透過(guò)西一文化看發(fā)酵的歷史進(jìn)程

章發(fā)酵文化概述1
一、發(fā)酵的主角1
小知識(shí)食物放久了為什么會(huì)變質(zhì)1
二、不要“談菌色變”，微生物中也有“好人”2
（一）微生物菌體與蛋白原料2
（二）微生物代謝產(chǎn)物多3
小故事弗萊明與青霉素3
（三）在腸道里居住的益生菌4
（四）微生物與環(huán)境治理5
（五）微生物與農(nóng)業(yè)6
三、發(fā)酵的發(fā)展階段6
（一）天然發(fā)酵階段6
（二）純培養(yǎng)技術(shù)的建立6
小故事傻的人7
（三）通氣攪拌發(fā)酵技術(shù)的建立7
（四）代謝控制發(fā)酵技術(shù)8
（五）開(kāi)拓發(fā)酵原料時(shí)期8
（六）基因工程階段8
四、發(fā)酵方式的類(lèi)型9
（一）需氧發(fā)酵與厭氧發(fā)酵9
（二）固態(tài)發(fā)酵與液態(tài)發(fā)酵9
（三）分批發(fā)酵、連續(xù)發(fā)酵和分批補(bǔ)料發(fā)酵9
五、菌種的保藏與復(fù)壯10
 
第二章酒文化11
一、酒為何從酉11
二、酒的起源11
小故事儀狄造酒的傳說(shuō)12
小故事杜康造酒的傳說(shuō)13
三、酒的發(fā)酵本質(zhì)13
四、酒的分類(lèi)及其工藝14
（一）發(fā)酵酒14
小故事女兒紅14
小知識(shí)香檳為什么會(huì)起泡21
小知識(shí)世界著名的葡萄酒品牌25
（二）蒸餾酒30
小貼士白酒的特殊功效36
小知識(shí)白蘭地的分級(jí)38
（三）配制酒42
小知識(shí)飲酒莫貪杯43
 
第三章醋文化44
一、醋為何從酉44
二、醋的引申義45
（一）宰相夫人“吃醋”了45
（二）古代文人的窮酸相45
三、醋的起源45
（一）昔之酉，惜之酒45
（二）東方醋46
（三）西方醋47
四、醋的發(fā)酵本質(zhì)48
五、醋的種類(lèi)49
六、中國(guó)名醋50
（一）山西老陳醋50
（二）閬中保寧醋51
（三）鎮(zhèn)江香醋52
（四）永春老醋53
（五）河南特醋54
（六）貢品賈氏柿子醋55
小知識(shí)如何分辨釀造醋和配制醋55
 
第四章酪文化57
一、酪為何從酉57
二、酪的起源58
三、酪的發(fā)酵原理58
四、酪的制備工藝59
五、奶酪的種類(lèi)及世界知名奶酪61
六、奶酪的保存及裁切64
小知識(shí)乳糖不耐受的人與奶酪無(wú)緣嗎65
 
第五章醬文化66
一、醬為何從酉66
二、醬的起源與發(fā)展67
小故事范蠡造醬67
三、醬的發(fā)酵原理68
四、醬的工藝及分類(lèi)71
（一）醬的原料71
（二）醬的工藝72
（三）黃醬73
（四）蠶豆醬75
（五）甜面醬76
（六）醬油79
健康提示醬油雖好，注意適量81
小知識(shí)教你分辨生抽和老抽85
（七）豆豉87
 
第六章醇——分享之愛(ài)91
一、醇為何從酉91
二、醇（有機(jī)物）的概述92
三、醇的生產(chǎn)92
（一）甲醇92
（二）乙醇93
小知識(shí)醫(yī)用消毒酒精為什么是75%Vol94
（三）甘油94
（四）丙酮丁醇95
（五）2,3-丁二醇96
 
第七章醛——參與之媒97
一、醛為何從酉97
二、醛（有機(jī)物）的概述97
三、醛的合成98
四、重要的醛類(lèi)化合物98
（一）甲醛98
小知識(shí)身邊的隱形殺手——甲醛99
（二）乙醛100
（三）苯甲醛100
 
第八章酸——酒之變，味之始101
一、酸為何從酉101
二、酸的引申義102
（一）傷心、難過(guò)102
（二）微痛而乏力的感覺(jué)102
（三）寒酸、迂腐102
三、酸（有機(jī)物）的概述102
小知識(shí)飽和脂肪酸和反式脂肪酸103
四、重要的有機(jī)酸及其衍生物105
（一）甲酸105
（二）乙酸105
（三）乙二酸106
小知識(shí)食物相克相宜之菠菜與豆腐107
（四）苯甲酸108
（五）檸檬酸108
（六）乳酸112
（七）衣康酸114
（八）蘋(píng)果酸115
（九）曲酸115
（十）葡萄糖酸116
（十一）氨基酸117
小知識(shí)關(guān)于味精安全性的探討120
小貼士那些不宜使用味精的情況122
 
