美味的科學：從咬下第一口食物的體驗，到飲食科學的美味革命

定　價：￥59.80

作　者：	[英] 查爾斯·斯彭斯著，楊蟬宇譯
出版社：	湖南科學技術出版社
叢編項：
標　簽：	暫缺

購買這本書可以去

ISBN：	9787571004958	出版時間：	2020-09-01	包裝：	軟精裝
開本：	32開	頁數(shù)：	320	字數(shù)：

內容簡介

　　為了滿足味蕾與情感的雙重享受，食物的聲音、場景、擺盤和味道如何被狠狠拿捏？吃海鮮時播放大海的聲音，能讓你激動得熱淚盈眶聽到母雞的叫聲，你會覺得雞蛋冰淇淋的蛋香更濃郁讓晚餐按照故事情節(jié)推進，食客或許永生難忘星巴克服務員把你的名字寫在杯子上，是為了讓你更愛手中的飲料哪怕食材只有牛排、薯條和沙拉，精致的擺放也能讓你更有食欲用厚重的金屬餐具吃飯，會覺得自己吃了更高級的食物土豆片要炸出來才好吃；將松露油滴在餐叉上，比滴在濃湯里更能挑逗神經即使是咬下一口飽滿多汁的蜜桃，也是一種復雜的多重感官體驗，因為所有的感官信號、情緒、期待和記憶都在大腦中匯聚，幫我們感知味道本身。雖然現(xiàn)有研究無法完整解答，為什么食物嘗起來是這樣而不是那樣，為什么我們想吃這些東西而不是那些，但美食物理學卻能用實驗表明，一道菜會讓你覺得味道有多甜、香味有多濃，以及你有多么喜歡它。本書集合了多門學科的研究成果，證實了餐盤顏色、背景音樂，甚至菜品名稱都能影響我們的飲食體驗；它還透露了食品公司和一流餐廳如何研發(fā)領先于時代的食品技術，以及這些技術將怎樣改變我們的飲食方式。無論在哪里吃飯，本書都將改變我們對口中食物的認識。

作者簡介

　　查爾斯·斯彭斯（Charles Spence）？？搞笑諾貝爾營養(yǎng)學獎（獲獎標準是“乍看之下令人發(fā)笑，其后又發(fā)人深省”的研究）得主？？英國心理學會認知科技獎和實驗心理學學會獎得主，被德國的亞歷山大·馮·洪堡基金會認可的年度歐洲年輕認知心理學家？？牛津大學教授，牛津大學交叉模態(tài)實驗室負責人，豐田、百事可樂、英國帝國化學工業(yè)集團等跨國公司顧問查爾斯·斯彭斯是著名的美食物理學家、牛津大學交叉模態(tài)研究實驗室的負責人，同時在產品的多感觀設計、包裝和品牌創(chuàng)建方面為眾多跨國公司提供建議。其實驗“聽覺對調節(jié)薯片的酥脆和新鮮度的作用”，第一次成功證明我們可以根據(jù)聲音的變化判斷食物新鮮度。這項研究為他贏得了2008年搞笑諾貝爾獎。另外，他與別人合著的《完美膳食》也在2015年榮獲“美國出版商杰出專業(yè)暨學術寫作獎”。斯彭斯曾多次接受《時代周刊》《華爾街日報》《紐約客》《波士頓環(huán)球報》《華盛頓郵報》《福布斯》《巴倫周刊》《大西洋月刊》等知名媒體的采訪，并在過去10年發(fā)表了500多篇文章。目前他的研究課題是如何在食物設計上最大限度地刺激感官。斯彭斯常駐數(shù)家知名餐廳，包括倫敦的肥鴨餐廳、狼之家餐廳等，還與知名廚師、咖啡師和全球各地的雞尾酒制造商建立起了密切的合作關系。

圖書目錄

前言美食物理學：食物是如何欺騙大腦的？
非要把你饞哭的跨界研究
廚神大戰(zhàn)科學家
給餐刀裹上皮草，西餐能把吃貨撩到尖叫
盤子里的扇貝如果是奇數(shù)個，嘗起來會更鮮香？
胃口好不好，是否還要看心情？
怎么做，才更容易成為網紅美食？
用厚重的金屬餐具吃飯，食物的味道會不一樣嗎？

第1章味覺：讓吃貨瘋狂打call的只是美食的味道？
純鮮飲品充盈在唇齒間的質感，比它的美味更讓人幸福
為什么第一眼看到食物，我們就“知道”它咸不咸？
換個菜名，菜品竟然好吃到飛起
味覺期待：“沙拉配意面”怎么就比“意面配沙拉”更營養(yǎng)？
高價的大牌食品真會讓人覺得好吃到爆嗎？
為何有人覺得不放香菜的拉面沒有靈魂，而有人看到香菜就抓狂？
為什么粉紅色的食物吃起來更甜？

第2章嗅覺：鼻子和嘴的交鋒
為什么香草聞起來有點甜？
多感官晚宴與嗅覺的單挑
食品公司如何放飛罐裝飲料的香氣，讓你在打開瓶蓋前就愛上它？
把松露油滴在餐叉上，竟比滴在濃湯里更能挑逗吃貨神經
濃郁的菜香如何使你胃口大開，還吃不胖？
食品連鎖店的營銷神器：讓食物香氣鉆進鼻孔里

