圖解日本刀工專業(yè)技藝

第 一章 廚房刀具的基本知識(shí)
廚房刀具各部位名稱
廚房刀具的種類和特征
其他推薦準(zhǔn)備的工具
菜刀的使用方法
基本握法
按壓型
逆握法（反刀型）（緊握型）（指向型）
基本切法
推切/直切
剝皮/押切/削切
基本磨法
砧板/菜刀/薄刃菜刀/牛刀/出刃菜刀
第二章　海鮮的處理和料理
處理海鮮的必備知識(shí)［1］
處理工序
魚(yú)的基本處理方法
去鱗
去頭
除去鰓和內(nèi)臟
清洗、擦干
魚(yú)的卸塊、除骨、去刺方法
三卸法（雙面）
三卸法（單面）
左撇子的三卸法（雙面）
大名卸法
五卸法
去除魚(yú)腹骨
去除魚(yú)刺
去皮
分解魚(yú)頭
刺身的基本切法
垂直切片
細(xì)切/切丁/引刀切片
削片/削薄片
網(wǎng)格片法/波紋片法/花刀切片
六線魚(yú)
清洗
卸塊（三卸法/雙面）
去除魚(yú)腹骨和魚(yú)刺/切魚(yú)片
料理 清湯六線魚(yú)片
竹莢魚(yú)
清洗
卸塊（三卸法/雙面）
去除魚(yú)腹骨和魚(yú)刺/去皮
清洗（腌全魚(yú)備用）/打花刀
魚(yú)身對(duì)切（連頭）
魚(yú)身對(duì)切（開(kāi)背脊）
細(xì)片法/拍魚(yú)泥
料理 醋腌竹莢魚(yú)+黃瓜生姜醋/竹莢魚(yú)泥
鹽烤竹莢魚(yú)+小番茄醬
烤竹莢魚(yú)+香芹
竹莢魚(yú)一夜干/炸竹莢魚(yú)
星鰻
魚(yú)身對(duì)切（開(kāi)背脊）
去除黏液
料理 煮星鰻
甘鯛
清洗
卸塊（三卸法/雙面）/切魚(yú)中骨
切條/切片/分解魚(yú)頭（梨割法）
去皮（外去皮）/細(xì)切
料理 甘鯛浸海帶
甘鯛幽庵燒/清燉甘鯛魚(yú)頭
香魚(yú)
清洗
切薄片（刺身備用）
料理 香魚(yú)刺身
穿簽
料理 鹽烤香魚(yú)
沙丁魚(yú)
清洗
卸塊（大名卸法）/去除魚(yú)骨
魚(yú)身對(duì)切（徒手）
料理 烤沙丁魚(yú)加面包糠
生姜煮小沙丁魚(yú)/蒲燒沙丁魚(yú)蓋飯
鰹魚(yú)
清洗
卸塊（節(jié)卸法）
修整魚(yú)塊/去皮（內(nèi)去皮）
引刀切/削片/穿簽
料理 鰹魚(yú)薄片
鰹魚(yú)散壽司飯/鰹魚(yú)銀皮烤
韓式辣醬拌鰹魚(yú)/鰹魚(yú)泥
香梭魚(yú)
魚(yú)身對(duì)切（連頭、開(kāi)背脊）
卸塊（大名卸法）/去除魚(yú)腹骨和魚(yú)刺
穿簽（兩頭彎）
料理 香梭魚(yú)烤海膽
干烤香梭魚(yú)
鰈魚(yú)
清洗（腌全魚(yú)備用）
打花刀
料理 煮角木葉鰈魚(yú)
馬面魚(yú)
剝皮
清洗/卸塊（三卸法/雙面）
切塊/片薄片
料理 炸馬面魚(yú)／
馬面魚(yú)薄片蘸魚(yú)肝醬油
