湛江風(fēng)味菜制作工藝

一、湛江飲食的歷史與發(fā)展
（一）歷史淵源　／　002
（二）發(fā)展歷程　／　005
（三）品牌建設(shè)?。?08
（四）人才培養(yǎng)　／　009
二、湛江飲食的習(xí)俗與文化特色
（一）習(xí)俗?。?16
（二）文化特色　／　022
三、粵菜的特色與烹飪技藝簡(jiǎn)介
（一）粵菜的特色?。?30
（二）粵菜烹飪技藝簡(jiǎn)介?。?33
四、廣式面點(diǎn)烹飪技藝簡(jiǎn)介
五、湛江菜的常用加工工藝與烹飪工藝
（一）常用加工工藝?。?44
（二）干貨漲發(fā)與初步熟處理工藝　／　045
（三）常用烹飪工藝 ?。?48
（四）常用燒鹵味工藝　／　050
六、湛江風(fēng)味特色菜式品種
（一）水產(chǎn)品類菜式　／　054
湛江海鮮煲?。?54
酥炸沙蟲　／　055
芝士波羅蜜烤生蠔?。?56
湛江一夜埕?。?57
油淋石斑魚?。?58
沙姜炒八爪魚?。?59
腌天然蠔仔　／　060
海味小炒皇?。?61
鹽水焗軟殼蝦?。?62
姜蔥炒花蟹?。?63
蒜蓉蒸鮮鮑魚?。?64
豉汁蒸白鱔?。?65
椒鹽蝦蛄?。?66
（二）畜禽類菜式?。?67
湛江白切閹雞?。?67
鹽水海鴨仔 ?。?68
鹽擦鵝　／　069
香腌爽豬肚 ?。?70
木瓜羊肉煲?。?71
脆瓜炒牛肉 ?。?72
（三）果蔬類菜式?。?73
麥香菠蘿球?。?73
蜜汁扣三薯 　／　074
豆醬撈番薯葉 ?。?75
豆豉炒水芹 ?。?76
花生芋梗煲 ?。?77
野米南瓜煲 ?。?78
蝦醬炒豆角 ?。?79
七、湛江風(fēng)味特色面點(diǎn)品種
（一）常用面點(diǎn)類　／　082
大樹菠蘿包?。?82
海濱牛角包?。?83
雞仔咸水角　／　084
火焰椰汁糕?。?85
海割米馬拉糕?。?86
蛤蔞粽?。?87
水井頭海鮮湯粉?。?88
牛腩粉?。?89
豬雜湯粉　／　090
（二）特色面點(diǎn)類?。?91
大煎堆　／　091
水井頭油條?。?92
田艾　／　093
油角?。?94
油炸蝦餅　／　095
八、湛江縣區(qū)風(fēng)味特色美食
（一）廉江遂溪美食?。?98
塘蓬燜豬肉?。?98
廉江豬雜湯?。?99
紅螺蒸鴨蛋?。?00
河唇魚頭湯　／　101
安鋪簸箕炊?。?02
安鋪年糕?。?03
草潭蒸花蟹　／　104
地膽頭燉老鴨?。?05
花生蓉扒鱔肚?。?06
蒜蓉蒸蚌仔?。?07
（二）雷州徐聞美食　／　108
木葉搭?。?08
徐聞羊粥　／　109
徐聞腌粉?。?10
雷州三絲?。?11
烏石甜糟　／　112
烏石炮魚?。?13
醋水豬仔肉?。?14
雷州咸甜炒面?。?15
雷州機(jī)粽　／　116
豆蓉扒鱔肚?。?17
（三）吳川坡頭美食　／　118
吳川爛鑊炒粉?。?18
油泡魚丸 　／　119
黃坡扣肉 　／　120
吳川八寶飯?。?21
蒜頭炒海蜇　／　122
糖酒蟹?。?23
?；拾屈S花膠?。?24
沙姜蔥頭炒海蜇皮　／　125
一品豬婆參?。?26
炭燒官渡生蠔　／　127
（四）麻章東海美食?。?28
原汁沙蟲湯　／　128
黃豆骨鱔湯?。?29
香腌東海泥丁　／　130
生炒東海章魚?。?31
蔥燒硇洲鮑魚　／　132
東海白斬鵝?。?33
蒜蓉蒸硇洲龍蝦仔　／　134
鐵板鮮魷?。?35
鹽焗東風(fēng)螺　／　136
麻章燒豬?。?37
九、湛江菜點(diǎn)的創(chuàng)新開發(fā)
（一）概況?。?40
（二）原則與思路　／　144
（三）基本方法?。?47
十、湛江菜點(diǎn)創(chuàng)新開發(fā)示例
湛江蛤蔞雞?。?52
江洪銅盆雜魚?。?53
海鮮盛宴?。?54
麻辣蝦蛄肉?。?55
宮廷貴妃紅燒肉?。?56
?；史劢z煲?。?57
湛江頭條?。?58
廣式肉夾餅?。?59
 
參考文獻(xiàn)　／　160
后記?。?61