餐飲服務(wù)與管理（第6版）

第一編 餐飲概述
第1章 餐飲業(yè)概述
學(xué)習(xí)目標(biāo)
1.1 餐飲業(yè)發(fā)展概況
1.2 餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點(diǎn)
本章概要
基本訓(xùn)練
第2章 餐飲企業(yè)的地位、任務(wù)和經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)
學(xué)習(xí)目標(biāo)
2.1 餐飲企業(yè)的地位
2.2 餐飲企業(yè)的任務(wù)
2.3 餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)
本章概要
基本訓(xùn)練
第3章 餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)及主要崗位的職責(zé)
學(xué)習(xí)目標(biāo)
3.1 社會(huì)餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)及主要崗位的職責(zé)
3.2 酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)、主要崗位的職責(zé)及與其他部門的關(guān)系
本章概要
基本訓(xùn)練
第二編 餐飲服務(wù)
第4章 餐飲服務(wù)基本功
學(xué)習(xí)目標(biāo)
4.1 托盤
4.2 餐巾折花
4.3 擺臺(tái)
4.4 斟酒
本章概要
基本訓(xùn)練
第5章 餐飲服務(wù)方式
學(xué)習(xí)目標(biāo)
5.1 西餐服務(wù)方式
5.2 中餐服務(wù)方式
5.3 自助餐服務(wù)方式
本章概要
基本訓(xùn)練
第6章 餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)
學(xué)習(xí)目標(biāo)
6.1 餐前準(zhǔn)備環(huán)節(jié)
6.2 開餐服務(wù)環(huán)節(jié)
6.3 就餐服務(wù)環(huán)節(jié)
6.4 餐后服務(wù)環(huán)節(jié)
本章概要
基本訓(xùn)練
第三編 餐飲管理
第7章 菜單的籌劃、設(shè)計(jì)、制作與實(shí)施
學(xué)習(xí)目標(biāo)
7.1 固定菜單的籌劃、設(shè)計(jì)與制作
7.2 變動(dòng)菜單的籌劃與實(shí)施
本章概要
基本訓(xùn)練
第8章 餐飲原料的采購(gòu)、驗(yàn)收與儲(chǔ)存管理
學(xué)習(xí)目標(biāo)
8.1 餐飲原料的采購(gòu)與驗(yàn)收管理
8.2 餐飲原料的儲(chǔ)存管理
本章概要
基本訓(xùn)練
第9章 餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)管理
學(xué)習(xí)目標(biāo)
9.1 餐飲生產(chǎn)管理概述
9.2 餐飲生產(chǎn)組織機(jī)構(gòu)及人員配置
9.3 餐飲生產(chǎn)場(chǎng)所的安排與布局
9.4 餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制
9.5 飲品生產(chǎn)管理
9.6 管事部的運(yùn)行與管理
本章概要
基本訓(xùn)練
第10章 餐飲銷售管理
學(xué)習(xí)目標(biāo)
10.1 餐飲產(chǎn)品銷售計(jì)劃
10.2 餐飲產(chǎn)品價(jià)格制定
10.3 餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的銷售決策
10.4 餐飲銷售控制
本章概要
基本訓(xùn)練
第11章 餐飲服務(wù)管理
學(xué)習(xí)目標(biāo)
11.1 餐飲服務(wù)環(huán)境的布置與安排
11.2 餐飲服務(wù)質(zhì)量控制
11.3餐飲服務(wù)中零點(diǎn)餐廳的收銀控制
本章概要
基本訓(xùn)練
主要參考書目與網(wǎng)站