豆腐及其制品加工技術(shù)

第一章　緒論 1
一、豆腐的起源和文化 1
二、我國(guó)豆腐及產(chǎn)品的加工現(xiàn)狀 2

第二章　豆腐的原料及性質(zhì) 4
第一節(jié) 大豆的營(yíng)養(yǎng)學(xué)特性 4
一、大豆基本知識(shí) 4
二、基本化學(xué)成分 6
三、活性成分 8
四、抗?fàn)I養(yǎng)因子 10
第二節(jié) 大豆的工藝學(xué)特性 11
一、吸水性 11
二、起泡性 12
三、凝膠性 12
四、乳化性 13
五、蒸煮性 13
六、大豆蛋白質(zhì)的變性 14
第三節(jié) 輔料 16
一、凝固劑 16
二、消泡劑 20
三、防腐劑 22
四、質(zhì)量改良劑 23
五、天然著色劑 24
六、其他輔料 26

第三章　豆腐加工技術(shù) 28
第一節(jié) 豆腐加工工藝 28
一、原料要求 28
二、生產(chǎn)工藝流程 30
三、操作及要求 30
第二節(jié) 豆腐的生產(chǎn)設(shè)備 35
一、原料處理及輸送設(shè)備 35
二、原料清雜設(shè)備 43
三、原料水洗設(shè)備 48
四、原料浸泡設(shè)備 50
五、原料磨制設(shè)備 53
六、濾漿設(shè)備 56
七、煮漿設(shè)備 59
八、點(diǎn)漿設(shè)備 62
九、壓榨設(shè)備 63
十、包裝殺菌設(shè)備 65
第三節(jié) 豆腐質(zhì)量控制 67
一、常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題和解決方法 67
二、影響豆腐得率和質(zhì)構(gòu)的因素 70
三、HACCP在豆腐生產(chǎn)中的應(yīng)用 71
第四節(jié) 特色豆腐加工工藝 74
一、北豆腐 74
二、南豆腐 75
三、內(nèi)酯豆腐 75
四、脫水凍豆腐 76
五、酸漿豆腐 77
六、食醋豆腐 78
七、豆清豆腐 79
八、寧式小嫩豆腐 80
九、姜黃豆腐 81

第四章　豆腐干加工技術(shù) 82
第一節(jié) 豆腐干加工工藝 82
一、原料要求 82
二、生產(chǎn)工藝流程 82
三、操作及要求 82
第二節(jié) 豆腐干生產(chǎn)設(shè)備 84
一、壓榨設(shè)備 84
二、全自動(dòng)豆腐干生產(chǎn)線(xiàn) 86
三、豆腐干加工切制設(shè)備 86
第三節(jié) 豆腐干質(zhì)量控制 90
一、常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題和解決方法 90
二、影響豆腐干得率和質(zhì)構(gòu)的因素 91
三、HACCP在豆腐干生產(chǎn)中的應(yīng)用 92
第四節(jié) 特色豆腐干加工工藝 96
一、白豆腐干 96
二、五香豆腐干 98
三、鹵煮豆腐干 99
四、花干 101
五、模型豆腐干 102
六、布包豆腐干 103
七、模型香豆腐干 103
八、布包豆腐香干 104
九、蒲包豆腐干 105
十、豬血豆腐干 106
十一、羊角豆腐干 106

第五章　腐竹加工技術(shù) 108
第一節(jié) 腐竹加工工藝 108
一、生產(chǎn)原理 108
二、原料要求 109
三、生產(chǎn)工藝流程 109
四、操作及要求 109
第二節(jié) 腐竹生產(chǎn)設(shè)備 110
一、腐竹生產(chǎn)設(shè)備 110
二、腐竹切割設(shè)備 111
第三節(jié) 腐竹質(zhì)量控制 112
一、常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題和解決方法 112
二、影響腐竹得率和質(zhì)構(gòu)的因素 113
三、HACCP在腐竹生產(chǎn)中的應(yīng)用 115
第四節(jié) 特色腐竹加工工藝 118
一、河南腐竹 118
二、廣西桂林腐竹 118
三、陳留豆腐棍 119
四、青豆腐竹 120

