中式烹調(diào)師（初級）

培訓(xùn)模塊一　原料初加工………………………………………………………1
培訓(xùn)項目1　鮮活原料初加工…………………………………………………3
培訓(xùn)單元1　果蔬類原料初加工………………………………………………3
培訓(xùn)單元2　家禽類原料初加工………………………………………………14
培訓(xùn)單元3　有鱗魚類原料初加工……………………………………………21
培訓(xùn)項目2　加工制品類原料和干制植物性原料初加工……………………27
培訓(xùn)單元1　加工制品類原料初加工…………………………………………27
培訓(xùn)單元2　常見的干制植物性原料初加工…………………………………32
培訓(xùn)模塊二　原料分檔與切配…………………………………………………39
培訓(xùn)項目1　原料分割取料……………………………………………………41
培訓(xùn)單元1　家禽類原料分割取料……………………………………………41
培訓(xùn)單元2　有鱗魚類原料分割取料…………………………………………46
培訓(xùn)項目2　原料切割成形……………………………………………………50
培訓(xùn)單元1　植物原料切割成形………………………………………………50
培訓(xùn)單元2　動物原料切割成形………………………………………………65
培訓(xùn)項目3　菜肴組配…………………………………………………………73
培訓(xùn)單元1　常見菜肴組配……………………………………………………73
培訓(xùn)單元2　菜肴餐具知識……………………………………………………84
培訓(xùn)模塊三　原料預(yù)制加工……………………………………………………89
培訓(xùn)項目1　掛糊、上漿………………………………………………………91
培訓(xùn)單元1　直接拍粉工藝……………………………………………………91
培訓(xùn)單元2　拖蛋液拍粉工藝…………………………………………………98
培訓(xùn)項目2　調(diào)味處理…………………………………………………………102
培訓(xùn)單元1　動物性、植物性原料的腌制工藝………………………………102
培訓(xùn)單元2　不同味型的調(diào)制工藝……………………………………………110
培訓(xùn)項目3　預(yù)熟處理…………………………………………………………123
培訓(xùn)單元1　冷水鍋預(yù)熟處理…………………………………………………123
培訓(xùn)單元2　熱水鍋預(yù)熟處理…………………………………………………131
培訓(xùn)模塊四　菜肴制作…………………………………………………………137
培訓(xùn)項目1　熱菜烹制…………………………………………………………139
培訓(xùn)單元1　臨灶操作…………………………………………………………139
培訓(xùn)單元2　以水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法——煮、汆、燒…………………147
培訓(xùn)單元3　以油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法——炸、炒………………………156
培訓(xùn)單元4　以汽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法——蒸……………………………170
培訓(xùn)項目2　冷菜制作…………………………………………………………175
培訓(xùn)單元1　冷制冷食菜肴的烹調(diào)方法——熗、拌、腌……………………175
培訓(xùn)單元2　單一主料冷菜的拼盤及成形工藝………………………………183
參考文獻…………………………………………………………………………188