沙梭魚(yú)
清洗
魚(yú)身對(duì)切（開(kāi)背脊）
魚(yú)身對(duì)切（卸塊）/沙梭魚(yú)結(jié)
料理 清湯沙梭魚(yú)豆腐／沙梭魚(yú)天婦羅
紅金眼鯛
清洗/卸塊
料理 干燒紅金眼鯛
小肌魚(yú)
清洗
魚(yú)身對(duì)切（開(kāi)魚(yú)腹）
料理 小肌魚(yú)手握壽司
鮭魚(yú)
清洗
卸塊（大名卸法）/切塊
分解魚(yú)頭
切魚(yú)中骨/分出鮭魚(yú)籽
料理 鹽漬鮭魚(yú)籽
鮭魚(yú)內(nèi)臟當(dāng)座煮/腌鮭魚(yú)血/
三文魚(yú)冰頭
西式煮鮭魚(yú)/石鍋煮鮭魚(yú)
青花魚(yú)
清洗
卸塊（二卸法/三卸法/雙面）
去除魚(yú)腹骨和魚(yú)刺/切塊
腌漬/去皮
花刀切片
料理 醋腌青花魚(yú)
烤青花魚(yú)+蘑菇醬/味噌煮青花魚(yú)
針魚(yú)
清洗
卸塊（大名卸法）/去除魚(yú)腹骨和魚(yú)刺
剝皮/藤條片法
鳴門法卸塊
料理 針魚(yú)刺身三拼
秋刀魚(yú)
做筒狀魚(yú)片
卸塊（大名卸法）/去除魚(yú)腹骨和魚(yú)刺
料理 烤秋刀魚(yú)+魚(yú)腸醬/
秋刀魚(yú)龍?zhí)镎?br />鱸魚(yú)
清洗
卸塊（三卸法/雙面）
去除魚(yú)腹骨和魚(yú)刺/切塊
削片/去皮（外去皮）/分解魚(yú)身
料理 冷鮮鱸魚(yú)片/鹽烤鱸魚(yú)
鯛魚(yú)
清洗
卸魚(yú)頭/卸塊（三卸法/單面）
去除魚(yú)腹骨和魚(yú)刺
去皮（外去皮）/分解魚(yú)身/分離魚(yú)身和魚(yú)中骨
分解魚(yú)頭
垂直切片/削片/松樹(shù)皮式花刀
料理 鯛魚(yú)片三拼
法式烤鯛魚(yú)/蛋黃鯛魚(yú)
花椒樹(shù)芽烤鯛魚(yú)頭/清鯛魚(yú)湯
燒鯛魚(yú)骨
帶魚(yú)
清洗
去除魚(yú)鰭/做筒狀魚(yú)片
卸塊（三卸法/雙面）/去除魚(yú)腹骨和魚(yú)刺
料理 酒蒸帶魚(yú)／鹽烤帶魚(yú)+法式燉菜
飛魚(yú)
清洗
卸塊（三卸法/雙面）
去除魚(yú)腹骨和魚(yú)刺
穿簽（單邊卷）
料理 照燒飛魚(yú)
比目魚(yú)
清洗
卸塊（五卸法）
分解魚(yú)身
片薄片
料理 比目魚(yú)薄片
鰤?mèng)~
清洗
卸塊（三卸法/雙面）
切段/切塊
分解魚(yú)頭
垂直切片（ 魚(yú)火鍋用）
料理 魚(yú)火鍋
照燒魚(yú)/ 魚(yú)煮蘿卜
金槍魚(yú)
切丁
引刀切片（生魚(yú)片用）
料理 意式薄切金槍魚(yú)
鯧魚(yú)
清洗
做筒狀魚(yú)片/卸塊（三卸法/雙面）
去除魚(yú)腹骨/切塊
料理 中式蒸鯧魚(yú)/味噌鯧魚(yú)
