創(chuàng)新人氣甜品的秘密：揚·布里斯的陀飛輪擠花甜點

定　價：￥168.00

作　者：	[法] 揚·布里斯著
出版社：	華中科技大學(xué)出版社
叢編項：
標(biāo)　簽：	暫缺

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ISBN：	9787568070768	出版時間：	2021-06-01	包裝：	精裝
開本：	16開	頁數(shù)：		字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　作者揚·布里斯于2009年創(chuàng)造了獨特的“陀飛輪”擠花技術(shù)，如今這項技術(shù)已被視為法式甜點具有代表性的裝飾手法。這種造型方式是一種奶油裱花技術(shù)，制作時一邊轉(zhuǎn)動工具，一邊點綴奶油，由此形成了神奇的陀飛輪外形。后來他在2011年法國國家MOF比賽中，以“檸檬撻”拔得頭籌，其一體成型的陀飛輪式擠法成為他的個人成名作，在國際間迅速流行，紅遍大街小巷。同年，他被任命為巴黎甜點名店“Dalloyau”的創(chuàng)意總監(jiān)。2018年，他開設(shè)個人品牌店面。本書為揚·布里斯個人著作初秀，他首度公開了各種知名的陀飛輪甜點食譜，并演繹了各式甜撻類、慕斯類、冰激凌甜點、小型蛋糕類等，也以獨特手藝重新詮釋國王餅、蒙布朗、歌劇院蛋糕、圣多諾黑、巴黎布雷斯特等數(shù)道經(jīng)典法式甜點，同時還分享了他獲得法國手工業(yè)者獎（MOF）這一殊榮的經(jīng)驗與智慧。

作者簡介

　　揚·布里斯（Yann Brys）于2011年榮獲“法國手工業(yè)者”（MOF）頭銜，現(xiàn)為法國巴黎布拉赫酒店（Hôtel Brach）的甜點研發(fā)經(jīng)理。他在法國知名甜點品牌“馥頌（Fauchon）”和“達洛優(yōu)（Dalloyau）”的磨練中成長起來，曾服務(wù)于法國巴黎協(xié)和老佛爺酒店（Concorde Lafayette）和布里斯托酒店（Bristol）。“陀飛輪”手法的創(chuàng)意誕生于2004年，他靈光一現(xiàn)，想在黃油酥餅旋轉(zhuǎn)的同時勾勒紋路，如“陀飛輪”一般。2009年，他將奶油裱花技術(shù)運用于旋轉(zhuǎn)裱花臺，如今，這項手法已聞名遐邇。

圖書目錄

目錄：
甜撻類
檸檬撻 12
紅漿果撻 17
杧果香檸檬撻 18
椰子巧克力撻 21
薄荷尼泊爾花椒西柚撻 22
焦糖榛子撻 26
牛軋黃杏撻 29
核桃粗糖洋梨撻 33
櫻桃糖衣果仁撻 34
杧果泡泡撻 39
碧根果牛奶巧克力撻 42
野草莓撻 47
香蕉牛奶巧克力撻 48
八角菠蘿撻 53
提拉米蘇撻 54
無花果巧克力焦糖奶醬撻 59
百香果箭葉橙撻 62

慕斯類
甜心巧克力慕斯 66
香橙香草焦糖慕斯太陽花 70
超濃巧克力慕斯 75
栗子黑醋栗慕斯 78
熱情乳酪慕斯 83
覆盆子夏洛特 84
杧果日本柚子慕斯 89
花瓣櫻桃蔓越莓慕斯 92

經(jīng)典法式甜點
杏仁糖漬橙子夾心國王餅 96
朗姆巴巴 98
蒙布朗 103
歌劇院變奏 104
圣多諾黑 108
巴黎布雷斯特 111

冰激凌甜點類
炙燒阿拉斯加 114
榛子雪糕 119
牛軋?zhí)潜ち?122

松軟蛋糕類
焦糖碧根果 125
開心果草莓 126

小型蛋糕類
生姜巧克力（無麩質(zhì)） 128
禪風(fēng)綠茶番石榴 133
上癮沙布雷 136
菠蘿百香果水滴 140
堅果脆底巧克力（無麩質(zhì)） 144
濃郁香草 149
松子脆底黃杏檸檬（無麩質(zhì)） 152
香茅黑醋栗球（無麩質(zhì)） 156
百香果奶醬泡芙 160
焦糖爆米花杯 163
蘋果開心果慕斯 166
荔枝茉莉花果茶慕斯 171

基底和裝飾
檸檬甜脆撻皮面團 176
沙布雷黃油酥餅底 177
松脆油酥沙布雷餅底 178
托卡多雷蛋糕 179
反轉(zhuǎn)千層酥皮 181
蛋奶醬 182
打發(fā)甘納許 183
擠花陀飛輪 184
模具陀飛輪 184
劃紋陀飛輪 185
巧克力陀飛輪 185
圓環(huán) 186
圓片和方片 186
圓形瓦片 187
細絲 187

致謝 188
食材索引 190