食品原料學(xué)（第三版）

1.緒論
1.1 食品原料學(xué)的研究?jī)?nèi)容
1.2 食品原料學(xué)的重要性
1.3 食品原料學(xué)進(jìn)展
1.4本課程的學(xué)習(xí)要求和方法
2.畜產(chǎn)食品原料

2.1 肉用畜禽的種類(lèi)及品種
(圖文并茂電子書(shū)詳見(jiàn)配套國(guó)家級(jí)慕課）
　2.1.1 豬
　2.1.2 牛
　2.1.3 羊
　2.1.4 禽
　2.1.5 兔
2.2 畜禽的屠宰及分割
(圖文并茂電子書(shū)詳見(jiàn)配套國(guó)家級(jí)慕課）
　2.2.1 畜禽宰前的準(zhǔn)備和管理
　2.2.2 畜禽的屠宰工藝
　2.2.3 宰后檢驗(yàn)及處理
　2.2.4 胴體分割及分割肉加工
　　　
2.3 肉的組成及特性
　2.3.1 肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)
　2.3.2 肉的化學(xué)組成及性質(zhì)
　2.3.3 肉的食用及加工品質(zhì)
　2.3.4 肉的成熟
2.4 乳畜品種目錄
　2.4.1 乳用牛及乳肉兼用牛
　2.4.2 奶用山羊
2.5 乳的成分及性質(zhì)
　2.5.1 乳的組成及其分散體系
　2.5.2 乳中化學(xué)成分的性質(zhì)
　2.5.3 乳的物理性質(zhì)
　2.5.4 異常乳
2.6 主要蛋禽種類(lèi)
　2.6.1 蛋用及兼用雞
　2.6.2 蛋用及兼用鴨
　2.6.3 鵪鶉
2.7 禽蛋的組成、 理化及加工特性
　2.7.1 禽蛋的概念和形成
　2.7.2 禽蛋的組成和理化特性
　2.7.3 禽蛋的加工特性
　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　3. 糧油食品原料

3.1稻谷與大米
　3.1.1栽培稻品種的分類(lèi)
　3.1.2稻谷的籽粒結(jié)構(gòu)與化學(xué)成分
　3.1.3稻谷與大米的加工適性
　3.1.4稻谷與大米的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
3.2小麥與面粉
　3.2.1小麥的分類(lèi)
　3.2.2 小麥的籽粒結(jié)構(gòu)與化學(xué)成分
　3.2.3 小麥與面粉的加工適性
　3.2.4 小麥與面粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
3.3玉米與玉米粉
　3.3.1玉米的分類(lèi)
　3.3.2玉米的籽粒結(jié)構(gòu)與化學(xué)成分
　3.3.3 玉米與玉米粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
3.4 小雜糧
　3.4.1 小雜糧的種類(lèi)
　3.4.2 小雜糧的品質(zhì)
3.5 大豆
　3.5.1 大豆的分類(lèi)
　3.5.2大豆的籽粒結(jié)構(gòu)與化學(xué)成分
　3.5.3 大豆的加工適性
3.6 花生
　3.6.1 花生的分類(lèi)及結(jié)構(gòu)
　3.6.2 花生的化學(xué)成分
　3.6.3 花生的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
3.7 油菜籽
　3.7.1 油菜分類(lèi)
　3.7.2 油菜籽的結(jié)構(gòu)與化學(xué)成分
　3.7.3 油菜籽的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
3.8 甘薯與馬鈴薯
　3.8.1 甘薯
　3.8.2 馬鈴薯
　　　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　4.果蔬食品原料

