淡水魚(yú)深加工技術(shù)

目錄
第1章　緒論　1
1.1　淡水魚(yú)資源　1
1.1.1　世界淡水魚(yú)資源情況　1
1.1.2　我國(guó)淡水魚(yú)資源情況　4
1.2　淡水魚(yú)種類　6
1.2.1　大宗淡水魚(yú)　7
1.2.2　名特優(yōu)淡水魚(yú)　11
1.3　淡水魚(yú)加工產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀　18
1.3.1　現(xiàn)狀　18
1.3.2　問(wèn)題　19
1.4　淡水魚(yú)加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)　22
1.4.1　機(jī)遇　22
1.4.2　發(fā)展方向　23
第2章　淡水魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)與加工特性　26
2.1　肌肉組成和營(yíng)養(yǎng)特性　26
2.1.1　肌肉結(jié)構(gòu)　26
2.1.2　化學(xué)組成　30
2.2　品質(zhì)評(píng)價(jià)　39
2.2.1　評(píng)價(jià)方法　39
2.2.2　宰殺后的品質(zhì)變化　43
2.3　加工特性　48
2.3.1　魚(yú)肉蛋白質(zhì)加工特性　49
2.3.2　魚(yú)肉中的酶及其對(duì)加工特性的影響　53
第3章　淡水魚(yú)生鮮制品加工技術(shù)　59
3.1　技術(shù)原理　59
3.1.1　保鮮原理　59
3.1.2　保鮮技術(shù)　60
3.2　冷凍生鮮制品　81
3.2.1　加工工藝　82
3.2.2　質(zhì)量評(píng)定　84
3.3　冷藏生鮮制品　85
3.3.1　加工工藝　86
3.3.2　質(zhì)量評(píng)定　87
第4章　淡水魚(yú)糜及魚(yú)糜制品加工技術(shù)　89
4.1　技術(shù)原理　89
4.1.1　魚(yú)糜凝膠化　89
4.1.2　魚(yú)糜中蛋白質(zhì)冷凍變性控制技術(shù)　100
4.2　冷凍魚(yú)糜的加工　104
4.2.1　加工工藝　105
4.2.2　質(zhì)量評(píng)定　111
4.3　傳統(tǒng)魚(yú)糜制品　112
4.3.1　魚(yú)圓　113
4.3.2　魚(yú)糕　115
4.3.3　魚(yú)餅　117
4.3.4　魚(yú)豆腐　119
4.3.5　燕皮　121
4.3.6　魚(yú)面　122
4.4　新型魚(yú)糜制品　124
4.4.1　魚(yú)卷　125
4.4.2　蟹肉棒　126
4.4.3　模擬蝦仁　128
4.4.4　模擬貝肉　130
4.4.5　天婦羅　131
4.4.6　魚(yú)肉腸和魚(yú)肉火腿　133
4.4.7　魚(yú)香脆片　134
第5章　淡水魚(yú)油炸制品加工技術(shù)　137
5.1　技術(shù)原理　137
5.1.1　油炸原理　137
5.1.2　油炸技術(shù)　143
5.1.3　減脂技術(shù)　145
5.2　油炸外裹糊魚(yú)制品　170
5.2.1　油炸外裹糊魚(yú)塊（片）　171
5.2.2　油炸外裹糊魚(yú)丸（餅）　173
5.3　油炸香酥魚(yú)制品　174
5.3.1　油炸香酥魚(yú)片　175
5.3.2　油炸膨化魚(yú)片　176
5.3.3　即食型烤魚(yú)　178
5.3.4　油炸魚(yú)頭　179
5.3.5　油炸香酥魚(yú)塊　180
第6章　淡水魚(yú)脫水干制技術(shù)　182
6.1　干制保存原理　182
6.1.1　干制過(guò)程　182
6.1.2　干制過(guò)程中的主要變化　184
6.1.3　水分活度對(duì)淡水魚(yú)干制保存的影響　188
6.2　干制技術(shù)　190
6.2.1　自然干燥（日光干燥法）　190
6.2.2　人工干燥　191
6.3　淡水魚(yú)干制品的品質(zhì)劣變　205
6.3.1　吸濕　205
6.3.2　霉變　205
6.3.3　油燒　206
6.3.4　蟲(chóng)害　206
6.4　淡水魚(yú)干制品　206
6.4.1　生干品（銀魚(yú)干）　207
6.4.2　煮干品（淡煮魚(yú)干）　208
6.4.3　鹽干品（腌魚(yú)干）　210
6.4.4　調(diào)味干制品　211
