食品混搭式創(chuàng)新：巧克力產(chǎn)品開發(fā)

定　價：￥68.00

作　者：	劉靜、邢建華編著
出版社：	化學(xué)工業(yè)出版社
叢編項：
標(biāo)　簽：	暫缺

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ISBN：	9787122417930	出版時間：	2022-11-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：		字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　混搭是一種快捷的創(chuàng)新方式，本書對食品行業(yè)的混搭式創(chuàng)新進行解讀，以乳品、飲料、酒類、冷飲、焙烤食品、糖果、水果、堅果、花兒九類食品與巧克力進行混搭為例，對混搭的流程、路徑、方式進行詳細解讀，揭示其規(guī)律，同時給出了示例配方和工藝。本書給出了三種讀法/路線，每一章都給出了內(nèi)容思維導(dǎo)圖，每章的舉例都給出了引導(dǎo)思維的坐標(biāo)圖，幫助讀者建立相應(yīng)的知識結(jié)構(gòu)和思維方式，從而形成自己的混搭設(shè)想。本書將設(shè)計思維、實操方法、經(jīng)典案例融為一體，兼具理論性和實用性，深入淺出，內(nèi)容詳盡，可供食品行業(yè)的生產(chǎn)廠商和技術(shù)人員開發(fā)新產(chǎn)品時參考，也可作為高等院校食品相關(guān)專業(yè)師生的教學(xué)參考書。

作者簡介

　　劉靜，天旺食品工業(yè)有限公司，部門經(jīng)理，曾任外企喬富企業(yè)有限公司復(fù)配廠負責(zé)人，并主建該廠，現(xiàn)任天旺公司技術(shù)總監(jiān)，負責(zé)技術(shù)和質(zhì)量管理。該作者從國營企業(yè)到外資企業(yè)、合資企業(yè)，從事食品產(chǎn)品研發(fā)及生產(chǎn)管理工作近二十年，尤其在糖果產(chǎn)品開發(fā)領(lǐng)域具有豐富的研發(fā)經(jīng)驗，在《中國糖果》雜志發(fā)表了多篇有影響力的文章，被評為該雜志優(yōu)秀通訊員。對食品配方設(shè)計、生產(chǎn)工藝及生產(chǎn)管理有自己獨到的認(rèn)識和看法、體會。

圖書目錄

章產(chǎn)品開發(fā)有捷徑：混搭就是創(chuàng)新001
節(jié)巧克力的發(fā)展史就是混搭史001
第二節(jié)混搭就是組合式創(chuàng)新002
一、混搭的概念002
二、混搭的意義003
第三節(jié)混搭的流程003
一、回歸原點004
二、搜尋價值004
三、重新組合005

第二章巧妙混搭出新品：混搭的路徑、方式006
節(jié)混搭的路徑006
一、風(fēng)味組合007
二、質(zhì)構(gòu)組合009
第二節(jié)混搭的方式011
一、混合011
二、懸浮013
三、夾心018
四、涂層020
五、包衣023
六、裝飾（裱花）027
七、3D打印029

第三章神奇的巧克力：既是原料，也是成品037
節(jié)巧克力的營養(yǎng)保健價值038
一、巧克力的營養(yǎng)價值038
二、巧克力的保健價值039
第二節(jié)巧克力的基本特性039
一、巧克力的物態(tài)體系039
二、巧克力的質(zhì)構(gòu)特性040
三、巧克力的物理特性041
第三節(jié)巧克力的主要原料042
一、可可液塊、可可餅塊042
二、可可粉046
三、可可脂049
四、代可可脂051
第四節(jié)巧克力的常見品種054
一、黑巧克力054
二、牛奶巧克力071
三、白巧克力073
四、紅巧克力073
五、代可可脂巧克力074

第四章巧克力＋乳品：資源、混搭、配方與工藝078
節(jié)乳品資源078
一、乳、乳品的定義079
二、乳的主要成分079
三、乳的營養(yǎng)價值080
四、乳品的分類082
五、乳品的創(chuàng)新088
第二節(jié)巧克力與乳品的混搭方式089
一、混搭的可能性搜尋089
二、混搭的主要方式091
第三節(jié)巧克力＋牛奶→巧克力牛奶：配方、工藝091
一、配方092
二、工藝092
第四節(jié)巧克力＋酸奶→巧克力酸奶：配方、工藝095
一、配方096
二、工藝096

第五章巧克力＋飲料：資源、混搭、配方與工藝100
節(jié)飲料資源100
一、飲料的定義101
二、飲料的作用101
三、飲料的分類101
四、飲料的發(fā)展趨勢107
第二節(jié)巧克力與飲料的混搭方式111
一、混搭的可能性搜尋111
二、混搭的主要方式113
第三節(jié)巧克力＋豆奶→巧克力豆奶：配方與工藝113
一、配方114
二、工藝114
第四節(jié)花生奶＋巧克力→巧克力花生奶：配方與工藝117
一、配方118
二、工藝118
第五節(jié)巧克力＋奶茶→巧克力奶茶：配方與工藝121
一、配方121
二、工藝121

