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內(nèi)容簡介

　　本書是“彭程de優(yōu)美人生”系列之《面包寶典》，書中詳細(xì)地介紹了制作面包的基礎(chǔ)知識，從基礎(chǔ)原料到輔料，到制作工藝流程，還有常見失敗問題解析；囊括多種面團(tuán)和面種的制作技法。書中收錄了75款面包配方，包含日式面包、布里歐修面包、特色吐司、軟歐面包、花式丹麥、傳統(tǒng)法式、裝飾面包和節(jié)日面包等，制作過程嚴(yán)謹(jǐn)，語言平實(shí)，每款食譜標(biāo)注有制作分量、材料用量、詳細(xì)的步驟圖解，助力烘焙人養(yǎng)成面包必修技。本書擺脫陳舊的排版方式，采用年輕人更喜歡的清新時(shí)尚排版，令讀者賞心悅目。

作者簡介

　　主編彭程中華人民共和國首屆職業(yè)技能大賽·裁判員第二十三屆全國焙烤職業(yè)技能競賽上海賽·裁判長長沙市首屆職業(yè)技能大賽·裁判長廣西壯族自治區(qū)第二屆職業(yè)技能大賽·裁判長世界巧克力大師賽巴黎決賽·裁判員FHC國際甜品烘焙大賽·裁判員國家職業(yè)焙烤技能競賽·裁判員第五屆西點(diǎn)亞洲杯中國選拔賽·裁判員國家糕點(diǎn)、烘焙工·一級/高級技師國家職業(yè)技能等級能力評價(jià)·質(zhì)量督導(dǎo)員法國 CAP 職業(yè)西點(diǎn)師彭程西式餐飲學(xué)校創(chuàng)始人長安開元教育集團(tuán)研發(fā)總監(jiān)法國米其林餐廳·西點(diǎn)師中歐國際工商學(xué)院 EMBA 碩士已出版作品：《法式甜點(diǎn)》編委成員韓宇曾獲第十八屆全國焙烤職業(yè)技能競賽-全國總決賽金獎(jiǎng)、第二十二屆FHC中國國際烘焙大賽-全國總決賽金獎(jiǎng)，被中華人民共和國人力資源和社會保障部授予“全國技術(shù)能手”榮譽(yù)稱號。楊雄森第48屆國際青年烘焙師大賽國家隊(duì)冠軍，大賽單項(xiàng)獎(jiǎng)世界冠軍，榮獲中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會授予行業(yè)“杰出青年”標(biāo)兵稱號。

圖書目錄

基礎(chǔ)知識

制作面包的四大基礎(chǔ)原材料
面粉
酵母
鹽
水

制作面包的輔料
蛋類
糖類
乳制品
油脂

面包制作工藝流程
配料
攪拌
基礎(chǔ)發(fā)酵
分割、滾圓
松弛
整形
*終醒發(fā)
烤前裝飾
烘烤
出爐、冷卻
包裝

烘焙小知識
吐司縮腰的原因
吐司表皮過厚的原因
吐司底部沉積的原因
吐司體積小、膨脹度不好的原因
比容積
烘焙百分比計(jì)算公式
水解法
蒸汽的作用
麥芽精的作用

面團(tuán)及面種制作
軟法面團(tuán)
日式面團(tuán)
布里歐修面團(tuán)
可頌面團(tuán)
魯邦種
日式燙種

日式面包及布里歐修面包系列
日式菠蘿包
日式紅豆包
日式鹽可頌
日式果子面包
日式芋泥大鼓面包
爆漿摩卡
奶酥蔓越莓面包
貝果
焦糖瑪奇朵
鳳梨卡仕達(dá)面包
冰面包
藍(lán)莓芝士
茄子芝士面包
熏雞芝士面包
培根筍尖面包
蔥之戀
諾亞方舟
紫薯香芒
肉桂提子卷
焦糖布里歐修
熔巖巧克力

特色吐司系列
南瓜吐司
日式生吐司
日式牛奶吐司
全麥吐司
巧克力勃朗峰吐司
布里歐修吐司
椰香吐司
黑芝麻吐司
金磚紫薯吐司
藜麥核桃吐司
楓糖吐司
黑糖吐司
培根洋蔥芝士吐司

軟歐面包系列
南瓜田園
墨魚培根芝士
紫薯芋泥歐包
全麥紫米歐包
蒜香芝士
抹茶麻薯歐包
咸蛋肉松
火龍果芝士
熏雞芝士枕
巧克力香蕉面包船
黑糖酵素軟歐面包
紅棗益菌多面包
南國紅豆面包

花式丹麥系列
原味可頌
巧克力可頌
鳳梨丹麥
法式布朗尼巧克力丹麥
樹莓磅蛋糕起酥
維也納楓糖核桃
樹莓丹麥
卡仕達(dá)可芬
焦糖蘋果丹麥
開心果蝸牛卷

傳統(tǒng)法式系列
傳統(tǒng)法棍
種子多谷物歐包
黑麥無花果
蜜餞洛代夫
恰巴塔
紅棗核桃營養(yǎng)面包
德式黑麥酸面包
德式黑麥酸種脆皮谷物面包
堿水面包
有機(jī)石磨T80面包
黑醋栗藍(lán)莓芝士
洛神花玫瑰核桃
紅酒堅(jiān)果
傳統(tǒng)果干
全麥面包

裝飾面包和節(jié)日面包
皇冠
斗轉(zhuǎn)星移
潘娜托尼