第六章　豆腐皮加工技術(shù) 122
第一節(jié) 豆腐皮加工工藝 122
一、原料要求 122
二、生產(chǎn)工藝流程 123
三、操作要點(diǎn) 123
第二節(jié) 影響豆腐皮品質(zhì)的因素 125
一、影響豆腐皮得率和質(zhì)構(gòu)的因素 125
二、豆腐皮保鮮與貯藏 127
三、豆腐皮常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題和解決辦法 128
四、豆腐皮生產(chǎn)中產(chǎn)生食品危害的因素 129
第三節(jié) 特色豆腐皮加工工藝 130
一、百葉 130
二、厚百葉(手工) 131
三、機(jī)械制薄百葉 132
四、蕪湖千張 133
五、家制千張 134
六、豆片 134
七、白豆腐片 135
八、油皮 136
九、新興豆腐皮 136

第七章　腐乳加工技術(shù) 138
第一節(jié) 腐乳加工工藝 139
一、原料要求 139
二、生產(chǎn)工藝流程 143
三、操作要點(diǎn) 143
第二節(jié) 腐乳質(zhì)量控制 150
一、影響腐乳得率和質(zhì)構(gòu)的因素 150
二、常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題和解決方法 151
三、HACCP在腐乳生產(chǎn)中的應(yīng)用 155
第三節(jié) 特色腐乳加工工藝 156
一、紅腐乳 156
二、白腐乳 158
三、青腐乳 158
四、醬腐乳 158
五、花色腐乳 159
六、北京王致和腐乳 160
七、桂林腐乳 162
八、江蘇“新中”糟方腐乳 164
九、上海“鼎豐”精制玫瑰腐乳 167
十、“咸亨”腐乳 169
十一、重慶石寶寨牌忠州腐乳 170
十二、海會(huì)寺腐乳 173
十三、唐場(chǎng)腐乳 174
十四、青島腐乳 175
十五、廣東美味鮮白腐乳 176
十六、四川蒲江腐乳 178
十七、廣州白辣腐乳 179
十八、云南路南腐乳 179
十九、眉山豆腐乳 181
二十、蕪湖腐乳 182

第八章　豆腐加工創(chuàng)新 184
第一節(jié) 大豆豆腐創(chuàng)新 184
一、番茄黃瓜菜汁豆腐 184
二、果蔬復(fù)合豆腐 185
三、水果風(fēng)味豆腐 187
四、環(huán)保型豆腐 188
五、蛋香豆腐 189
六、高鐵血豆腐 190
七、鈣強(qiáng)化豆腐 191
八、大豆花生豆腐 191
九、苦蕎豆腐 193
十、南瓜豆腐 193
第二節(jié) 大豆內(nèi)酯豆腐創(chuàng)新 194
一、菜汁內(nèi)酯豆腐 194
二、蘆薈內(nèi)酯豆腐 196
三、仙人掌內(nèi)酯豆腐 196
四、高纖維內(nèi)酯豆腐 197
五、苦杏仁內(nèi)酯豆腐 198
六、山藥內(nèi)酯豆腐 199
七、茶汁豆腐 200
八、海藻內(nèi)酯豆腐 200
九、玉竹內(nèi)酯豆腐 201
十、枸杞內(nèi)酯豆腐 202
第三節(jié) 非大豆豆腐創(chuàng)新 203
一、魔芋豆腐 203
二、玉米豆腐 204
三、大米豆腐 205
四、花生豆腐 206
五、芝麻豆腐 206
六、豬血豆腐 207
七、糙米豆腐 208
八、豌豆豆腐 208
九、花生胡蘿卜內(nèi)酯豆腐 209
十、侗家特色米豆腐 210

第九章　大豆加工副產(chǎn)物的綜合利用 211
第一節(jié) 豆腐渣生產(chǎn)食品 211
一、豆腐渣焙烤糕點(diǎn) 211
二、豆腐渣膨化及油炸食品 212
三、豆餡 216
四、風(fēng)味豆腐渣———霉豆腐渣 217
五、豆腐渣發(fā)酵調(diào)味品 218
六、豆腐渣飲料 220
第二節(jié) 豆腐渣蛋白質(zhì)提取 221
一、提取豆腐渣蛋白質(zhì) 221
二、生產(chǎn)蛋白質(zhì)發(fā)泡粉 222
三、生產(chǎn)水解植物蛋白質(zhì) 223
第三節(jié) 豆腐渣膳食纖維提取 224
一、總膳食纖維的提取 225
二、水溶性膳食纖維的提取 227
三、水不溶性膳食纖維的提取 228
四、大豆膳食纖維在食品中的應(yīng)用 229
第四節(jié) 黃漿水的利用 235
一、清涼飲料的制作 235
二、發(fā)酵黃漿水制營(yíng)養(yǎng)飲料 237

參考文獻(xiàn) 238