中國烹飪概論（第二版）

第一章 中國烹飪概述
第一節(jié) 中國烹飪的意義
一、中國烹飪的含義
二、烹飪與烹調(diào)的關(guān)系
三、中國烹飪文化的含義
第二節(jié) 中國烹飪的特征
一、中國烹飪的特征
二、中國烹飪的基本屬性
第三節(jié) 中國烹飪的地位
一、飲食是人類生存的基本保證
二、我國古代圣賢創(chuàng)造了飲食文化
三、當代烹飪體現(xiàn)社會發(fā)展水平
四、中國烹飪在世界上的地位
第四節(jié) 中國烹飪學(xué)科體系
一、中國烹飪學(xué)的概念
二、中國烹飪學(xué)研究的對象、內(nèi)容及方法
第二章 中國烹飪發(fā)展簡史
第一節(jié) 中國烹飪的起源
一、火的發(fā)明與使用
二、中國陶具的發(fā)明與使用
三、調(diào)味品的發(fā)現(xiàn)與使用
第二節(jié) 中國古代烹飪發(fā)展簡況
一、史前烹飪時期
二、夏、商、周三代時期的烹飪
三、秦漢魏晉南北朝時期的烹飪
四、唐宋時期的烹飪
五、元明清時期的烹飪
第三節(jié) 近當代中國烹飪概況
一、新中國成立之前
二、新中國成立至今
第三章 烹飪作業(yè)的三要素
第一節(jié) 烹飪作業(yè)基礎(chǔ)—設(shè)備工具
一、烹飪設(shè)備
二、烹飪用具
第二節(jié) 烹飪作業(yè)對象—食品原料
一、食品原料的分類
二、主、配原料
三、佐助料
四、調(diào)味料
第三節(jié) 烹飪作業(yè)者—廚師
一、古代廚師
二、當代廚師的職業(yè)要求
三、近當代著名廚師擷英
第四章 中國烹飪基本工藝
第一節(jié) 中國烹飪工藝流程
一、烹飪工藝流程的概念
二、烹飪工藝流程的構(gòu)成
三、烹飪工藝流程示意圖及其作用
第二節(jié) 烹飪基本加工工藝
一、刀工工藝
二、勺工工藝
三、調(diào)味工藝
第三節(jié) 烹調(diào)方法
一、常見熱菜烹調(diào)方法
二、冷菜烹調(diào)方法
三、面點烹飪方法
第四節(jié) 其他工藝
一、上漿、掛糊工藝
二、初步熟處理工藝
三、制湯工藝
第五章 中國菜肴風味流派
第一節(jié) 中國菜肴風味流派的形成
一、菜肴風味流派形成的條件
二、菜肴風味流派劃分的依據(jù)
三、菜肴風味流派的界定
第二節(jié) 中國菜肴構(gòu)成的風味類型
一、中國菜肴的精華部分—宮廷風味
二、中國菜肴的富貴部分—官府風味
三、中國菜肴的主體部分—地方風味
四、中國菜肴的基礎(chǔ)部分—民間風味
五、中國菜肴的特色部分—民族風味
六、中國菜的特殊部分—寺院風味
第三節(jié) 中國菜肴地域風味流派
一、黃河文化流域（魯、京、豫）
二、長江文化流域（川、蘇、浙、湘、徽、滬）
三、珠江文化流域
第四節(jié) 中國少數(shù)民族菜肴風味
一、回族飲食風味
二、藏族飲食風味
三、蒙古族飲食風味
四、朝鮮族飲食風味
五、傣族飲食風味
六、維吾爾族飲食風味
第六章 中國烹飪文化
第一節(jié) 烹飪典籍文化
一、烹飪典籍的分類
二、常見烹飪典籍簡介
三、《齊民要術(shù)》中有關(guān)烹飪資料
第二節(jié) 烹飪養(yǎng)生文化
一、傳統(tǒng)飲食養(yǎng)生觀的烹飪應(yīng)用
二、“五味調(diào)和”的烹飪調(diào)味原則
三、“大味必淡”的烹飪養(yǎng)生主張
四、“順應(yīng)四季”的烹飪養(yǎng)生基礎(chǔ)
第三節(jié) 中國宴席文化
一、宴席的形成與發(fā)展
二、宴席的種類與禮儀
三、宴席中的菜肴文化
第七章 中國烹飪藝術(shù)
第一節(jié) 中國烹飪的工藝之美
一、刀工藝術(shù)
二、勺工藝術(shù)
第二節(jié) 中國菜肴的美化藝術(shù)
一、菜肴造型藝術(shù)
二、菜肴點綴與圍邊
三、花色藝術(shù)菜肴
第三節(jié) 中國菜肴的審美鑒賞
一、烹飪專業(yè)的審美鑒賞
二、文學(xué)藝術(shù)的審美鑒賞
第四節(jié) 中國菜肴的命名藝術(shù)
一、菜肴命名的分類
二、菜肴命名的藝術(shù)手法
三、菜肴命名的藝術(shù)美感
第八章 中國烹飪發(fā)展前瞻
第一節(jié) 中國烹飪發(fā)展的現(xiàn)狀
一、中國餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀
二?中國烹飪的發(fā)展機遇
第二節(jié) 烹飪技藝的傳承與創(chuàng)新
一、弘揚中華民族工匠精神
二、烹飪類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護與利用
三、烹飪工業(yè)文明與餐飲文化創(chuàng)意
第三節(jié) 中國烹飪產(chǎn)業(yè)化
一、餐飲業(yè)新發(fā)展—烹飪產(chǎn)業(yè)化
二、“中國烹飪工藝”向“餐飲產(chǎn)業(yè)”的轉(zhuǎn)化
三、中國烹飪餐飲產(chǎn)業(yè)化的基礎(chǔ)—標準化
四、建立中國烹飪產(chǎn)業(yè)鏈
五、烹飪工業(yè)文明與餐飲文化創(chuàng)意
第四節(jié) 中國烹飪在世界烹飪中的地位與發(fā)展前景
一、中國烹飪在世界烹飪中的地位
二、中國烹飪走向世界
三、中國烹飪未來發(fā)展前瞻
參考文獻