魚類生物法腌制加工技術(shù)

第一章 概述
第一節(jié) 腌制魚類的生產(chǎn)現(xiàn)狀
第二節(jié) 腌制魚類產(chǎn)品加工技術(shù)理論的研究現(xiàn)狀
一、腌制魚類的食鹽滲透理論
二、腌制魚類蛋白質(zhì)的變化
三、腌制魚類脂肪的變化
四、腌制魚類風味的變化
五、魚類腌制加工技術(shù)及工藝
六、腌制魚類的品質(zhì)和貨架期
第三節(jié) 腌制魚類產(chǎn)品的安全性研究現(xiàn)狀
一、亞硝基化合物、生物胺
二、腌制魚類產(chǎn)品的脂肪氧化與品質(zhì)
第四節(jié) 腌制魚類的發(fā)展趨勢
一、探索低鹽腌制技術(shù)，開發(fā)特有風味產(chǎn)品
二、改變包裝方式，延長腌制品的貨架期
三、研究快速腌制技術(shù)，提高工業(yè)生產(chǎn)效率
第二章 傳統(tǒng)腌制魚類品質(zhì)特性研究
第一節(jié) 傳統(tǒng)腌制魚類特征風味及其形成機理研究
一、腌制魚類制品揮發(fā)性風味成分的研究
二、腌制魚類特征風味的形成機理研究
第二節(jié) 魚類腌干過程中內(nèi)源性酶類與品質(zhì)變化的關(guān)系
一、魚類腌制加工過程中內(nèi)源性酶類活性變化及其主要影響因素
二、傳統(tǒng)腌干過程中內(nèi)源脂肪酶和脂質(zhì)降解氧化的變化分析
第三節(jié) 傳統(tǒng)腌制魚類加工過程中微生物群落多樣性
一、α-多樣性分析
二、PCA分析
三、韋恩（Venn）圖分析
四、微生物群落結(jié)構(gòu)變化
五、微生物多樣性分析
第四節(jié) 基于脂質(zhì)組學分析腌制魚類制品加工過程中脂質(zhì)組分的變化
一、極性脂質(zhì)（Polar lipid，PL）的種類及總量的變化
二、甘油三酯總含量在腌干加工過程中的變化
三、主要極性脂質(zhì)、甘油三酯與脂肪氧化的Pearson相關(guān)性分析
第五節(jié) 腌制魚類品質(zhì)評價技術(shù)
一、感官評價
一、質(zhì)構(gòu)分析
三、腌制魚類感官評價指標與質(zhì)構(gòu)的相關(guān)性分析
四、腌制魚類感官評價總分與質(zhì)構(gòu)的相關(guān)性分析
……
第三章 腌制魚類貯藏過程中品質(zhì)變化研究
第四章 魚類生物法快速腌制加工技術(shù)
第五章 腌制魚類質(zhì)量安全控制技術(shù)
參考文獻