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內(nèi)容簡介

　　本書共分為10章，內(nèi)容包括烹飪科學(xué)發(fā)展概要、食物風(fēng)味與吃的享受、食物風(fēng)味的形成與發(fā)展、食物顏色與保護、食物化學(xué)成分及其功能、食物質(zhì)地與構(gòu)建原理、烹飪原理與新技術(shù)、食品原料對風(fēng)味與質(zhì)地的影響、烹飪營養(yǎng)與安全、烹飪的傳承與發(fā)展。本書內(nèi)容翔實，深入淺出地闡述了烹飪科學(xué)的理論與應(yīng)用，可為烹飪工作者、烹飪愛好者提供理論參考。本書彌補了我國烹飪科學(xué)少理論的短板，對促進(jìn)我國飲食文化體系建設(shè)有重要意義；本書還可為中國烹飪的傳承、創(chuàng)新發(fā)展提供理論與研究方法。

作者簡介

　　魏躍勝，男，57歲，武漢商學(xué)院食品科技學(xué)院教授，華中科技大學(xué)公共衛(wèi)生碩士，曾任職于武漢鐵路局衛(wèi)生監(jiān)督所。主持完成了湖北省教育科學(xué)“十二五”規(guī)劃課題“農(nóng)村寄宿制學(xué)校學(xué)生營養(yǎng)餐研究”（項目編號：2011B364）、武漢市局教學(xué)課題“高等職業(yè)教育烹飪化學(xué)實驗課教學(xué)內(nèi)容研究”武高教2009（10-148）、主持完成武漢市教育局產(chǎn)學(xué)研課題“傳統(tǒng)肉丸產(chǎn)業(yè)化研究”（CXY201410）、主持完成了橫向課題《菜籽油烹飪感官性狀的研究》（武漢油料科學(xué)研究所）、主持湖北省高等學(xué)校省級教學(xué)研究項目“產(chǎn)學(xué)結(jié)合背景下應(yīng)用型本科《烹飪化學(xué)》教材建設(shè)研究”（項目編號：20164264）。先后發(fā)表論文“農(nóng)村傳統(tǒng)手工麥醬風(fēng)味特點分析”、“添加劑對傳統(tǒng)制作油炸肉丸質(zhì)量影響研究”、“武漢熱干面品質(zhì)分析”、 “淺析菜肴制作中火候運用與物質(zhì)化學(xué)反應(yīng)關(guān)系”等30余篇。編著《烹飪化學(xué)實驗指導(dǎo)》（長江出版社）以及《我行我素——中國素食研究》（武漢大學(xué)出版社）。

圖書目錄

第 1 章烹飪科學(xué)發(fā)展概要/1

1.1早期社會烹飪的發(fā)展/2

1.2烹飪走向科學(xué)/3

1.3工業(yè)化產(chǎn)生下的烹飪/5

1.4分子烹飪學(xué)的興起/6

第 2 章食物風(fēng)味與吃的享受/7

2.1口腔生理/8

2.2食物味道/12

2.3食物風(fēng)味/28

2.4進(jìn)食的享受與愉悅/37

第 3 章食物風(fēng)味的形成與發(fā)展/43

3.1風(fēng)味物質(zhì)的特點/44

3.2風(fēng)味物質(zhì)的分類/44

3.3食物原料風(fēng)味物質(zhì)/47

3.4烹飪風(fēng)味物質(zhì)的形成與發(fā)展/57

3.5肉湯的制作與風(fēng)味形成研究/80

第4章食物顏色與保護/83

4.1食物天然顏色/84

4.2肌肉的顏色與保護/86

4.3果蔬的顏色與保護/90

4.4食品褐變/103

第5章食物化學(xué)成分及其功能/109

5.1水/110

5.2蛋白質(zhì)/121

5.3糖類/143

5.4脂類/161

5.5維生素/171

5.6食物中礦物質(zhì)/173

5.7食物中其他物質(zhì)/176

第6章食物質(zhì)地與構(gòu)建原理/179

6.1食物體系與質(zhì)地/180

6.2食物復(fù)雜的組織結(jié)構(gòu)/189

6.3食物基本組織結(jié)構(gòu)——膠體/206

6.4經(jīng)典食物凝膠的構(gòu)建/219

6.5食物結(jié)晶狀態(tài)/230

第7章烹飪原理與新技術(shù)/235

7.1烹飪中熱量傳遞/236

7.2化學(xué)熱力學(xué)/240

7.3食物熱效應(yīng)/248

7.4烹飪原理與技術(shù)/252

7.5肉類食物烹制/264

7.6新烹飪技術(shù)/272

第8章食品原料對風(fēng)味與質(zhì)地的影響/277

8.1農(nóng)業(yè)種植方式對植物性食物風(fēng)味的影響/278

8.2
飼料和飼養(yǎng)方式對畜禽肉類和乳制品風(fēng)味的影響/281

8.3蔬菜水果的風(fēng)味變化/282

8.4轉(zhuǎn)基因食品/290

第9章烹飪營養(yǎng)與安全/293

9.1烹飪營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)/295

9.2烹飪對營養(yǎng)的促進(jìn)作用/300

9.3烹飪中營養(yǎng)素的損失與破壞/306

第10章烹飪的傳承與發(fā)展/323

10.1食物的復(fù)雜性：喜歡、飽腹感與攝入量/324

10.2大師與廚師：享受烹飪的快樂/325

10.3味道語言屬性：公眾參與/326

10.4烹飪教育：從學(xué)校開始/327

10.5分子烹飪學(xué)：更多科學(xué)家參與/328

參考文獻(xiàn)/329