微生物檢驗技術（第二版）

模塊一　微生物檢驗基礎知識
項目一　微生物檢驗技術緒論  002
一、微生物的定義 002
二、微生物的特點 003
三、微生物檢驗技術研究內容 005
四、微生物檢驗技術研究任務 006
五、微生物學發(fā)展簡史 006
【項目小結】 009
【練一練測一測】 009
項目二　微生物觀察技術 011
任務一　細菌形態(tài)、結構及功能 011
一、原核微生物與真核微生物 012
二、細菌基本形態(tài)及空間排列 012
三、細菌的大小及其測定方法 014
四、細菌細胞結構及其功能 014
五、細菌的繁殖方式與過程 022
六、細菌的菌落形態(tài)及其意義 022
任務二　放線菌及其他原核微生物形態(tài)、結構及功能 023
一、放線菌 023
二、其他原核生物 026
任務三　酵母菌形態(tài)、結構及功能 031
一、酵母菌的形態(tài)結構 032
二、酵母菌的繁殖方式 033
三、酵母菌的生活史 035
四、酵母菌的菌落特征 036
任務四　霉菌形態(tài)、結構及功能 037
一、霉菌的形態(tài)結構 038
二、霉菌的繁殖方式 042
三、霉菌的生活史 046
四、霉菌的菌落特征 046
任務五　病毒形態(tài)、結構及功能 047
一、病毒的形態(tài)結構 048
二、病毒的種類 051
三、噬菌體的繁殖 051
四、噬菌體的應用及防治 054
五、亞病毒簡介 055
任務六　顯微鏡 057
一、顯微鏡的種類 057
二、普通光學顯微鏡的基本構造 058
三、普通光學顯微鏡的使用 060
四、普通光學顯微鏡使用注意事項 061
【任務實施】 062
操作1　微生物形態(tài)鏡檢觀察 062
一、目的要求 062
二、顯微鏡的構造 062
三、儀器與試劑 063
四、實驗步驟 063
五、數(shù)據(jù)記錄與處理 063
六、操作注意事項 064
操作2　水浸標本片制作 064
一、目的要求 064
二、方法原理 065
三、儀器與試劑 065
四、實驗步驟 065
五、數(shù)據(jù)記錄與處理 065
六、操作注意事項 065
操作3　常用染色技術 066
一、目的要求 066
二、方法原理 066
三、儀器與試劑 067
四、測定步驟 067
五、數(shù)據(jù)記錄與處理 068
六、操作注意事項 068
操作4　菌落形態(tài)觀察 069
一、目的要求 069
二、方法原理 069
三、儀器與試劑 069
四、實驗步驟 069
五、數(shù)據(jù)記錄與處理 070
六、操作注意事項 070
【項目小結】 070
【練一練測一測】 071
項目三　微生物培養(yǎng)基制作技術  074
任務　微生物培養(yǎng)基知識 074
一、微生物營養(yǎng) 075
二、微生物營養(yǎng)類型 079
三、微生物營養(yǎng)吸收 081
四、培養(yǎng)基制作技術 083
【任務實施】 089
操作　培養(yǎng)基制作 089
一、目的要求 089
二、方法原理 089
三、儀器與試劑 089
四、配制流程 090
五、制作步驟 090
【項目小結】 091
【練一練測一測】 091
項目四　消毒和滅菌技術  093
任務　微生物消毒滅菌方法 093
一、微生物生長繁殖的測定方法 094
二、環(huán)境因素對微生物生長的影響 097
三、常用消毒、滅菌技術 102
【知識拓展】 106
【任務實施】 107
操作　玻璃器皿的包扎和滅菌 107
一、目的要求 107
二、儀器與試劑 107
三、方法步驟 107
【項目小結】 110
【練一練測一測】 110
項目五　微生物分離、純化技術 112
任務　微生物生長、菌種保藏 112
一、微生物生長 113
二、菌種分離、純化技術 119
三、菌種的退化與保藏 122
【任務實施】 128
操作　混合菌種分離、純化 128
一、目的要求 128
二、方法原理 128
三、器材與試劑 129
四、操作步驟 129
五、結果記錄 130
【項目小結】 131
【練一練測一測】 131
項目六　微生物檢測技術 133
任務　常見微生物檢驗項目及意義 133
一、主要檢測指標 134
二、微生物快速檢驗技術簡介 135
三、檢驗程序 135
【知識拓展】 137
【任務實施】 139
操作1　菌落總數(shù)測定 139
一、目的要求 139
二、方法原理 139
三、儀器與試劑 139
四、實驗步驟 140
五、數(shù)據(jù)記錄與處理 142
六、操作注意事項 142
操作2　大腸菌群的測定 143
一、目的要求 143
二、方法原理 143
三、儀器與試劑 143
四、實驗步驟 143
五、數(shù)據(jù)記錄與處理 147
六、操作注意事項 147
操作3　霉菌和酵母菌測定 148
一、目的要求 148
二、方法原理 148
三、儀器與試劑 148
四、實驗步驟 148
五、數(shù)據(jù)記錄與處理 150
六、操作注意事項 150
操作4　乳酸菌測定 150
一、目的要求 150
二、方法原理 151
三、儀器與試劑 151
四、實驗步驟 151
五、數(shù)據(jù)記錄與處理 154
六、操作注意事項 154
【項目小結】 154
【練一練測一測】 155

