印度淡色艾爾啤酒的釀造技術、配方及其歷史演變（IPA）

目錄
導論 1
第1章 1700年前的英國啤酒和艾爾 7
引用 10
第2章 18世紀的啤酒和IPA的誕生 11
2.1 18世紀的啤酒 11
2.2 船上的啤酒 13
2.3 東印度公司和霍德森的弓啤酒廠 15
2.4 18世紀的釀造原料 20
2.4.1 水 20
2.4.2 麥芽 21
2.4.3 酒花 21
2.4.4 酵母 22
2.4.5 澄清劑 22
2.4.6 其他原料 22
2.5 淡色艾爾釀造過程 23
2.5.1 水處理 23
2.5.2 糖化、保持/休止、過濾 23
2.5.3 麥汁煮沸和酒花添加 24
2.5.4 發(fā)酵過程和老熟 24
2.6 霍德森之弓淡色艾爾啤酒配方 25
引用 28
第3章 伯頓IPA：1800～1900年 29
3.1 伯頓進軍印度市場 31
3.2 為什么變成了“印度淡色艾爾” 36
3.3 一個變化的世界 36
引用 44
第4章 釀造伯頓IPA 46
4.1 原材料 50
4.1.1 水 50
4.1.2 麥芽 53
4.1.3 酒花 54
4.1.4 酵母 56
4.2 啤酒技術參數(shù) 56
4.3 英國國內(nèi)的IPA 58
4.4 伯頓IPA 釀造工藝 59
4.4.1 制麥 59
4.4.2 釀造季節(jié) 59
4.4.3 糖化工藝 60
4.4.4 發(fā)酵/伯頓聯(lián)合系統(tǒng) 61
4.4.5 過濾 63
4.4.6 橡木桶 63
4.4.7 箍桶匠和木桶 65
4.4.8 陳貯和運輸 67
4.4.9 關于布雷特菌（Brettanomyces） 68
引用 69
第5章 1800～1900年間世界各地的IPA 釀造 71
5.1 英格蘭：倫敦和其他地區(qū) 71
5.2 蘇格蘭 76
5.3 美國 81
5.4 加拿大 89
5.5 澳大利亞 90
5.6 印度 91
5.7 IPA 的沒落 91
引用 92
第6章 **次世界大戰(zhàn)之后的IPA 93
6.1 英國 93
6.2 美國 99
引用 103
第7章 精釀啤酒IPA 革命 104
第8章 IPA的變種 124
8.1 “雙料/帝國IPA” 124
8.2 釀造雙料IPA 127
8.3 黑色IPA 129
8.4 巨石啤酒公司“卓越的、引以為傲的艾爾”啤酒故事 133
8.5 比利時IPA 137
8.6 社交IPA（Session IPA） 138
8.7 三料IPA（Triple IPA） 138
8.8 白IPA（White IPA） 138
引用 139
第9章 IPA原料和釀造技術 140
9.1 麥芽 140
9.1.1 浸漬 140
9.1.2 發(fā)芽 141
9.1.3 干燥 141
9.2 特種麥芽 142
9.3 釀造糖 142
9.4 水 143
9.5 麥芽粉碎 144
9.6 糖化 144
9.7 酒花 146
9.7.1 α-酸 147
9.7.2 酒花油 148
9.8 酒花制品 151
9.8.1 酒花球果 151
9.8.2 酒花顆粒 151
9.8.3 二氧化碳酒花浸膏 152
9.8.4 蒸餾酒花油 153
9.8.5 其他酒花制品 154
9.8.6 新鮮酒花 154
9.9 開發(fā)酒花配方，計算苦味值 154
9.10 糖化車間的酒花添加技術 156
9.10.1 糖化階段添加酒花 156
9.10.2 在**麥汁添加酒花 157
9.10.3 煮沸階段添加酒花 157
9.10.4 酒花回收罐添加 158
9.10.5 回旋沉淀槽添加 158
9.10.6 后發(fā)酵干投 158
9.11 設計酒花配方的*后想法 159
9.11.1 單次添加與多次添加 159
9.11.2 酒花混合 159
9.11.3 過量的酒花添加 160
9.12 IPA發(fā)酵技術 160
9.12.1 酵母及酵母生長 160
9.12.2 接種率 162
9.12.3 起發(fā)液 162
9.12.4 檢測酵母數(shù) 162
9.13 影響酵母性能和風味形成的因素 163
9.13.1 發(fā)酵過程 163
9.13.2 酵母營養(yǎng) 163
