竹谷光司的面包技法

第1章 烘焙原材料
1.小麥粉
1 為什么使用小麥粉？
2 小麥的種類
3 小麥的形狀和構造
4 制粉
5 小麥粉的分類
2.面包酵母
1 市售面包酵母的種類與使用方法
2 酵母種
3 酵母種中的酵母與乳酸菌
3.面包改良劑
1 面包改良劑的使用效果
2 面包改良劑的種類
4.鹽
5.糖
1 糖的種類
2 糖對面團的影響
6.油脂
1 油脂的種類和特性
2 什么是反式不飽和脂肪酸？
7.雞蛋
8.乳制品
9.水
第2章 面包的制作工藝
1.原材料的選擇
2.原材料的計量
3.攪拌
4.基本發(fā)酵
5.翻面
6.分割·滾圓
7.中間發(fā)酵
8.整形
9.最終發(fā)酵（二次發(fā)酵或最后發(fā)酵）
10.烘烤
11.冷卻
12.分切·包裝
第3章 面包制作的基礎與應用
1.30款面包圖片
2.基礎款面包
吐司（直接法）
甜面包（整形后冷藏·冷凍法）
餐包（整形后冷藏·冷凍法）
法式面包（3小時直接法）
可頌（整形后冷凍法）
3.專業(yè)款面包
1 各種吐司
吐司（70%中種法）
胚芽吐司（直接法）
高級吐司（湯種法）
葡萄干吐司（70%中種法）
全麥吐司 & 面包（整形后冷藏·冷凍法）
2 各種甜面包
餐包（直接法）
甜面包（直接法）
甜面包（70%加糖中種法）
3 各種硬式面包
軟法面包（冷藏·冷凍法）
鄉(xiāng)村面包（冷藏法）
洛斯迪克（直接法）
4 各種歐式面包
丹麥面包（整形后冷凍法）
布里歐修（冷藏法）
潘娜托尼（70%加糖中種法、使用可爾必思）
5 不發(fā)酵面包
馕餅（無發(fā)酵面團）
6 各種發(fā)酵種面包
夾心面包（長時間直接法、使用葡萄干酵母種）
鄉(xiāng)村面包（長時間直接法、使用葡萄干酵母種）
扁平面包（托斯卡尼風比薩）（冷藏法、使用星
野天然酵母種）
黃金面包（70%加糖中種法、使用潘娜托尼種）
4.德國面包
小麥混合面包（Detmold第1階段法酸種）
柏林鄉(xiāng)村面包（Detmold第1階段法酸種）
德式黑麥面包（Detmold第1階段法酸種）
德式芝麻面包（Detmold第1階段法酸種）
德國堿水面包（施瓦本風）（短時間直接法）
史多倫（短時間液種法）