4.1 果品類(lèi)食品原料
　4.1.1 蘋(píng)果
　4.1.2 梨
　4.1.3 柑橘類(lèi)果實(shí)
　4.1.4 葡萄
　4.1.5 桃
　4.1.6 棗
　4.1.7 核桃
　4.1.8 板栗
　4.1.9 香蕉
　4.1.10 菠蘿
　4.1.11 其他果品
　　　
4.2 蔬菜類(lèi)食品原料
　4.2.1瓜類(lèi)蔬菜
　4.2.2茄果類(lèi)蔬菜
　4.2.3白菜類(lèi)蔬菜
　4.2.4甘藍(lán)類(lèi)蔬菜
　4.2.5芥菜類(lèi)蔬菜
　4.2.6根菜類(lèi)蔬菜
　4.2.7蔥蒜類(lèi)蔬菜
　4.2.8綠葉菜類(lèi)蔬菜
　4.2.9豆類(lèi)蔬菜
　4.2.10薯芋類(lèi)蔬菜
　4.2.11多年生蔬菜
　4.2.12水生蔬菜
4.3果蔬品質(zhì)及其品質(zhì)評(píng)定
　4.3.1 果蔬品質(zhì)的概念和構(gòu)成
　4.3.2果蔬原料的品質(zhì)評(píng)定與檢驗(yàn)

5 水產(chǎn)食品原料的種類(lèi)及特性

5.1魚(yú)貝類(lèi)食品原料
　　5.1.1魚(yú)貝類(lèi)食品原料的種類(lèi)及特性
　　5.1.2魚(yú)貝類(lèi)食品原料的化學(xué)成分及特性
5.2 魚(yú)貝類(lèi)死后的變化和保鮮
　　5.2.1 魚(yú)貝類(lèi)死后的變化
　　5.2.2 水產(chǎn)食品原料鮮度判定
　　5.2.3 魚(yú)貝類(lèi)的保鮮