第3章視覺：一大波“美食色情圖”正飛奔而來
藍色牛排和綠色薯片讓人大倒胃口的原因是什么？
圓柱形的吉百列巧克力棒，嘗起來為什么會更甜？
食物攝影：拍出讓你想舔屏的美食照
運動的蛋黃：流出來的性感
吃播：令人食欲暴增的“限制級影片”
顏值爆表的擺盤，讓胃口跟著爆表
給減肥人士敲黑板：反復想象吃東西的場景，能讓你吃得更少
泛濫的“食物色情圖”，只是看上去很美

第4章聽覺：“聲音調味料”，非一般的飲食滿足感
雀巢咖啡的味道如何被咖啡機的尖銳聲音改變？
氣泡在嘴里炸裂的“感覺”，怎樣使人迷上碳酸飲料？
為什么面包脆皮吃起來那么香，而濕軟的食物沒有吸引力？
咬起來嘎嘣脆的昆蟲會讓人上頭嗎？
薯片包裝袋的巨大音量絕非偶然
打開飲料瓶蓋的噼啪聲，為什么會讓吃貨欲罷不能？
兩種餐廳吸客法：背景音配飯和無聲飯局
“口腔騎士”：新奇的食物音效增強器

第5章觸覺：摸得到的靈魂美味
口感是怎么影響味道的？
手是如何幫我們嘗到第一口食物的？
如果勺子有紋路，吃起東西來會更讓容易上癮嗎？
裹著毛茸茸兔皮的勺子，讓食物好吃到直擊靈魂
為什么用手抓著漢堡吃，比用刀叉吃更爽？
為什么牡蠣招人反感的是質地，而不是口味？
觸覺設計狂：超光滑包裝盒能讓巧克力吃起來如絲般順滑嗎？

第6章氣氛是如何統(tǒng)領美食體驗的？
超市播放法國音樂時，為什么法國產葡萄酒更易熱賣？
大多數(shù)咖啡店的座椅硬邦邦，竟是不想讓你舒服到“葛優(yōu)躺”
氣氛營銷是怎么變成餐廳印鈔機的？
自然風的室內裝修讓威士忌嘗起來有什么不一樣？
為了把紅酒喝出豐富的口感層次，你該聽什么音樂？
用餐環(huán)境是怎么影響熱量攝入的？
多感官用餐體驗竟能私人定制

第7章用餐即社交
單身狗的飲食悲哀
為什么戒掉視頻配飯，能幫你燃燒卡路里？
揭秘一人火鍋店為什么這么火
大食堂的回憶殺
“共享晚餐”：如何讓一頓飯變得更有愛？
高科技聚餐：從“電話飯局”到“陪我吃”App

第8章怎樣讓飛機餐抓住乘客的胃？
因為面包卷太好吃，北歐航空竟被罰款20 000美元？
番茄汁是怎么上位變成美食的？
飛機餐離美味只差一副降噪耳機？
味覺升級：高空氣壓下的鼻子改造計劃
高空飲食版《非誠勿擾》

第9章如何吃出一頓銷魂的晚餐？
讓吃貨記住美食的，居然不是它的味道
在盲品測試中，我們吃得出自己喜歡的品牌嗎？
有驚喜，才更容易記住吃過什么
帶著地圖和放大鏡的晚餐，如何讓你酸爽到難以忘懷？
為什么食品包裝變了，我們會覺得味道也變了？
如何利用每頓飯的香氣，叫癡呆老人回家吃飯？
怎樣“入侵”食物記憶，讓小孩愛上蔬菜？

第10章 “量身定制”的食物更美味
在紙杯上寫下顧客的名字，星巴克的飲料會不會更好喝？
“情感腹語”：為什么自己杯里的咖啡更香濃？
“干杯效應”：高檔餐廳為什么要記住你的名字？
肥鴨餐廳如何用“小時候的記憶”，讓每個人忘不了它的食物？
吃東西也有所謂的“宜家效應”
為什么我們影響了上菜方式，就會覺得食物更好吃？
為什么我們會給牛排加胡椒，卻不給甜點調味？

第11章餐廳是怎么給美食加戲的？
為吃貨變魔術：廚師的另類高光時刻
上菜表演：把菜品拼成名畫的魔性操作
怎么用音樂給每道菜立“人設”？
按故事情節(jié)推進的美食
從“魔法森林”到“宇宙飛船”：怎么把一頓飯吃到開掛？
用手術刀切肉、用試管喝酒的作妖聚餐
體驗式用餐的未來之路

第12章在數(shù)字化的世界里吃到嗨
3D食品打印機就是未來的微波爐嗎？
AR技術如何把你帶到火星吃蛋糕？
播放大海的聲音，竟使海鮮好吃到熱淚盈眶
另類鬧鐘APP：煎培根的滋滋聲和香味讓你饞到尖叫
數(shù)碼調味劑與真正的調味品，哪個會更有滋味？
智能烤架：再也不用擔心把香腸烤焦了
未來廚房如果由機器人掌勺，吃貨們會買賬嗎？

第13章回到未來主義
追求最刺激的用餐體驗
如何在家就能做出未來主義盛宴？
有了外賣，我們?yōu)槭裁催€要下館子？
大數(shù)據(jù)造就的電腦食神，能為我們帶來什么？
聯(lián)覺體驗：打造餐飲界的“感官王國”
從“綠色食品”到“飲食黑客”
送給吃貨的健康貼士