮮

5.3 藻類食品原料
　　5.3.1藻類食品原料的種類及特性
　　5.3.2藻類食品原料的化學成分及特性
5.4 海洋生物活性物質(zhì)
　　5.4.1 海洋生物活性肽和氨基酸
　　5.4.2 海洋生物活性多糖
　　5.4.3 海洋多不飽和脂肪酸
　　5.4.4 其他海洋活性物質(zhì)
　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　6. 特產(chǎn)食品原料
　　
　
　6.1菌類食品原料
　　6.1.1 猴頭菇
　　6.1.2 茯苓
　　6.1.3 靈芝
　6.2 其他特產(chǎn)食品原料
　　6.2.1 蜂王漿
　　6.2.2 蜂膠
　　6.2.3 花粉
　　6.2.4 蘆薈
　　6.2.5 人參
　　6.2.6 西洋參
　　6.2.7 銀杏
　　6.2.8 葛根
　　6.2.9 山藥
7 安全食品原料生產(chǎn)與品質(zhì)控制
　　　　　　　　　　　　　　　　(圖文并茂電子書詳見配套國家級慕課）
　　
　　
　　7.1食品原料中的危害來源及控制
　　　7.1.1食品原料中的危害源
　　　7.1.2安全食品原料生產(chǎn)與品質(zhì)控制
　　7.2安全畜產(chǎn)食品原料生產(chǎn)與品質(zhì)控制
　　　7.2.1食源性致病菌及其控制
　　　7.2.2人獸共患病及控制
　　　7.2.3獸藥殘留及其控制
　　　7.2.4加拿大安全原料乳生產(chǎn)與品質(zhì)控制
　　7.3安全植物食品原料生產(chǎn)與品質(zhì)控制
　　　7.3.1農(nóng)藥殘留與控制
　　　7.3.2天然有毒有害物質(zhì)
　　　7.3.3真菌毒素
　　7.4安全水產(chǎn)食品原料生產(chǎn)與品質(zhì)控制
　　　7.4.1海洋魚類的毒素
　　　7.4.2貝類毒素
　　　7.4.3其他毒素
　　　
8 食品原料學實驗指導(dǎo)及實操視頻
　　　　　　　　　　　　　　　　(圖文并茂電子書詳見配套國家級慕課）
　　　
　　　實驗1 原料肉品質(zhì)評定綜合大實驗
　　　實驗2 生乳品質(zhì)評定綜合大實驗
　　　實驗3 乳及乳制品中脂肪的測定
　　　實驗4 禽蛋品質(zhì)評定綜合大實驗
　　　實驗5 原糧認知及雜質(zhì)、不完善粒檢
　　　實驗6 糧油千粒重、容重、比重的測定
　　　實驗7 糧食新鮮度的檢驗
　　　實驗8 油脂新鮮度的檢驗
　　　實驗9 果蔬原料品質(zhì)評定綜合大實驗
　　　實驗10 果蔬中主要營養(yǎng)成分的測定
　　　實驗11 果蔬采后主要酶系分析和測定
　　　實驗12 果蔬中風味成分的測定和分析
　　　實驗13 水產(chǎn)品鮮度檢測與判定(TVB-N值的測定)
　　　實驗14 魚類鮮度(K值)的測定
　　　實驗15 藻類膳食纖維含量的測定
　　　實驗16 食品中金黃色葡萄球菌的檢驗
　　　實驗17 酶聯(lián)免疫吸附法測定萊克多巴胺殘留
　　　實驗18 牛奶中β-內(nèi)酰胺類和四環(huán)素類藥物殘留的快速檢測
　　　實驗19 糧食和蔬菜中農(nóng)藥殘留檢測
　　　實驗20 食品原料中黃曲霉毒素 B1含量的檢測
　　　
　　　實操視頻1: 肉的食用品質(zhì)評定（一）
　　　實操視頻2: 肉的食用品質(zhì)評定（二）
　　　實操視頻3: 肉的食用品質(zhì)評定（三）
　　　實操視頻4: 蛋的品質(zhì)測定（一）
　　　實操視頻5: 蛋的品質(zhì)測定（二）
　　　實操視頻6: 蛋的品質(zhì)測定（三）
　　　實操視頻7: 重組肉脯的制作
　　　實操視頻8: 廣式臘肉的制作
　　　實操視頻9: 黔式臘肉的制作
　　　實操視頻10: 廣式香腸的制作
　　　實操視頻11: 灌腸的制作
　　　實操視頻12: 烤鴨的制作
　　　實操視頻13: 豬肉松的制作
　　　實操視頻14: 五香牛肉干的制作
　　　實操視頻15: 燒雞的制作
　　　實操視頻16: 鹵鵝的制作
　　　實操視頻17: 羊肉醬的制作
　　　實操視頻18: 雞辣椒的制作
　　　實操視頻19: 酸乳加工
　　　實操視頻20: 咸蛋的制作
　　　實操視頻21: 皮蛋的制作
　　　實操視頻22: 糟蛋的制作
　　　實操視頻23: 蛋黃醬的制作
　　　實操視頻24: 戚風蛋糕的制作?
　　　
　　　拓展資源-國家相關(guān)標準
　　　1.肉制品標準
　　　2.乳制品標準
　　　3.蛋制品標準
　　　4.糧油食品原料標準
　　　5.果蔬食品原料標準
　　　6.特產(chǎn)食品原料標準
　　　7.水產(chǎn)食品原料標準
　　　8.安全食品原料標準