5.3 藻類(lèi)食品原料
　　5.3.1藻類(lèi)食品原料的種類(lèi)及特性
　　5.3.2藻類(lèi)食品原料的化學(xué)成分及特性
5.4 海洋生物活性物質(zhì)
　　5.4.1 海洋生物活性肽和氨基酸
　　5.4.2 海洋生物活性多糖
　　5.4.3 海洋多不飽和脂肪酸
　　5.4.4 其他海洋活性物質(zhì)
　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　6. 特產(chǎn)食品原料
　　
　
　6.1菌類(lèi)食品原料
　　6.1.1 猴頭菇
　　6.1.2 茯苓
　　6.1.3 靈芝
　6.2 其他特產(chǎn)食品原料
　　6.2.1 蜂王漿
　　6.2.2 蜂膠
　　6.2.3 花粉
　　6.2.4 蘆薈
　　6.2.5 人參
　　6.2.6 西洋參
　　6.2.7 銀杏
　　6.2.8 葛根
　　6.2.9 山藥
7 安全食品原料生產(chǎn)與品質(zhì)控制
　　　　　　　　　　　　　　　　(圖文并茂電子書(shū)詳見(jiàn)配套國(guó)家級(jí)慕課）
　　
　　
　　7.1食品原料中的危害來(lái)源及控制
　　　7.1.1食品原料中的危害源
　　　7.1.2安全食品原料生產(chǎn)與品質(zhì)控制
　　7.2安全畜產(chǎn)食品原料生產(chǎn)與品質(zhì)控制
　　　7.2.1食源性致病菌及其控制
　　　7.2.2人獸共患病及控制
　　　7.2.3獸藥殘留及其控制
　　　7.2.4加拿大安全原料乳生產(chǎn)與品質(zhì)控制
　　7.3安全植物食品原料生產(chǎn)與品質(zhì)控制
　　　7.3.1農(nóng)藥殘留與控制
　　　7.3.2天然有毒有害物質(zhì)
　　　7.3.3真菌毒素
　　7.4安全水產(chǎn)食品原料生產(chǎn)與品質(zhì)控制
　　　7.4.1海洋魚(yú)類(lèi)的毒素
　　　7.4.2貝類(lèi)毒素
　　　7.4.3其他毒素
　　　
8 食品原料學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)及實(shí)操視頻
　　　　　　　　　　　　　　　　(圖文并茂電子書(shū)詳見(jiàn)配套國(guó)家級(jí)慕課）
　　　
　　　實(shí)驗(yàn)1 原料肉品質(zhì)評(píng)定綜合大實(shí)驗(yàn)
　　　實(shí)驗(yàn)2 生乳品質(zhì)評(píng)定綜合大實(shí)驗(yàn)
　　　實(shí)驗(yàn)3 乳及乳制品中脂肪的測(cè)定
　　　實(shí)驗(yàn)4 禽蛋品質(zhì)評(píng)定綜合大實(shí)驗(yàn)
　　　實(shí)驗(yàn)5 原糧認(rèn)知及雜質(zhì)、不完善粒檢
　　　實(shí)驗(yàn)6 糧油千粒重、容重、比重的測(cè)定
　　　實(shí)驗(yàn)7 糧食新鮮度的檢驗(yàn)
　　　實(shí)驗(yàn)8 油脂新鮮度的檢驗(yàn)
　　　實(shí)驗(yàn)9 果蔬原料品質(zhì)評(píng)定綜合大實(shí)驗(yàn)
　　　實(shí)驗(yàn)10 果蔬中主要營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定
　　　實(shí)驗(yàn)11 果蔬采后主要酶系分析和測(cè)定
　　　實(shí)驗(yàn)12 果蔬中風(fēng)味成分的測(cè)定和分析
　　　實(shí)驗(yàn)13 水產(chǎn)品鮮度檢測(cè)與判定(TVB-N值的測(cè)定)
　　　實(shí)驗(yàn)14 魚(yú)類(lèi)鮮度(K值)的測(cè)定
　　　實(shí)驗(yàn)15 藻類(lèi)膳食纖維含量的測(cè)定
　　　實(shí)驗(yàn)16 食品中金黃色葡萄球菌的檢驗(yàn)
　　　實(shí)驗(yàn)17 酶聯(lián)免疫吸附法測(cè)定萊克多巴胺殘留
　　　實(shí)驗(yàn)18 牛奶中β-內(nèi)酰胺類(lèi)和四環(huán)素類(lèi)藥物殘留的快速檢測(cè)
　　　實(shí)驗(yàn)19 糧食和蔬菜中農(nóng)藥殘留檢測(cè)
　　　實(shí)驗(yàn)20 食品原料中黃曲霉毒素 B1含量的檢測(cè)
　　　
　　　實(shí)操視頻1: 肉的食用品質(zhì)評(píng)定（一）
　　　實(shí)操視頻2: 肉的食用品質(zhì)評(píng)定（二）
　　　實(shí)操視頻3: 肉的食用品質(zhì)評(píng)定（三）
　　　實(shí)操視頻4: 蛋的品質(zhì)測(cè)定（一）
　　　實(shí)操視頻5: 蛋的品質(zhì)測(cè)定（二）
　　　實(shí)操視頻6: 蛋的品質(zhì)測(cè)定（三）
　　　實(shí)操視頻7: 重組肉脯的制作
　　　實(shí)操視頻8: 廣式臘肉的制作
　　　實(shí)操視頻9: 黔式臘肉的制作
　　　實(shí)操視頻10: 廣式香腸的制作
　　　實(shí)操視頻11: 灌腸的制作
　　　實(shí)操視頻12: 烤鴨的制作
　　　實(shí)操視頻13: 豬肉松的制作
　　　實(shí)操視頻14: 五香牛肉干的制作
　　　實(shí)操視頻15: 燒雞的制作
　　　實(shí)操視頻16: 鹵鵝的制作
　　　實(shí)操視頻17: 羊肉醬的制作
　　　實(shí)操視頻18: 雞辣椒的制作
　　　實(shí)操視頻19: 酸乳加工
　　　實(shí)操視頻20: 咸蛋的制作
　　　實(shí)操視頻21: 皮蛋的制作
　　　實(shí)操視頻22: 糟蛋的制作
　　　實(shí)操視頻23: 蛋黃醬的制作
　　　實(shí)操視頻24: 戚風(fēng)蛋糕的制作?
　　　
　　　拓展資源-國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
　　　1.肉制品標(biāo)準(zhǔn)
　　　2.乳制品標(biāo)準(zhǔn)
　　　3.蛋制品標(biāo)準(zhǔn)
　　　4.糧油食品原料標(biāo)準(zhǔn)
　　　5.果蔬食品原料標(biāo)準(zhǔn)
　　　6.特產(chǎn)食品原料標(biāo)準(zhǔn)
　　　7.水產(chǎn)食品原料標(biāo)準(zhǔn)
　　　8.安全食品原料標(biāo)準(zhǔn)