中國大鍋菜·涼菜卷（紀(jì)念版）

　　本書共收錄195道涼菜，以拼音為序，食材包括雞、鴨、魚、肉、蝦以及蔬菜、豆制品，制作方法包括泡拌類、煮燒類、汽蒸類、燒烤類、炸氽類、糖粘類、凍制類、卷釀類、脫水類等。涼菜裝盤也是十分考究的，如雙拼、三拼、什錦拼盤、平面什錦拼盤、高裝冷盤、花式冷盤。涼菜主要的烹制方法是拌與熗，除此之外還有糟、醉、腌、泡、白煮、鹽水煮、炸收、鹵浸、醬、熏、酥、風(fēng)、臘、烤、卷、凍、糖粘等，本書均有詳細(xì)介紹。大鍋菜的特色體現(xiàn)在大鐵鍋上，用大鐵鍋做美食，主料、調(diào)料、配料的比例掌握很嚴(yán)格，對廚師的要求也高。本書可作為標(biāo)準(zhǔn)化團(tuán)餐菜譜，主料、配料、調(diào)料均有具體用量；制作步驟簡潔明了，另外還配有此道菜品的營養(yǎng)價值，非常適合企事業(yè)機關(guān)食堂、團(tuán)餐公司以及餐飲培訓(xùn)機構(gòu)使用。

　　李建國，首都保健營養(yǎng)美食學(xué)會大鍋菜烹飪技術(shù)專業(yè)委員會會長 中國烹飪大師。1993年全國烹飪大賽金牌獲得者，1993年全國百名優(yōu)秀廚師。1997年國家機關(guān)首屆烹飪大賽金牌獲得者?，F(xiàn)為國家職業(yè)技能鑒定高級考評員、中式烹調(diào)高級技師、高級營養(yǎng)師。2015年，榮獲中國餐飲人30年功勛人物獎；2017年，榮獲中國食文化傳承導(dǎo)師稱號和中國烹飪協(xié)會十大公益人物獎；2021年，榮獲中國功勛烹飪藝術(shù)家稱號。2015年至2017年，參加由公安部邊防管理局、中國飯店協(xié)會團(tuán)餐與大鍋菜專業(yè)委員會共同組織的“名廚走邊防公益活動”。出版《中國大鍋菜·熱菜卷》《中國大鍋菜·涼菜卷》《中國大鍋菜·自助餐副食卷》《中國大鍋菜·主食卷》《中國大鍋菜·南方卷》《世界廚房中國味·蒸烤箱卷》等圖書，其中《世界廚房中國味·蒸烤箱卷》獲得由中國出版協(xié)會與“一帶一路”美食交流大會組辦的2018“一帶一路”美食交流大會優(yōu)秀美食圖書“伊尹銀獎”以及2018年世界美食美酒圖書大獎賽優(yōu)秀圖書獎。