碳水化合物包括儲存型(如淀粉、糖原)、結構型(如纖維素、阿拉伯木聚糖、果膠)等類型,對人類膳食和健康有重要影響。食物中復雜碳水化合物主要以多糖(包括淀粉、非淀粉多糖)為主,以及結構復雜的低聚糖等,其中非淀粉多糖包括膳食纖維類多糖和具有特定生物活性的多糖(我們將其定義為生物活性多糖)?!妒澄镏袕碗s碳水化合物》主要講述食物中的非淀粉多糖(后續(xù)簡稱“多糖”),包括普通食物(谷物、香菇、茶葉)、藥食兩用資源(靈芝、鐵皮石斛、茯苓、枸杞、黃芪)、可用于保健食品物品(蘆薈、車前子)和我國民眾偏好食用的蟲草等來源多糖,同時考慮到人們對其他復雜碳水化合物也感興趣,部分內容還涉及淀粉、果膠、抗性低聚糖等,對在自然界中與復雜碳水化合物關系緊密的木質素也進行了介紹,全文共二十一章。