第九章酯——風(fēng)味之質(zhì)125
一、酯為何從酉125
二、酯化反應(yīng)在生活中的應(yīng)用125
 
第十章酚——分解之功128
一、酚為何從酉128
二、酚的用途128
小故事外科消毒之父129
 
第十一章醚——解開(kāi)瘧疾之謎131
一、醚為何從酉131
二、乙醚麻醉效果的發(fā)現(xiàn)131
三、屠呦呦與青蒿素132
 
第十二章酶——每天都需要你134
一、酶為什么從酉134
二、酶的歷史134
三、酶的特性136
小知識(shí)發(fā)燒時(shí)為何沒(méi)有食欲137
四、酶的分類(lèi)137
  （一）氧化還原酶類(lèi)138
  （二）轉(zhuǎn)移酶類(lèi)138
  （三）水解酶類(lèi)138
  （四）裂合酶類(lèi)138
  （五）異構(gòu)酶類(lèi)138
  （六）合成酶類(lèi)138
五、酶的作用139
（一）人體中的消化酶139
小知識(shí)臨床上的消化酶制劑140
（二）酶與人體健康141
小知識(shí)為什么人的頭發(fā)會(huì)變白141
小知識(shí)走進(jìn)苯丙酮尿癥142
（三）食物中的酶143
小知識(shí)削皮后的蘋(píng)果為什么容易褐變143
小知識(shí)菠蘿為何要泡鹽水后食用145
（四）酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用146
（五）酶與醫(yī)學(xué)146
六、酶的生產(chǎn)148
（一）α-淀粉酶的發(fā)酵生產(chǎn)148
（二）蛋白酶的發(fā)酵生產(chǎn)150
小知識(shí)加酶洗衣粉150
（三）脂肪酶的發(fā)酵生產(chǎn)152
（四）果膠酶的發(fā)酵生產(chǎn)153
（五）纖維素酶的發(fā)酵生產(chǎn)154
 
第十三章酵素——“酵”醒健康155
一、酵素的定義155
（一）酶的別稱(chēng)155
（二）食物發(fā)酵產(chǎn)物155
二、酵素中的微生物155
（一）乳酸菌156
（二）酵母菌157
（三）醋酸菌158
三、酵素的作用159
（一）體內(nèi)的清道夫159
（二）消炎作用159
（三）抗菌作用160
（四）分解作用160
（五）凈化血液160
（六）促進(jìn)細(xì)胞新生161
四、酵素的生產(chǎn)工藝161
（一）原料預(yù)處理161
（二）原料酶解161
（三）主發(fā)酵161
（四）過(guò)濾162
（五）調(diào)配162
（六）后熟162
（七）二次過(guò)濾162
（八）除菌162
（九）噴霧干燥（僅酵素粉需此步驟）162
（十）無(wú)菌包裝162
小知識(shí)家庭自制酵素的一些弊端162
 
第十四章醫(yī)——世間本無(wú)疾，本在人心間165
一、醫(yī)為何從酉165
二、中醫(yī)文化與自然和諧166
三、發(fā)酵工程在醫(yī)學(xué)上的應(yīng)用168
 
結(jié) 語(yǔ)169
附錄部分酉部漢字及其為何從酉170
參考文獻(xiàn)174
 
 
 
  中，以某種方式向發(fā)酵系統(tǒng)中補(bǔ)加一定物料，但并不連續(xù)地向外放出發(fā)酵液的發(fā)酵技術(shù)，使發(fā)酵液的體積隨時(shí)間逐漸增加。已是介于分批發(fā)酵和連續(xù)發(fā)酵之間的一種發(fā)酵技術(shù)。分批補(bǔ)料發(fā)酵可以解除底物的抑制、產(chǎn)物的反饋抑制和分解代謝物阻遏作用，提高目的產(chǎn)物的轉(zhuǎn)化率，菌種的變異和染菌問(wèn)題容易控制，但對(duì)補(bǔ)料過(guò)程中的物料無(wú)菌要求較高。  
 
五、菌種的保藏與復(fù)壯
微生物菌種經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后生產(chǎn)性能下降的表現(xiàn)稱(chēng)為菌種退化，需要采取一定的措施來(lái)防止菌種退化或使退化的菌種復(fù)壯。采用合理的保藏方法（例如，甘油管保藏法、凍干管保存法等）、減少傳代次數(shù)、選用穩(wěn)定性強(qiáng)不易退化的菌株可以有效防止菌種退化。對(duì)已經(jīng)退化的菌種，應(yīng)該選用一定的培養(yǎng)條件進(jìn)行單細(xì)胞分離純化，從而限制退化菌株在數(shù)量上占優(yōu)勢(shì)，后淘汰已經(jīng)退化的菌落而使原菌株得以復(fù)壯。