潮州傳統(tǒng)風(fēng)味菜制作技術(shù)

定　價：￥98.00

作　者：	吳前強，孫文生主編
出版社：	中國輕工業(yè)出版社
叢編項：
標(biāo)　簽：	暫缺

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ISBN：	9787518444205	出版時間：	2023-07-01	包裝：	精裝
開本：	大16開	頁數(shù)：		字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書采取圖文并茂的方式，向大家展示獲獎菜品的制作過程，感受對菜品的傳承與創(chuàng)新。同時，在撰寫的過程中按照“原料”“制作流程”兩大模塊進行，并且在有關(guān)菜品的*后講述了“菜品典故”或“菜品小知識”，既是對菜品本身具有的原材料、技法、工藝流程和風(fēng)味特色的學(xué)習(xí)，也是對其中包含的潮州文化的傳承，使得菜品不僅有與其匹配的色、香、味、形，更有為其賦予深刻的潮州文化的底蘊，變成有“靈魂”的菜品。本書秉承傳統(tǒng)，銳意創(chuàng)新，在潮州菜的傳承與創(chuàng)新方面發(fā)揮了一定的引領(lǐng)與輻射作用。

作者簡介

　　吳前強，潮州菜烹飪高級技師，潮州市十大烹飪名師，廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)潮州菜烹飪技藝傳承人，廣東烹飪協(xié)會潮菜專委會常務(wù)副理事長，潮州市烹調(diào)協(xié)會副會長，潮州市廚師協(xié)會執(zhí)行會長，潮州市餐飲協(xié)會高級顧問，國家技能鑒定高級考評員。孫文生，中式烹調(diào)師高級技師，中國烹飪名師，潮州菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人，現(xiàn)任潮州市廚師協(xié)會會長，潮州市睿技職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校校長，潮州市烹調(diào)協(xié)會副會長，廣東省烹飪協(xié)會常務(wù)理事，享受國務(wù)院特殊津貼專家，烹飪專業(yè)正高級工程師，廣東省“粵菜師傅”五星名廚。

圖書目錄

第1章潮州八景菜
鱷渡秋風(fēng)（傳統(tǒng)）
鱷渡秋風(fēng)（創(chuàng)新）
西湖漁筏（傳統(tǒng)）
西湖漁筏（創(chuàng)新）
北閣佛燈（傳統(tǒng)）
北閣佛燈（創(chuàng)新）
韓祠橡木（傳統(tǒng)）
韓祠橡木（創(chuàng)新）
湘橋春漲（傳統(tǒng)）
湘橋春漲（創(chuàng)新）
鳳凰時雨（傳統(tǒng)）
鳳凰時雨（創(chuàng)新）
龍湫寶塔（傳統(tǒng)）
龍湫寶塔（創(chuàng)新）
金山古松（傳統(tǒng)）
金山古松（創(chuàng)新）

第二章潮州傳統(tǒng)風(fēng)味菜
第一節(jié) 植物類風(fēng)味菜
韓江花似錦
瑪瑙柿
金錢酥柑
什錦冬瓜盅
清醉厚菇
燜釀珠瓜
寸金白菜
護國菜
八寶素菜
生炒糯米飯
迎春梅花餃
五彩碧鶴餃
金瓜芋蓉
第二節(jié) 家禽類風(fēng)味菜
涼凍金鐘雞
腐皮鴨
傳統(tǒng)鹵缽
炊蓮花雞
釀百花雞
炒乳鴿松
豆醬焗雞
炊水晶田雞
香酥芙蓉鴨
雪山金絲燕
鳳翼扒竹蓀
炊石榴球
鹵味拼盤
鮮奶燉荷包雞
第三節(jié) 家畜類風(fēng)味菜
縐紗芋泥
干炸粿肉
酸甜咕嚕肉
佛手排骨
潮州肉凍
煎金錢牛柳
第四節(jié) 水產(chǎn)類風(fēng)味菜
袈裟魚
龍穿虎肚
清金鯉蝦
干焗蟹塔
四狀元煲
生乓龍蝦
干炸金錢蝦
紅炆海參
南乳白鱔球
竹蔗琵琶蝦
干炸蟹鉗
黃金菊花魚
明爐燒響螺
掌上明珠
鴛鴦膏蟹
生菜龍蝦
紅炆馬鞍鱔
油泡魷魚
麒麟斑魚
釀金錢魚鰾
通天腳魚
清燉荷包鰻
堂煎澳鮑片
果蔬炒明蠔
荷包鯇魚