西式烹調(diào)師（技師高級技師）

定　價：￥46.00

作　者：	中國就業(yè)培訓技術指導中心著
出版社：	中國勞動社會保障出版社
叢編項：
標　簽：	暫缺

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ISBN：	9787516747582	出版時間：	2021-01-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	184	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　為大力推行職業(yè)技能等級制度，實施職業(yè)技能提升行動，大規(guī)模開展職業(yè)技能培訓，中國就業(yè)培訓技術指導中心組織有關專家編寫了國家職業(yè)技能等級認定培訓教程。本書作為職業(yè)技能等級認定推薦教程，根據(jù)《西式烹調(diào)師國家職業(yè)技能標準（2018年版）》要求編寫，適用于職業(yè)技能等級認定培訓和中短期職業(yè)技能培訓。本書介紹了西式烹調(diào)師技師、高級技師應掌握的理論知識和操作技能，涉及原料加工、冷菜烹調(diào)、熱菜烹調(diào)、菜單設計、廚房管理、指導與創(chuàng)新等內(nèi)容。

作者簡介

　　中國就業(yè)培訓技術指導中心成立于1998年，與人力資源和社會保障部職業(yè)技能鑒定中心合署辦公，是人力資源和社會保障部的直屬事業(yè)單位，負責全國就業(yè)、職業(yè)培訓的技術指導以及職業(yè)技能鑒定的技術指導和組織實施工作。

圖書目錄

職業(yè)模塊1　原料加工
培訓項目1　加工成形
培訓單元1 　禽類脫骨
培訓單元2 　海鮮卷成形
培訓項目2　原料腌漬
培訓單元1 　禽類腌漬
培訓單元2 　海鮮腌漬
職業(yè)模塊2　冷菜烹調(diào)
培訓項目1　冷菜調(diào)味汁制作
培訓單元1 　海鮮調(diào)味汁制作
培訓單元2 　水果調(diào)味汁制作
培訓單元3 　堅果調(diào)味汁制作
培訓單元4 　日式調(diào)味汁制作
培訓項目2　經(jīng)典冷菜制作
培訓單元1 　色拉制作
培訓單元2 　日式刺身拼盤制作
培訓單元3 　鏡面水果制作
培訓單元4 　果雕裝飾制作
職業(yè)模塊3　熱菜烹調(diào)
培訓項目1　湯類制作
培訓單元1 　菌菇類蓉湯制作
培訓單元2 　分子料理奶油蔬菜湯制作
培訓項目2　少司制作
培訓單元1 　黑菌少司制作
培訓單元2 　松茸少司制作
培訓單元3 　酒類少司制作
培訓單元4 　分子料理類少司制作
培訓項目3　熱菜制作
培訓單元1 　填餡烤類菜肴制作
培訓單元2 　酥皮烤類菜肴制作
培訓單元3 　油浸類菜肴制作
培訓單元4 　隔水烤類菜肴制作
培訓單元5 　低溫慢煮類菜肴制作
培訓單元6 　西式經(jīng)典菜肴制作
培訓項目4　甜品制作
培訓單元1 　水果派制作
培訓單元2 　蛋撻制作
培訓單元3 　布丁制作
職業(yè)模塊4　菜單設計
培訓項目1　套餐菜單設計
培訓項目2　季節(jié)菜單設計
培訓單元1 　時令菜單設計
培訓單元2 　美食節(jié)菜單設計
培訓項目3　常用菜單設計
培訓單元1 　點餐菜單設計
培訓單元2 　酒會菜單設計
培訓單元3 　宴會菜單設計
培訓單元4 　英語菜單設計
職業(yè)模塊5　廚房管理
培訓項目1　組織架構(gòu)
培訓單元1 　組織結(jié)構(gòu)與崗位職責
培訓單元2 　餐飲運營與人員配備
培訓項目2　宴會安排
培訓單元1 　宴會餐臺設計與布置
培訓單元2 　宴會展臺設計與布置
培訓項目3　成本控制與質(zhì)量管理
培訓單元1 　成本控制
培訓單元2 　衛(wèi)生安全
培訓單元3 　危險管控
培訓項目4　廚房布局
職業(yè)模塊6　指導與創(chuàng)新
培訓項目1　培訓指導
培訓單元1 　專業(yè)培訓計劃編制
培訓單元2 　英語培訓
培訓項目2　菜肴創(chuàng)新
培訓單元1 　改良菜
培訓單元2 　創(chuàng)新菜
培訓單元3 　融合菜
培訓項目3　技術研究
培訓單元1 　工藝技術應用
培訓單元2 　研究總結(jié)報告撰寫