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內(nèi)容簡介

　　《烹飪藝術(shù)》是以西餐烹飪技術(shù)為基礎(chǔ)的廚房管理教材，適用于烹飪與餐飲管理的相關(guān)課程。本書涵蓋烹飪基礎(chǔ)知識、專業(yè)烹飪技術(shù)、專業(yè)烘焙技術(shù)、廚房管理等各主要方面，涉及了標準食譜、調(diào)味、刀具與小型器具、烹飪準備、烹飪與烘焙技術(shù)、食品衛(wèi)生管理、廚房安全管理與設(shè)備管理等內(nèi)容。全書內(nèi)容涉獵廣泛，且邏輯清晰，結(jié)構(gòu)合理，可大大幫助國際酒店管理專業(yè)的學(xué)生系統(tǒng)掌握烹飪藝術(shù)與管理工作過程的主要內(nèi)容，對其今后的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)與個人職業(yè)發(fā)展尤為重要。

作者簡介

　　本書作者：杰里·格里森（Jerry Gleason）為紐約州瓦爾哈拉市的韋斯切斯特社區(qū)學(xué)院教師，擁有倫敦葡萄酒與烈酒教育信托基金（WSET）頒發(fā)的葡萄酒與烈酒高級（三級）證書。美國烹飪學(xué)院（The Culinary Institute of America）成立于1946年，是世界上首屈一指的獨立的、非營利性質(zhì)的烹飪學(xué)院。它致力于推動餐飲服務(wù)和酒店業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)力發(fā)展。它是食品行業(yè)的智囊團，在健康與保健、可持續(xù)發(fā)展、世界美食和文化等專業(yè)和創(chuàng)新領(lǐng)域有卓越貢獻，其全球4.8萬名校友網(wǎng)絡(luò)包括餐飲服務(wù)和酒店業(yè)各個領(lǐng)域的領(lǐng)導(dǎo)者。本書譯者：袁新宇，四川旅游學(xué)院酒店管理學(xué)院院長，教授，中國烹飪大師。主要研究方向為廚房管理、食品與酒水管理、烹飪藝術(shù)教育。李曉，四川旅游學(xué)院，副教授，西餐高級技師，西餐工藝及烹飪藝術(shù)課程主講教師，省級精品資源共享課負責(zé)人。李燮昕，四川旅游學(xué)院食品學(xué)院副教授，食品專業(yè)英語、烹飪專業(yè)英語、食品添加劑和食品工藝學(xué)課程責(zé)任人。鄭洪，四川旅游學(xué)院希爾頓酒店管理學(xué)院西餐烹飪課程主講教師，西餐烹飪技師。姜程，四川旅游學(xué)院外國語學(xué)院助教，商務(wù)英語、郵輪英語和酒店英語課程主講教師。

圖書目錄

第一篇烹飪基礎(chǔ)知識
第1章標準食譜
1.1 了解標準食譜
1.2 食譜調(diào)整
第2章調(diào)味
2.1 感官
2.2 香草、調(diào)味料和香料
2.3 佐料、堅果和種子
2.4 食品的調(diào)味
第3章刀具與小型器具
3.1 刀具的使用
3.2 小型器具的使用
第4章烹飪準備
4.1 餐前準備
4.2 廚房工作守則
4.3 食物裝盤
第5章烹飪方法
5.1 干熱烹飪法
5.2 濕熱烹飪法
第二篇專業(yè)烹飪
第6章早餐食物
6.1 雞蛋和乳制品
6.2 早餐食品和飲料
第7章冷餐
7.1 沙拉醬和蘸醬
7.2 沙拉
7.3 奶酪
7.4 冷餐食品展示
第8章三明治、開胃菜和開胃小吃
8.1 三明治
8.2 開胃菜和開胃小吃
第9章水果和蔬菜
9.1 水果
9.2蔬菜
第10章谷物、豆類和面條
10.1 大米和其他谷物
10.2 豆類
10.3 面條第11章高湯、醬汁和湯菜
11.1 高湯
11.2 醬汁
11.3 湯菜
第12章魚類和貝類水產(chǎn)
12.1 魚類水產(chǎn)
12.2 貝類水產(chǎn)
第13章肉類和家禽
13.1 肉類
13.2 家禽
第三篇專業(yè)烘焙
第14章發(fā)酵面包、面包卷和甜點
14.1 烘焙簡介
14.2 發(fā)酵面團
14.3 面包、面包卷和甜點
第15章快速發(fā)酵面包
15.1 瑪芬和快速發(fā)酵面包
15.2 餅干和烤餅
第16章甜點
16.1 巧克力
16.2 蛋奶凍、慕斯和冷凍甜點
16.3 餅干和蛋糕
16.4 派、蛋撻、酥點和水果甜點
第四篇廚房管理
第17章食品安全管理
17.1 食品衛(wèi)生處理
17.2 食品加工流程
17.3 HACCP系統(tǒng)
第18章廚房安全管理
18.1 用火安全
18.2 事故和傷害
第19章廚房設(shè)備管理
19.1 廚房作業(yè)流程
19.2 接收設(shè)備與貯藏設(shè)備
19.3 食材準備設(shè)備與烹飪設(shè)備
19.4 盛放設(shè)備與供餐設(shè)備
附表：英美制到公制單位換算表（部分）