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內容簡介

　　出于種種原因，餐廳中的廚師往往是不被看到的：一是“人”不被看到，二是“工作”不被看到，而學管理，是一名廚師發(fā)展、獨立開店、站上人生舞臺大放異彩的必經(jīng)之路。本書的作者力石寬夫是傳播“待客之道”的日本餐飲服務業(yè)領袖，在餐飲管理咨詢方面有著豐富的經(jīng)驗，負責帶領日本頂級廚師團前往美國最高烹飪學院CIA參加會議，展現(xiàn)日本在廚師培育及管理方面的思考和技術。他本人應日本柴田書店邀約，長年在其月刊雜志《月刊專業(yè)料理》的欄目《成就廚師的1分鐘經(jīng)營》主筆供稿，本書便是這些連載文章的整理和增補。作者說，他之所以取這個欄目標題，主要是希望能用更加淺顯易懂的語言來解釋“經(jīng)營”，讓廚師輕松閱讀，這是比較打動我的點。同時，他還精選了他本人與4位日本知名主廚的談話內容，很能讓人共情。還有一點值得提起，作者是在2021年初出版本書的日文版的，當時新冠肺炎疫情還處于焦灼態(tài)勢，日本也采取了封管措施，而一些小餐廳依舊頑強地活了下來，比如案例中的4位主廚兼經(jīng)營者。本書一經(jīng)推出，便在亞馬遜餐飲管理類排行榜上位居TOP30，他看到了“廚師”這一龐大群體的需求，更是給出了除干巴巴的管理方法之外的“感性養(yǎng)成方法”（細膩、共情、體貼、充滿人文關懷等的方法），非常令人感動。

作者簡介

　　[日] 作者簡介 [日] 力石寬夫1943年生于日本神奈川縣逗子市。早稻田大學畢業(yè)后，赴美國保羅·史密斯大學酒店餐廳管理學院留學。畢業(yè)后，在美國馬克·托馬斯公司進修期間學習了餐廳管理。回日本后，于1972年成立托馬斯&力石株式會社，為酒店、餐飲、服務業(yè)等領域提供咨詢服務。除此之外，其也致力于參與廣泛的社會活動，例如：于2010年擔任美國烹飪學院（CIA）的日本大使；于2012—2014年擔任由日本經(jīng)濟產(chǎn)業(yè)省主辦的“服務管理企業(yè)大賽”評審委員會委員長；于2015—2018年擔任由日本經(jīng)濟產(chǎn)業(yè)省主辦的“產(chǎn)學合作服務管理人才培養(yǎng)事業(yè)”審查委員長。

圖書目錄

第一章：“專家”廚師
廚師的“修養(yǎng)”
從與具有良好修養(yǎng)的人交往開始
讀書可以提高“想象力”和“創(chuàng)造力”
感性可以通過提高修養(yǎng)來實現(xiàn)
廚師應具備真正的“專業(yè)意識”
寬闊的視野是成為新時代廚師的條件
【訪談】廚師與經(jīng)營1：力石寬夫×HOTEL DE MIKUNI主廚三國清三

第二章：做一個對數(shù)字敏感的廚師
數(shù)字是經(jīng)營的出發(fā)點
原料管理直接影響餐廳人流量
緊張感和信任感是采購的兩大驅動力
“合理的庫存”是經(jīng)營穩(wěn)定的先決條件
盤點餐廳的“資產(chǎn)管理”
總是被忽視的效用成本
【訪談】廚師與經(jīng)營2：力石寬夫×WAKE TOKU主廚野崎洋光

第三章：磨煉“計劃”能力
不僅要有“浪漫”，更要看清“現(xiàn)實”
能否永續(xù)經(jīng)營，自開業(yè)起便已注定
如何翻新餐廳
“健全經(jīng)營”和“人力投資”是永續(xù)經(jīng)營的關鍵
思考餐廳的“促銷”方案
如何持續(xù)得到食客的喜愛
【訪談】廚師與經(jīng)營3：力石寬夫×LEffervescence主廚生江史伸

第四章：廚師更應該提供服務
服務要基于四個關鍵要素
“對人的興趣”是一個重要需求
餐廳的細節(jié)會左右顧客滿意度
讓所有人都清晰理解目標服務
投訴反而是留住貴客的好時機
“美味”是基于服務實現(xiàn)的
【訪談】廚師與經(jīng)營4：力石寬夫×緒方餐廳主廚緒方俊郎

第五章：培育人才是廚師的責任與義務
培育人才的起點在于建立組織
招聘的質量決定了餐廳的未來
掌握“團隊協(xié)作能力”
能否創(chuàng)造“安心工作的環(huán)境”
每日會議是教育的最好時機
借助活動建立信任關系
尋找“能夠委以重任的領導型人才”
育人亦是育己