無菌加工與包裝原理（第三版）

第1章 緒言 
第2章 無菌加工系統(tǒng)的設(shè)計(jì) 
 2.1 概述與歷史視角 
 2.2 無菌加工的工程要素 
2.2.1 流量控制 
2.2.2 產(chǎn)品加熱和冷卻 
2.2.3 直接加熱和冷卻 
2.2.4 間接加熱和冷卻 
2.2.5 保持管 
2.2.6 反壓 
2.2.7 脫氣器 
2.2.8 無菌緩沖罐 
 2.3 無菌加工設(shè)計(jì)概述 
 2.4 熱細(xì)菌學(xué) 
 2.5 質(zhì)量評(píng)價(jià) 
 2.6 流體流動(dòng)和流速分布 
 2.7 流體類型 
 2.8 層流和湍流 
 2.9 雷諾數(shù) 
 2.10 傳熱系統(tǒng)設(shè)計(jì) 
 2.11 熱過程計(jì)算 
 2.12 工藝計(jì)算示例 
 2.13 加工顆粒食品 
 2.14 用于無菌加工的微波連續(xù)加熱 
 2.15 熱過程的控制 
 2.16 總結(jié) 
 參考文獻(xiàn) 
第3章 無菌加工過程中停留時(shí)間分布 
 3.1 平均停留時(shí)間 
 3.2 各種流動(dòng)形式的F(t)曲線 
3.2.1 層流 
3.2.2 平推流 
3.2.3 連續(xù)攪拌釜反應(yīng)器 
3.2.4 通道 
3.2.5 死區(qū) 
 3.3 E(t)曲線 
 3.4 各種流動(dòng)形式的E(t)曲線 
3.4.1 層流的E(t)曲線 
3.4.2 平推流的E(t)曲線 
3.4.3 連續(xù)攪拌釜反應(yīng)器的E(t)曲線 
3.4.4 通道的E(t)曲線 
3.4.5 死區(qū)的E(t)曲線 
 3.5 折合時(shí)間 
 3.6 E(t)與F(t)曲線對(duì)比 
 3.7 統(tǒng)計(jì)注意事項(xiàng) 
 3.8 特定換熱器的流動(dòng)特性 
3.8.1 管式換熱器 
3.8.2 板式換熱器 
3.8.3 刮板式換熱器 
 3.9 非均相食品加工過程的停留時(shí)間分布 
3.9.1 刮板式換熱器 
3.9.2 保持管 
 參考文獻(xiàn) 
第4章 無菌加工與包裝食品的微生物學(xué) 
 4.1 食品安全和微生物導(dǎo)致的食品腐敗 
 4.2 微生物種類 
4.2.1 細(xì)菌和芽孢 
4.2.2 酵母 
4.2.3 霉菌 
 4.3 微生物來源 
 4.4 微生物的生長(zhǎng) 
 4.5 食品 
 4.6 低酸、酸化和高酸食品 
 4.7 破壞和殺滅微生物 
4.7.1 D值 
4.7.2 Z值 
4.7.3 F0值 
 4.8 無菌果汁中脂環(huán)酸芽孢桿菌屬的耐熱性 
 4.9 含顆粒食品的熱加工條件 
 4.10 設(shè)備、加工環(huán)境和包裝的加工 
4.10.1 加工設(shè)備消毒 
4.10.2 加工設(shè)備和包裝OO 
 4.11加工過程和包裝體系的商業(yè)無菌驗(yàn)證 
 4.12 微生物挑戰(zhàn)測(cè)試 
 4.13 低酸和酸化食品法規(guī) 
 4.14 食品安全和食品質(zhì)量管理體系 
 參考文獻(xiàn) 
第5章 無菌加工食品的化學(xué) 
 5.1 活化能 
5.1.1 加速化學(xué)反應(yīng) 
5.1.2 測(cè)定活化能 
5.1.3 解釋活化能 
 5.2 無菌加工食品的化學(xué)變化 
5.2.1 酶作用 
5.2.2 褐變反應(yīng) 
5.2.3 與氧氣有關(guān)的問題 
5.2.4 營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味變化 
5.2.5 天然色素的變化 
5.2.6 測(cè)量化學(xué)變化的技術(shù) 
 5.3 貨架壽命 
 致謝 
 參考文獻(xiàn) 
第6章 無菌包裝技術(shù) 
 6.1 無菌包裝的歷史 
 6.2 包裝的功能與目標(biāo) 
 6.3 包裝的開發(fā) 
6.3.1 食品的特性 
6.3.2 環(huán)境、運(yùn)輸和配送危害信息 
6.3.3 營(yíng)銷信息 
6.3.4 包裝信息 
6.3.5 總體系統(tǒng)方法 
 6.4 無菌加工食品包裝材料 
6.4.1 聚合物包裝材料的性能 
6.4.2 復(fù)合多層結(jié)構(gòu) 
6.4.3 選擇合適的包裝材料 
 6.5 無菌加工食品的包裝 
6.5.1 包裝成型方法 
6.5.2 包裝類型和特點(diǎn) 
 6.6 無菌包裝系統(tǒng) 
 6.7 包裝完整性問題 
 6.8 無菌包裝系統(tǒng)的選擇 
 6.9 無菌包裝未來的發(fā)展趨勢(shì) 
 致謝 
 參考文獻(xiàn) 
第7章 無菌加工與包裝操作系統(tǒng)的建立 
 7.1 產(chǎn)品滅菌設(shè)備 
7.1.1 產(chǎn)品對(duì)設(shè)備選型的影響 
7.1.2 產(chǎn)品流量的確定和控制 
7.1.3 監(jiān)視器和控制器 
 7.2 加工系統(tǒng)滅菌 
 7.3 無菌性的維護(hù) 
 7.4 預(yù)定程序的建立 
7.4.1 確定關(guān)鍵因素 
7.4.2 熱過程計(jì)算 
7.4.3 工藝確定 
 7.5 無菌包裝系統(tǒng) 
7.5.1 系統(tǒng)描述 
7.5.2 關(guān)鍵因素 
7.5.3 生物測(cè)試 
 7.6 無菌包裝完整性 
7.6.1 預(yù)生產(chǎn)檢驗(yàn) 
7.6.2 基材質(zhì)量 
 7.7 等待調(diào)查(HFI)程序 
7.7.1 規(guī)格偏差處理 
7.7.2 確定HFI數(shù)量 
7.7.3 確定HFI包裝的處置 
 7.8 包裝機(jī)械 
 7.9 抽樣程序 
7.9.1 生產(chǎn)線目視檢測(cè) 
7.9.2 無菌包裝目視檢查程序 
7.9.3 紙板包裝拆解程序 
7.9.4 柔性包裝的拆解程序 
7.9.5 成型、填充和密封容器剝離試驗(yàn)程序 
 7.10 包裝完整性的測(cè)試方法 
 參考文獻(xiàn) 
第8章 美國(guó)無菌加工與包裝規(guī)定 
 8.1 FDA法規(guī) 
8.1.1 良好的加工控制培訓(xùn) 
8.1.2 OO機(jī)構(gòu) 
8.1.3 流程建立和流程歸檔 
8.1.4 FDA嚴(yán)謹(jǐn)?shù)谋Ｊ貞B(tài)度 
8.1.5 包裝OO劑 
 8.2 A級(jí)高溫OO乳法令(PMO) 
 8.3 USDA法規(guī) 
結(jié)論 
附錄 英文縮略語(yǔ)表