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內(nèi)容簡介

　　本書是中等職業(yè)學?，F(xiàn)代學徒制西餐烹飪專業(yè)的一門專業(yè)（技能）方向課程，做好西式點心是學習西餐烹飪關(guān)鍵的一環(huán)。其功能是以西式點心制作能力培養(yǎng)為本位，以典型西方國家的烘焙食品為主線，使學生掌握西式點心的基礎(chǔ)理論知識、基本制作工藝和現(xiàn)代化趨勢。除了典型西方國家的烘焙食品以外，“潮流西點”也非常注重中國傳統(tǒng)口味與現(xiàn)代西方烘焙的融合，提倡運用中式點心的某些概念、原料和傳統(tǒng)來追求更高品質(zhì)的烘焙制品。課程內(nèi)容組織以烘焙制品的基礎(chǔ)制作和典型制品為線索，包括面團與面糊、面包、稀面糊制品、濃面糊制品、酥皮制品、乳化液、巧克力、堅果與果干和“國潮風”西點實操等學習任務。以任務為引領(lǐng)，通過工作任務整合相關(guān)知識、技能與態(tài)度，充分體現(xiàn)任務引領(lǐng)型課程的特點。

作者簡介

　　朱莉，民進職教支部主委，高級講師，高級技師，中華職校烹飪專業(yè)專業(yè)組長，國家職業(yè)技能鑒定西式點心考評員，上海市烹飪協(xié)會西餐專業(yè)委員會理事，曾獲區(qū)園丁獎和2021年黃浦區(qū)技師創(chuàng)新工作室命名等榮譽。趙玲，講師。獲上海第五屆中華杯教師職業(yè)技能競賽鮮奶裱花一等獎；多次獲上海市星光計劃技能大賽優(yōu)秀指導教師獎?！段魇矫纥c-基礎(chǔ)知識》主編，參與西式面點專業(yè)國家標準2018第二版的修編工作，西式面點國家題庫的修編工作等。

圖書目錄

前言 1
項目一　混酥類制品的制作
任務一　馬賽克餅干的制作 3
任務二　奶酪葡萄干夾心曲奇的制作 7
任務三　碧根果派的制作 11
任務四　開心果洋梨派的制作 15
任務五　可可薄餅的制作 19
任務六　焦糖肉桂蘋果塔的制作 23
項目二　清酥類制品制作
任務一　雙色蝴蝶酥的制作 33
任務二　無花果拿破侖的制作 37
任務三　黑松露椰香牛肉咖喱角的制作 41
任務四　奧地利蘋果卷的制作 44
項目三　蛋糕類制品的制作
任務一　酸奶女王卷的制作 51
任務二　蔓越莓奇亞籽磅蛋糕的制作 56
任務三　原味重芝士蛋糕的制作 60
任務四　海鹽咸味花生巧克力蛋糕的制作 63
任務五　焦糖巧克力流心沙布雷的制作 68
任務六　榛果柚子費南雪的制作 72
項目四　面包類的制作
任務一　彩虹布靈娜面包的制作 79
任務二　郁金香南乳貝果的制作 83
任務三　配餐紅酒提子面包棒的制作 88
任務四　法式牛角面包的制作 92
任務五　巧克力面包司康的制作 97
項目五　其他類制品的制作
任務一　馬蘇里拉火腿蜜瓜凍的制作 103
任務二　燕麥生椰奶露慕斯的制作 106
任務三　菠蘿生姜乳酪杯的制作 110
任務四　摩卡巧克力慕斯制作 113
任務五　椰香榛子泡芙的制作 117
后記 123
襄助本書編寫的上海西點行業(yè)專家 125