第六章巧克力＋酒類：資源、混搭、配方與工藝124
節(jié)酒類資源125
一、酒的功效125
二、酒的分類127
三、酒的研發(fā)趨勢140
第二節(jié)巧克力與酒類的混搭方式143
一、混搭的可能性搜尋143
二、混搭的主要方式145
第三節(jié)巧克力＋酒類→酒心巧克力：配方、工藝146
一、配方147
二、工藝147
第四節(jié)巧克力＋雞尾酒→巧克力雞尾酒：配方、工藝148
一、配方149
二、工藝149

第七章巧克力＋冷飲：資源、混搭、配方與工藝150
節(jié)冷飲資源150
一、冷飲的定義151
二、冷飲的特點151
三、冷飲的分類151
四、冷飲的發(fā)展趨勢152
第二節(jié)巧克力與冷飲的混搭方式154
一、混搭的可能性搜尋154
二、混搭的主要方式156
第三節(jié)巧克力＋冰淇淋→巧克力冰淇淋：配方、工藝157
一、配方157
二、工藝157
第四節(jié)巧克力＋雪糕→巧克力雪糕：配方、工藝162
一、配方162
二、工藝162

第八章巧克力＋焙烤食品：資源、混搭、配方與工藝166
節(jié)焙烤食品資源166
一、焙烤食品的定義167
二、焙烤食品的主要品種167
三、焙烤食品的發(fā)展趨勢176
第二節(jié)巧克力與焙烤食品的混搭方式178
一、混搭的可能性搜尋178
二、混搭的主要方式180
第三節(jié)巧克力＋餅干→巧克力夾心餅干：配方、工藝180
一、配方180
二、工藝181
第四節(jié)巧克力＋面包→巧克力面包：配方、工藝183
一、配方183
二、工藝183

第九章巧克力＋糖果：資源、混搭、配方與工藝184
節(jié)糖果資源185
一、糖果的定義185
二、糖果的分類185
三、糖果的發(fā)展趨勢192
第二節(jié)巧克力與糖果的混搭方式194
一、混搭的可能性搜尋194
二、混搭的主要方式196
第三節(jié)巧克力＋果仁脆糖→巧克力果仁脆糖：配方、工藝197
一、配方197
二、工藝197
第四節(jié)巧克力＋牛軋?zhí)?rarr;巧克力牛軋?zhí)牵号浞健⒐に?98
一、配方199
二、工藝199
第五節(jié)巧克力＋棉花糖→巧克力夾心棉花糖：配方、工藝201
一、配方201
二、工藝201
第六節(jié)巧克力＋椰子糖→巧克力夾心椰子糖：配方、工藝203
一、配方203
二、工藝203
第七節(jié)巧克力＋酥糖→巧克力酥糖：配方、工藝206
一、配方206
二、工藝206

第十章巧克力＋水果：資源、混搭、配方與工藝208
節(jié)水果資源208
一、水果的分類208
二、第三代水果209
三、水果的營養(yǎng)成分210
四、水果加工211
第二節(jié)巧克力與水果的混搭方式221
一、混搭的可能性搜尋221
二、混搭的主要方式221
第三節(jié)巧克力＋蘋果→膨化蘋果巧克力：配方、工藝223
一、配方223
二、工藝223
第四節(jié)巧克力＋蘋果→蘋果脯巧克力：配方、工藝226
一、配方226
二、工藝226

第十一章巧克力＋堅果：資源、混搭、配方與工藝228
節(jié)堅果資源228
一、堅果的定義229
二、堅果的基本特性229
三、堅果的分類229
四、堅果的加工、開發(fā)236
第二節(jié)巧克力與堅果的混搭方式239
一、混搭的可能性搜尋239
二、混搭的主要方式239
第三節(jié)巧克力＋堅果→巧克力糖衣果仁：配方、工藝241
一、配方241
二、工藝241
第四節(jié)巧克力＋堅果→果仁巧克力棒：配方、工藝244
一、配方245
二、工藝245

第十二章巧克力＋花兒：資源、混搭、配方與工藝246
節(jié)花的資源246
一、花卉資源247
二、花粉資源250
第二節(jié)巧克力與花兒的混搭方式252
一、混搭的可能性搜尋252
二、混搭的主要方式252
第三節(jié)巧克力＋鮮花→鮮花巧克力：配方、工藝254
一、配方254
二、工藝254
第四節(jié)巧克力＋花粉→花粉巧克力：配方、工藝255
一、配方255
二、工藝255

參考文獻257