第7章　淡水魚(yú)腌熏及發(fā)酵技術(shù)　223
7.1　技術(shù)原理　223
7.1.1　腌制加工　223
7.1.2　發(fā)酵加工　237
7.1.3　熏制加工　248
7.2　腌魚(yú)制品　257
7.2.1　咸魚(yú)　257
7.2.2　腌魚(yú)卵　258
7.2.3　醉魚(yú)　260
7.3　發(fā)酵魚(yú)制品　261
7.3.1　魚(yú)露　261
7.3.2　魚(yú)醬酸　263
7.3.3　發(fā)酵魚(yú)香腸　264
7.3.4　發(fā)酵魚(yú)糕　266
7.3.5　酸魚(yú)　268
7.3.6　糟魚(yú)　269
7.3.7　臭鱖魚(yú)　271
7.4　煙熏魚(yú)制品　272
7.4.1　冷熏魚(yú)　273
7.4.2　液熏魚(yú)　274
第8章　淡水魚(yú)罐藏加工技術(shù)　276
8.1　技術(shù)原理　276
8.1.1　罐藏原理　276
8.1.2　罐藏技術(shù)　281
8.2　調(diào)味淡水魚(yú)罐頭　287
8.2.1　加工工藝　287
8.2.2　原輔料及添加劑　296
8.2.3　質(zhì)量評(píng)定　299
8.3　油浸淡水魚(yú)罐頭　301
8.3.1　加工工藝　301
8.3.2　原輔料及添加劑　304
8.3.3　質(zhì)量評(píng)定　304
8.4　魚(yú)圓罐頭　305
8.4.1　加工工藝　305
8.4.2　原輔料及添加劑　308
8.4.3　質(zhì)量評(píng)定　310
8.5　魚(yú)肉腸罐頭　311
8.5.1　加工工藝　312
8.5.2　原料、輔料及添加劑　314
8.5.3　質(zhì)量評(píng)定　315
第9章　淡水魚(yú)加工副產(chǎn)物綜合利用技術(shù)　317
9.1　魚(yú)頭　317
9.1.1　生化組成和功能成分　317
9.1.2　加工利用　319
9.2　魚(yú)鱗　322
9.2.1　生化組成和功能成分　322
9.2.2　加工利用　324
9.3　魚(yú)皮　327
9.3.1　生化組成和功能成分　327
9.3.2　加工利用　329
9.4　魚(yú)內(nèi)臟　333
9.4.1　生化組成和功能成分　333
9.4.2　加工利用　335
9.5　魚(yú)骨　341
9.5.1　生化組成和功能成分　342
9.5.2　加工利用　343
第10章　淡水魚(yú)制品質(zhì)量安全控制技術(shù)　349
10.1　淡水魚(yú)制品安全性危害因素及控制　349
10.1.1　物理危害　349
10.1.2　化學(xué)危害　351
10.1.3　生物危害　366
10.2　產(chǎn)品質(zhì)量與安全控制體系　373
10.2.1　良好操作規(guī)范　373
10.2.2　衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序　376
10.2.3　危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)　378
10.2.4　淡水魚(yú)質(zhì)量安全可追溯體系　383
10.3　質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)　388
10.3.1　淡水魚(yú)制品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范　388
10.3.2　鮮活淡水魚(yú)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)　388
10.3.3　鮮、凍淡水魚(yú)制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)　388
10.3.4　淡水魚(yú)加工制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)　388
10.3.5　淡水魚(yú)罐頭制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)　388
10.3.6　淡水魚(yú)調(diào)味品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)　388
參考文獻(xiàn)　389
附錄　410