9.13.3 雙乙酰的產(chǎn)生 164
9.13.4 乙醛的產(chǎn)生 164
9.13.5 高級醇的生成 165
9.13.6 酯的形成 165
9.13.7 主發(fā)酵過程 166
9.14 商業(yè)啤酒廠的干投酒花操作 166
9.14.1 干投整酒花 166
9.14.2 干投酒花顆粒 167
9.14.3 關鍵步驟 168
9.15 不同類型IPA 的釀造小貼士 168
9.15.1 英式IPA 168
9.15.2 美式IPA 169
9.15.3 雙料IPA（致謝湯姆 尼科爾和維尼 奇盧爾佐） 169
9.15.4 黑色IPA 169
第10章 IPA 配方 173
10.1 配方詳情 173
10.1.1 釀造用水 173
10.1.2 麥芽清單 173
10.1.3 原料糖化和麥汁過濾 173
10.1.4 麥汁煮沸和酒花添加 174
10.1.5 啤酒發(fā)酵和后貯 174
10.1.6 分析指標 174
10.2 歷史配方 174
10.2.1 “阿姆辛克 IPA” 174
10.2.2 “阿姆辛克NO.25 伯頓東IPA” 175
10.2.3 “詹姆斯 麥克格雷原創(chuàng)IPA” 176
10.2.4 “沃辛頓白盾” 177
10.2.5 “里德1839 IPA” 179
10.2.6 “富勒1897 IPA” 180
10.2.7 “巴克萊 帕金斯1928 IPA” 181
10.2.8 “百齡壇IPA 1號” 182
10.2.9 “百齡壇IPA 2號” 183
10.2.10 “J.W.李氏收獲艾爾” 184
10.2.11 “J.W.李氏曼徹斯特之星” 185
10.3 早期的精釀啤酒配方 186
10.3.1 “孟買轟炸機IPA” 188
10.3.2 “魚叉IPA” 190
10.3.3 “盲豬 IPA” 191
10.4 當代的美國精釀配方 192
10.4.1 “布魯克林東部IPA” 192
10.4.2 角鯊頭“四月酒花” 194
10.4.3 “伯頓接力棒”1號：“老艾爾思路” 195
10.4.4 “伯頓接力棒”2號：“帝國IPA 思路” 196
10.4.5 反復嗅聞“*細膩的溫和IPA” 197
10.4.6 德舒特河“鵪鶉泉IPA” 199
10.4.7 “巨石IPA” 200
10.4.8 “比薩港卡爾斯巴德向前沖IPA” 201
10.4.9 “肥頭頭號獵手IPA” 202
10.4.10 “艾弗里杜加納IPA” 203
10.4.11 “奧德爾IPA” 204
10.4.12 “鵝島IPA” 205
10.4.13 “德舒特河逆轉(zhuǎn)IPA” 206
10.4.14 “惡魔酒花園IPA” 207
10.4.15 “火石行者英國米字旗IPA” 208
10.5 當代英國配方 209
10.5.1 明太啤酒廠的“倫敦IPA” 209
10.5.2 “索恩橋齋浦爾IPA” 211
10.5.3 “索恩橋錫福斯IPA” 212
10.5.4 “富勒公司孟加拉輕騎兵IPA” 214
10.5.5 “博物館啤酒廠加爾各答IPA” 215
10.6 雙料IPA配方 217
10.6.1 俄羅斯河“普林尼長者” 217
10.6.2 “VIP艾爾” 219
10.6.3 “比薩港酒花15” 220
10.6.4 “反復嗅聞大A IPA” 221
10.6.5 “釀酒狗硬核IPA” 222
10.6.6 “巨石毀滅IPA” 223
10.6.7 “巨石14 周年帝國IPA” 224
10.6.8 “巨石10 周年IPA” 225
10.7 黑色IPA 配方 226
10.7.1 佛蒙特州酒吧和啤酒廠“黑夜守望IPA” 226
10.7.2 煉金師啤酒廠“埃爾 杰夫” 227
10.7.3 “小屋黑暗面黑色IPA” 228
10.7.4 “比薩港卡爾斯巴德黑色謊言” 229
10.7.5 “巨石11 周年艾爾”“巨石卓越高傲艾爾” 230
10.7.6 “農(nóng)舍山詹姆斯黑色IPA” 231
10.7.7 “德舒特河暗夜酒花” 232
附錄A 19世紀以來各種IPA 的分析 234
附錄B 20世紀英式IPA 分析 237
附錄C 閱讀歷史釀酒記錄 242
附錄D 探尋屬于你的IPA 246
參考文獻 252