石斑魚(yú)
拔除內(nèi)臟
料理 煮石斑魚(yú)
處理海鮮的必備知識(shí)［2］
烏賊、蝦、蟹、貝類的各部位名稱
赤貝
去殼
分離貝肉、邊線和內(nèi)臟
網(wǎng)格花切（網(wǎng)格赤貝肉）
料理 赤貝刺身
鮑魚(yú)
去殼
削片/切丁（冷鮮鮑魚(yú)刺身備用）／分離貝肉和內(nèi)臟
料理 冷鮮鮑魚(yú)刺身/蒸鮑魚(yú)
烏賊/魷魚(yú)
處理下半身
去皮
觸腕切塊/處理上半身
切魷魚(yú)圈/切條/打花刀
料理 烏賊面/魷魚(yú)圈沙拉
中式炒魷魚(yú)/炸魷魚(yú)足
烏賊/墨魚(yú)
處理內(nèi)臟/去皮
頭足分離
鳴門切/燒痕切
博多切
料理 墨魚(yú)刺身三拼
蝦/伊勢(shì)龍蝦
處理下半身
帶殼切半（對(duì)半分）
蝦肉削片
料理 冷鮮伊勢(shì)龍蝦刺身
伊勢(shì)龍蝦具足煮
蝦/明蝦
處理下半身（天婦羅用）
蝦身對(duì)切（開(kāi)背脊）/花式明蝦
帶殼切半（切背脊）
料理 明蝦鬼殼燒
花式明蝦豆腐/春雨炸明蝦
牡蠣
去殼取肉
料理 牡蠣刺身
螃蟹
卸去蟹殼
梭子蟹分拆
帝王蟹分拆
料理 梭子蟹菊小卷/烤帝王蟹
蠑螺
去殼取肉
螺肉削片
料理 冬蔥蠑螺
章魚(yú)/大章魚(yú)
切分章魚(yú)身
切絲/不規(guī)則切塊
削片/波紋切
料理 芥末章魚(yú)/章魚(yú)刺身
章魚(yú)/小章魚(yú)
處理下半身
料理 小章魚(yú)櫻花煮
蛤蜊
切除裙邊／斧足打花刀
料理 蛤蜊清燉西藍(lán)花
扇貝
處理分拆（意式焗扇貝備用）/切薄片（沙拉備用）
料理 中式扇貝沙拉/意式焗扇貝
海松貝
去殼取肉/分拆貝肉、導(dǎo)水管和裙邊
削片/切塊
料理 海松貝刺身/海松貝裙邊煮花椒芽
刺身配菜
桂剝技法
蔬菜絲短劍
碎末
第三章　蔬菜的切法和料理
蔬菜的基本切法
切圓片/半圓切/扇形切（銀杏切）/刀尖切法/斜切薄片
切段/重疊大切/削切/切薄片（縱向）/切薄片（橫向）/斜切
詩(shī)箋切/切絲/切末/木片切/骰子切/彩紙切
不規(guī)則切塊/鉛筆式削片/橫切/縱切/切條/切丁/切楔形塊
小蘿卜
四分切/切薄片/六角形去皮/環(huán)形去皮
菊形白蘿卜
料理 肉末小蘿卜
南瓜
切半/四分切/切小塊/去籽去瓤
去皮/楔形切/切成適口大小
料理 南瓜酸辣湯
卷心菜
去菜心/剝菜葉/削菜稈/菜稈切薄片/重疊大塊切
切絲
料理 卷心菜炒吞拿魚(yú)
黃瓜
切圓片/刀尖切/斜切薄片/切絲/不規(guī)則切塊
蛇形黃瓜
料理 黃瓜豬肉卷
牛蒡
刮除表皮/刷凈表皮/切薄片/斜切薄片
切絲/鉛筆式削片
料理 涼拌牛蒡
紅薯
切圓片、斜切/不規(guī)則切塊/去皮/削皮
料理 蛋黃醬拌紅薯/煮甜紅薯
芋頭