模塊二　微生物檢驗拓展知識
項目七　腐敗微生物和食品貯藏技術 158
任務一　常見腐敗微生物的來源及腐敗原理 158
一、常見腐敗微生物來源 159
二、微生物腐敗的原理 162
任務二　 微生物引起食品腐敗變質條件及防腐技術 163
一、微生物引起食品腐敗變質的條件 163
二、常見的食品微生物防腐技術 169
【任務實施】 175
操作　常用食品防腐劑抑菌效果測定 175
一、目的要求 175
二、方法原理 175
三、儀器與試劑 175
四、測定步驟 176
五、結果及分析 176
【項目小結】 177
【練一練測一測】 177
項目八　食品微生物發(fā)酵技術 179
任務　微生物在發(fā)酵生產中的應用 179
一、細菌在發(fā)酵生產中的應用 180
二、酵母菌在發(fā)酵生產中的應用 187
三、霉菌在發(fā)酵生產中的應用 199
四、酶制劑在發(fā)酵生產中的應用 209
【知識拓展】 210
【任務實施】 211
操作　甜酒釀制作 211
一、目的要求 211
二、方法原理 211
三、儀器與材料 212
四、實驗步驟 212
五、數(shù)據(jù)記錄與處理 212
六、操作注意事項 212
操作2　黃酒制作 213
一、目的要求 213
二、方法原理 213
三、儀器與材料 213
四、實驗步驟 213
五、數(shù)據(jù)記錄與處理 214
六、操作注意事項 214
操作3　酸乳制作 215
一、目的要求 215
二、方法原理 215
三、儀器與材料 215
四、實驗步驟 215
五、數(shù)據(jù)記錄與處理 215
六、操作注意事項 215
【項目小結】 216
【練一練測一測】 216
項目九　微生物資源開發(fā)和育種技術 218
任務一　微生物資源在自然界的分布 218
一、微生物在自然界中的分布 219
二、微生物的生物環(huán)境 222
任務二　基因突變 224
一、遺傳物質——核酸 224
二、遺傳物質的存在形式 225
三、基因突變 225
四、紫外線誘變機制 228
任務三　基因重組 229
一、原核生物的基因重組 230
二、真核微生物的基因重組 235
任務四　菌種選育技術 236
一、自然選育 236
二、微生物的誘變育種 238
三、基因工程 240
【任務實施】 242
操作　土壤中分離可產檸檬酸的黑曲霉 242
一、目的要求 242
二、方法原理 242
三、儀器與試劑 242
四、測定步驟 242
五、數(shù)據(jù)記錄與處理 243
六、操作注意事項 243
【項目小結】 243
【練一練測一測】 244
項目十　食物中毒及其控制技術  246
任務一　常見致病菌及其中毒癥狀 246
一、食物中毒的概念及其類型 246
二、細菌性食物中毒 247
三、霉菌毒素 250
任務二　污染食品引起的常見疫病的病原菌 254
一、炭疽桿菌 254
二、布氏桿菌 255
三、單核細胞增生李斯特菌 256
【任務實施】 257
操作1　 常見致病菌檢驗（1）——沙門氏菌檢驗 257
一、目的要求 257
二、方法原理 258
三、儀器與試劑 258
四、實驗步驟 258
五、數(shù)據(jù)記錄與處理 261
六、操作注意事項 261
操作2　 常見致病菌檢驗（2）——金黃色葡萄球菌檢驗 262
一、目的要求 262
二、方法原理 262
三、儀器與試劑 262
四、實驗步驟 263
五、數(shù)據(jù)記錄與處理 267
六、操作注意事項 267
操作3　常見致病菌檢驗（3）——致病性大腸埃希氏菌O157∶H7檢驗 268
一、目的要求 268
二、方法原理 268
三、儀器與試劑 268
四、實驗步驟 269
五、結果報告 271
六、操作注意事項 271
【項目小結】 273
【練一練測一測】 273

附錄  275
附錄1　微生物實驗常見器皿介紹及清洗 275
一、實驗室常用玻璃器皿的種類 275
二、玻璃器皿的洗滌 278
附錄2　常用儀器設備的使用 279
一、恒溫培養(yǎng)箱 279
二、普通冰箱 279
三、低溫冰箱 280
四、離心機 280
五、熱風干燥箱 280
六、高壓蒸汽滅菌鍋 281
七、流通蒸汽滅菌器 281
八、細菌過濾器 281
九、超凈工作臺 283
附錄3　微生物檢驗常用染色法 283
參考答案  288
參考文獻 291