炒飯物語

序章 為了脫掉“廢人”的頭銜
騰空而起的飯粒的魔力
沒有徹底成為火焰的主人
做不出粒粒分明便是“廢柴”
就算分得清，也搞不定
尋找可以在叢林中大顯身手的道具
第1章 家用爐灶無法指望
“火焰料理人”的詛咒
怎樣才算“粒粒分明”
最高可達420度
基礎(chǔ)烹飪法
家用爐灶與商用爐灶的最大差異
嘗試提升炒鍋的蓄熱量
溫度回升速度快
鑄鐵平底鍋不存在溫度低下問題
從“粒粒分明”到“粒粒干癟”
高溫起步的意義
鑄鐵平底鍋在使用上的諸多難點
重點是將溫度控制在230～250度
不能使用剛剛煮好的米飯
使用保溫米飯，口感更分明
米飯煮得硬一些的方法不可取
挖掘使用明火烘烤的偏門技巧
第2章 蛋液外衣的秘密
山岡士郎也沒有提到的蛋液外衣
職業(yè)廚師心中的不二選擇
對蛋液外衣不以為然的料理人
家用菜譜是差別待遇的產(chǎn)物
“終極的炒飯”不穿衣
90年代以前不見蛋液外衣的蹤影
雞蛋需要炒至全熟
把油炒進雞蛋里
令人震驚的“鳥巢”
炒至全熟是大多數(shù)
下鍋前已是粒粒分明
為把米飯染成金黃色
不推薦使用新煮成的米飯
粘嘴的炒飯到底是哪里不好了
使用日本大米需要額外花些心思
存在過，但未在歷史上留名
用蛋液外衣的意義
蛋液為何能使米飯粒粒分明
復(fù)雜多變的口感同樣是美味的關(guān)鍵
王道炒飯的4個條件
粒粒分明其實是邪門歪道
“外軟內(nèi)硬”與“粒粒分明”
粒粒燙嘴，不覺油膩
不粘鍋做炒飯不夠燙嘴
蛋液一定要最先下鍋
第3章 多放油，效果更好
油的用途
只有強火才能做出粒粒分明
為何說延長烹飪時間不可取
使用夸張的油量去烹炒
過量用油為何失敗了
油炸蛋液裹飯粒
2大勺和3大勺的區(qū)別
1大勺油，難免粘鍋
用豬油再現(xiàn)“昭和的味道”
嘗試自制豬油
“橡子”與“薩摩番薯”的角逐
哪種油不會干擾食材原本的味道
可以充當“調(diào)料”的花生油
不符合期待的油脂外衣
第4章 請不要對鐵鍋出手
關(guān)于顛鍋的意義
顛鍋不能使炒飯粒粒分明
把米飯狠狠地按在鍋底上
鐵鏟，按壓的利器
粒粒分明的成因
嘗試前后搖晃鐵鍋
鐵板意外地難以駕馭
蛋液外衣在平面上無法成立
第5章 蔥和雞蛋的角色
不放叉燒的原因
蔥的用量要看個人喜好
如何抑制大蔥出水
怎樣切才最有蔥味
圓形蔥花最不可取
用量翻倍，炒飯美味
放一放會變甜
大蔥強過小蔥
徹底打散，還是粗略攪拌
直接把雞蛋磕進鍋里容易粘鍋
試做“鳥巢雞蛋”
300克米飯3個雞蛋
米飯最多放230克
5個鵪鶉蛋的效果如何
雞蛋最好炒成小塊
第6章 是誰妨礙了粒粒分明
現(xiàn)階段的確定項目
選擇咸鮮味更濃的食鹽
右手持鏟，左手執(zhí)勺
簡單實用的“遛油法”
重新加熱保溫米飯
“叮”一下冷飯，效果如何
常溫雞蛋不合預(yù)期
距離目標溫度只有一步之遙
只要能達到230度
米飯250克，職業(yè)烹飪也有瓶頸
去掉水分過多的蛋清
使用托盤，讓蛋液迅速恢復(fù)常溫
告別“相當粒粒分明”
最佳烹炒時間
“商務(wù)鍋”足以滿足日常所需
利用熱變性決定鍋的大小
克服小鍋的弱點
不輸給餐館的粒粒分明的炒飯的烹飪法
靈活運用豬油的濃郁味道
做奢華的炒飯，用講究的大米
終章 磨磨嘰嘰也可以粒粒分明
王士秀失敗的原因