中國(guó)烹飪概論（第二版）

第一章 中國(guó)烹飪概述
第一節(jié) 中國(guó)烹飪的意義
一、中國(guó)烹飪的含義
二、烹飪與烹調(diào)的關(guān)系
三、中國(guó)烹飪文化的含義
第二節(jié) 中國(guó)烹飪的特征
一、中國(guó)烹飪的特征
二、中國(guó)烹飪的基本屬性
第三節(jié) 中國(guó)烹飪的地位
一、飲食是人類(lèi)生存的基本保證
二、我國(guó)古代圣賢創(chuàng)造了飲食文化
三、當(dāng)代烹飪體現(xiàn)社會(huì)發(fā)展水平
四、中國(guó)烹飪?cè)谑澜缟系牡匚?
第四節(jié) 中國(guó)烹飪學(xué)科體系
一、中國(guó)烹飪學(xué)的概念
二、中國(guó)烹飪學(xué)研究的對(duì)象、內(nèi)容及方法
第二章 中國(guó)烹飪發(fā)展簡(jiǎn)史
第一節(jié) 中國(guó)烹飪的起源
一、火的發(fā)明與使用
二、中國(guó)陶具的發(fā)明與使用
三、調(diào)味品的發(fā)現(xiàn)與使用
第二節(jié) 中國(guó)古代烹飪發(fā)展簡(jiǎn)況
一、史前烹飪時(shí)期
二、夏、商、周三代時(shí)期的烹飪
三、秦漢魏晉南北朝時(shí)期的烹飪
四、唐宋時(shí)期的烹飪
五、元明清時(shí)期的烹飪
第三節(jié) 近當(dāng)代中國(guó)烹飪概況
一、新中國(guó)成立之前
二、新中國(guó)成立至今
第三章 烹飪作業(yè)的三要素
第一節(jié) 烹飪作業(yè)基礎(chǔ)—設(shè)備工具
一、烹飪?cè)O(shè)備
二、烹飪用具
第二節(jié) 烹飪作業(yè)對(duì)象—食品原料
一、食品原料的分類(lèi)
二、主、配原料
三、佐助料
四、調(diào)味料
第三節(jié) 烹飪作業(yè)者—廚師
一、古代廚師
二、當(dāng)代廚師的職業(yè)要求
三、近當(dāng)代著名廚師擷英
第四章 中國(guó)烹飪基本工藝
第一節(jié) 中國(guó)烹飪工藝流程
一、烹飪工藝流程的概念
二、烹飪工藝流程的構(gòu)成
三、烹飪工藝流程示意圖及其作用
第二節(jié) 烹飪基本加工工藝
一、刀工工藝
二、勺工工藝
三、調(diào)味工藝
第三節(jié) 烹調(diào)方法
一、常見(jiàn)熱菜烹調(diào)方法
二、冷菜烹調(diào)方法
三、面點(diǎn)烹飪方法
第四節(jié) 其他工藝
一、上漿、掛糊工藝
二、初步熟處理工藝
三、制湯工藝
第五章 中國(guó)菜肴風(fēng)味流派
第一節(jié) 中國(guó)菜肴風(fēng)味流派的形成
一、菜肴風(fēng)味流派形成的條件
二、菜肴風(fēng)味流派劃分的依據(jù)
三、菜肴風(fēng)味流派的界定
第二節(jié) 中國(guó)菜肴構(gòu)成的風(fēng)味類(lèi)型
一、中國(guó)菜肴的精華部分—宮廷風(fēng)味
二、中國(guó)菜肴的富貴部分—官府風(fēng)味
三、中國(guó)菜肴的主體部分—地方風(fēng)味
四、中國(guó)菜肴的基礎(chǔ)部分—民間風(fēng)味
五、中國(guó)菜肴的特色部分—民族風(fēng)味
六、中國(guó)菜的特殊部分—寺院風(fēng)味
第三節(jié) 中國(guó)菜肴地域風(fēng)味流派
一、黃河文化流域（魯、京、豫）
二、長(zhǎng)江文化流域（川、蘇、浙、湘、徽、滬）
三、珠江文化流域
第四節(jié) 中國(guó)少數(shù)民族菜肴風(fēng)味
一、回族飲食風(fēng)味
二、藏族飲食風(fēng)味
三、蒙古族飲食風(fēng)味
四、朝鮮族飲食風(fēng)味
五、傣族飲食風(fēng)味
六、維吾爾族飲食風(fēng)味
第六章 中國(guó)烹飪文化
第一節(jié) 烹飪典籍文化
一、烹飪典籍的分類(lèi)
二、常見(jiàn)烹飪典籍簡(jiǎn)介
三、《齊民要術(shù)》中有關(guān)烹飪資料
第二節(jié) 烹飪養(yǎng)生文化
一、傳統(tǒng)飲食養(yǎng)生觀(guān)的烹飪應(yīng)用
二、“五味調(diào)和”的烹飪調(diào)味原則
三、“大味必淡”的烹飪養(yǎng)生主張
四、“順應(yīng)四季”的烹飪養(yǎng)生基礎(chǔ)
第三節(jié) 中國(guó)宴席文化
一、宴席的形成與發(fā)展
二、宴席的種類(lèi)與禮儀
三、宴席中的菜肴文化
第七章 中國(guó)烹飪藝術(shù)
第一節(jié) 中國(guó)烹飪的工藝之美
一、刀工藝術(shù)
二、勺工藝術(shù)
第二節(jié) 中國(guó)菜肴的美化藝術(shù)
一、菜肴造型藝術(shù)
二、菜肴點(diǎn)綴與圍邊
三、花色藝術(shù)菜肴
第三節(jié) 中國(guó)菜肴的審美鑒賞
一、烹飪專(zhuān)業(yè)的審美鑒賞
二、文學(xué)藝術(shù)的審美鑒賞
第四節(jié) 中國(guó)菜肴的命名藝術(shù)
一、菜肴命名的分類(lèi)
二、菜肴命名的藝術(shù)手法
三、菜肴命名的藝術(shù)美感
第八章 中國(guó)烹飪發(fā)展前瞻
第一節(jié) 中國(guó)烹飪發(fā)展的現(xiàn)狀
一、中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀
二?中國(guó)烹飪的發(fā)展機(jī)遇
第二節(jié) 烹飪技藝的傳承與創(chuàng)新
一、弘揚(yáng)中華民族工匠精神
二、烹飪類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)與利用
三、烹飪工業(yè)文明與餐飲文化創(chuàng)意
第三節(jié) 中國(guó)烹飪產(chǎn)業(yè)化
一、餐飲業(yè)新發(fā)展—烹飪產(chǎn)業(yè)化
二、“中國(guó)烹飪工藝”向“餐飲產(chǎn)業(yè)”的轉(zhuǎn)化
三、中國(guó)烹飪餐飲產(chǎn)業(yè)化的基礎(chǔ)—標(biāo)準(zhǔn)化
四、建立中國(guó)烹飪產(chǎn)業(yè)鏈
五、烹飪工業(yè)文明與餐飲文化創(chuàng)意
第四節(jié) 中國(guó)烹飪?cè)谑澜缗腼冎械牡匚慌c發(fā)展前景
一、中國(guó)烹飪?cè)谑澜缗腼冎械牡匚?
二、中國(guó)烹飪走向世界
三、中國(guó)烹飪未來(lái)發(fā)展前瞻
參考文獻(xiàn)