酵母菌與中國特色發(fā)酵食品

第一章 概述
一、中國特色發(fā)酵食品的歷史與種類
二、酵母菌的認(rèn)識(shí)
三、酵母菌發(fā)酵食品的研究
第二章 酵母菌的分類
一、生物分類概況
（一）酵母的分類等級(jí)
（二）酵母菌的命名
二、酵母菌的主要分類系統(tǒng)
（一）真菌分類系統(tǒng)的發(fā)展
（二）酵母菌分類系統(tǒng)
（三）酵母菌的細(xì)胞形態(tài)及結(jié)構(gòu)
（四）繁殖方式和生活史
三、酵母菌分類研究
（一）酵母菌形態(tài)特征的分類
（二）酵母菌的化學(xué)分類
（三）酵母菌的分子生物學(xué)分類
四、典型食品發(fā)酵酵母的目、屬、種
第三章 酵母菌的鑒定
一、 酵母菌的生理生化性狀
（一）酵母菌的生物學(xué)習(xí)性
（二）酵母菌培養(yǎng)的特征
（三）生態(tài)習(xí)性
二、 酵母菌的代謝類型
三、 酵母菌的主要發(fā)酵途徑
（一）酵母菌的酒精發(fā)酵（酵母的第I型發(fā)酵）
（二）亞硫酸鹽法甘油發(fā)酵
（三）堿法甘油發(fā)酵
四、酵母菌的鑒定方法
（一）酵母菌的形態(tài)鑒定方法
（二）酵母菌生理特征鑒定方法
（三）分子生物學(xué)特征鑒定方法
第四章 酵母菌的益生作用
一、抑制有害微生物的生長
二、酵母菌的降膽固醇活性
三、酵母菌的抗氧化活性
（一）自由基與疾病
（二）酵母菌與抗氧化
四、其他益生作用
（一）營養(yǎng)作用
（二）治療慢性腹瀉
第五章 酵母菌與其他微生物的相互作用
一、酵母菌與乳酸菌的作用
二、不同酵母菌之間的作用
三、與霉菌的作用
四、與其他細(xì)菌的作用
（一）酵母菌與其他微生物相互作用類型的研究
（二）酵母菌與其他微生物相互作用機(jī)制的研究
第六章 發(fā)酵果蔬類產(chǎn)品
一、概述
二、發(fā)酵蔬菜
（一）我國發(fā)酵蔬菜種類
（二）蔬菜發(fā)酵工藝
（三）發(fā)酵蔬菜與酵母菌
三、果酒
（一）果酒釀制方法
（二）果酒的種類
（三）果酒的營養(yǎng)價(jià)值
（四）典型果酒介紹
四、果醋
（一）果醋發(fā)酵工藝
（二）果醋中的功能成分
（三）果醋用酵母菌
五、發(fā)酵果蔬汁飲料
（一）發(fā)酵果蔬汁功能特性
（二）發(fā)酵果蔬汁工藝技術(shù)
（三）發(fā)酵果蔬汁用酵母菌
第七章 發(fā)酵谷物制品
一、概述
二、發(fā)酵酒
（一）白酒
（二）黃酒
三、 發(fā)酵主食
（一）發(fā)酵米糕
（二）發(fā)酵米粉
（三）發(fā)酵酸粥
（四）發(fā)酵面制品
四、發(fā)酵調(diào)味品
（一）食醋
（二）面醬
第八章 發(fā)酵乳制品
一、概述
（一）中國發(fā)酵乳制品的歷史
（二）現(xiàn)代發(fā)酵乳制品的定義和分布特色
（三）發(fā)酵乳制品的菌群及風(fēng)味
（四）發(fā)酵乳制品酵母菌和乳酸菌的互作關(guān)系
二、開菲爾
（一）菌相分布
（二）風(fēng)味
（三）營養(yǎng)和功效
（四）工藝研究進(jìn)展
三、乳酒
（一）乳酒種類
（二）我國乳酒研究現(xiàn)狀
（三）工藝研究進(jìn)展
（四）乳酒的營養(yǎng)保健功能
四、乳扇 146
（一）工藝研究進(jìn)展
（二）乳扇的營養(yǎng)價(jià)值
五、宮廷奶酪
六、小結(jié)
第九章 其他發(fā)酵食品
一、茶類產(chǎn)品
（一）紅茶
（二）黑茶
（三）酸茶
二、豆類產(chǎn)品
（一）醬油
（二）豆醬
（三） 腐乳
（四）豆豉
（五）發(fā)酵豆乳
三、肉類產(chǎn)品
（一）發(fā)酵肉的特點(diǎn)
（二）中國傳統(tǒng)發(fā)酵肉
（三）中國傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品的制作工藝
（四）發(fā)酵肉中不同菌種的應(yīng)用狀況
四、水產(chǎn)品
（一）佐餐食品
（二）發(fā)酵魚蝦肉
（三）魚類下腳料
第十章 酵母發(fā)酵食品微生物組學(xué)及代謝研究方法
一、概述
二、宏基因組
（一）概述
（?）?基因組測(cè)序（Metagenomic Sequencing）
（三）宏基因組分析流程
三、宏轉(zhuǎn)錄組
（一）概述
（二）宏轉(zhuǎn)錄組分析流程
四、宏代謝組
（一）概述
（二）代謝組學(xué)研究內(nèi)容
（三）代謝組學(xué)研究技術(shù)
五、宏蛋白組
（一）蛋白質(zhì)組學(xué)的誕生以及現(xiàn)狀
（二）酵母蛋白組學(xué)研究意義與方法
（三）蛋白組學(xué)在酵母研究中的應(yīng)用