肉品科學與技術實驗

章　實驗室基本知識 001
節(jié)　實驗室安全及防護知識 001
第二節(jié)　常規(guī)化學試劑的分級 002
第三節(jié)　準確度與精密度 003
第二章　肉及肉制品品質測定 006
節(jié)　成分分析 006
實驗一　水分含量的測定 006
實驗二　蛋白質含量的測定 007
實驗三　脂肪含量的測定 011
實驗四　灰分含量的測定 016
實驗五　淀粉含量的測定 022
實驗六　亞硝酸鹽含量的測定 030
第二節(jié)　新鮮度指標測定 032
實驗一　水分活度的測定 032
實驗二　pH的測定 037
實驗三　揮發(fā)性鹽基氮測定 040
實驗四　脂質氧化的測定 048
實驗五　菌落總數(shù)的測定 052
第三節(jié)　食用品質測定 056
實驗一　保水性的測定 056
實驗二　顏色的測定 059
實驗三　風味的測定 062
實驗四　嫩度的測定 068
實驗五　質構的測定 070
第四節(jié)　肌原纖維蛋白提取及其功能特性測定 076
實驗一　肌原纖維蛋白的提取 076
實驗二　肌原纖維蛋白凝膠特性的測定 078
實驗三　肌原纖維蛋白流變學特性的測定 080
第三章　肉制品加工技術 085
節(jié)　實驗室常用設備 085
第二節(jié)　腌臘制品加工 099
實驗一　廣式臘腸的加工 099
實驗二　川式臘腸的加工 101
實驗三　四川煙熏臘肉的加工 103
實驗四　廣式臘肉的加工 104
實驗五　金華火腿的加工 105
實驗六　南京板鴨的加工 107
第三節(jié)　肉灌制品加工 109
實驗一　哈爾濱紅腸的加工 109
實驗二　松江腸的加工 112
實驗三　粉腸的加工 115
實驗四　小肚的加工 117
實驗五　茶腸的加工 118
實驗六　西式乳化香腸的加工（以法蘭克福香腸為例） 120
實驗七　豬肝腸的加工 122
實驗八　午餐肉的加工 123
實驗九　色拉米香腸的加工 125
實驗十　夏季香腸的加工 126
實驗十一　哈爾濱風干腸的加工 128
實驗十二　棗腸的加工 129
第四節(jié)　醬鹵制品加工 131
實驗一　鹽水鴨的加工 131
實驗二　白切肉的加工 133
實驗三　醬牛肉的加工 134
實驗四　醬鴨的加工 136
實驗五　燒雞的加工 137
實驗六　扒雞的加工 139
實驗七　蘇州糟肉的加工 141
第五節(jié)　干肉制品加工 142
實驗一　肉干的加工 142
實驗二　肉脯的加工 144
實驗三　肉松的加工 145
實驗四　肉角、肉紙的加工 146
實驗五　云南風雞的加工 149
第六節(jié)　熏燒烤制品加工 151
實驗一　熏雞的加工 151
實驗二　烤雞的加工 152
實驗三　叉燒肉的加工 154
實驗四　烤鴨的加工 155
實驗五　鹽焗雞的加工 158
實驗六　熏煮火腿的加工 159
實驗七　培根的加工 162
第七節(jié)　預制肉制品加工 164
實驗一　上校雞塊的加工 164
實驗二　雞柳的加工 166
實驗三　骨肉相連的加工 168
實驗四　小酥肉的加工 170
實驗五　速凍肉丸的加工 172
實驗六　牛排的加工 174
實驗七　冷凍雞排的加工 175
實驗八　羊肉串的加工 177
參考文獻 180