洗凈晾干/切除兩端/去皮
料理 芋頭魔芋田樂(lè)烤/芋頭櫻蝦湯
土豆
去皮/去芽/切成適口大小/切圓片/切絲
木片切/切丁/楔形切
料理 醬油土豆炒竹莢魚(yú)
白蘿卜
切圓片/去皮/刮圓/十字切/切丁
不規(guī)則切塊/詩(shī)箋切/切絲
料理 味噌燉蘿卜
竹筍
切下頂端嫩皮/筍尖切塊/筍根削皮/
切圓片/不規(guī)則切塊
半圓切、扇形切/切薄片/切絲
料理 竹筍榨菜炒肉
洋蔥
切丁/切薄片/切厚片/切除根部/楔形切
切末
料理 涼拌洋蔥絲
番茄
切除果蒂/剖除果蒂/
楔形切/切成適口大小/切圓片/切丁
料理 酸甜番茄/番茄扁豆辣湯
去皮/切去果蒂和花萼/
去除花萼，保留果蒂/斜切/切圓片
不規(guī)則切塊/網(wǎng)格切/裙?fàn)钋?br />料理 咖喱茄子
胡蘿卜
切絲/不規(guī)則切塊/詩(shī)箋切/薄切/桂剝法去皮/削皮
三棱柱切
料理 胡蘿卜炒肉絲
大蔥
刀尖切/斜切/詩(shī)箋切/切末
切絲
料理 大蔥燜鮭魚(yú)
白菜
菜梗削片/菜梗切絲/分離菜葉和菜梗/菜葉重疊切大段/對(duì)半切/去除菜心
料理 白菜包豬肉/腌白菜
青椒
切絲（縱向）/切絲（橫向）/切青椒圈/不規(guī)則切塊/去除果蒂和籽
料理 青椒銀魚(yú)當(dāng)座煮/青椒塞肉
西藍(lán)花
整體切分/切分西藍(lán)花/莖部處理備用
料理 西藍(lán)花培根沙拉/雞蛋芝士焗西藍(lán)花
蓮藕
去皮/不規(guī)則切塊/花形藕片
料理 照燒藕片/蓮藕炸肉餅
藥用蔬菜/香料蔬菜
【山葵】刮皮/磨末
【紫蘇葉】去除葉稈和葉脈/切絲/大片切
【柑橘類】削皮/切絲
【小蔥】刀尖切/
【野姜】切薄片/切小圓片
【大蒜】去芽/薄切（橫向）/薄切（縱向）/敲碎/切絲/切末
【生姜】切下拇指大小/去皮/切薄片/切絲/切末/敲碎
花刀
彩紙柚皮、柚皮丁/柚皮針絲/柚皮薄片
柚子碗/彎折松針切/松針切
百合花瓣/花切小蘿卜/花切香菇
竹刷茄子/芥末小碟/相錯(cuò)切法
梅花、旋轉(zhuǎn)梅花
箭羽藕片/雪花藕片/相生結(jié)
蔬果樹(shù)葉/蔬果兔子/蔬果花
魚(yú)糕繩/魚(yú)糕網(wǎng)/魚(yú)糕結(jié)
螃蟹香腸/章魚(yú)香腸/魔芋網(wǎng)
第四章　雞肉、牛肉和豬肉的切法和料理
雞肉
雞脯肉（挑筋）/雞胸肉（平鋪雞胸肉） /雞大腿肉（切成適口大?。?雞翅中（郁金香雞翅中）/雞翅（雞翅分解）/連骨雞大腿肉（雞腿分解）
分拆烤雞
料理 蒸雞胸肉卷/和風(fēng)雞胸肉
普羅旺斯風(fēng)味炸雞翅中/咖喱風(fēng)味烤雞翅中
牛肉/豬肉
厚切豬里脊（挑筋）/大塊牛腿肉（剁泥）/大塊牛腿肉（切絲）
料理 100%牛肉餅
青椒肉絲/鹽烤豬排