中國(guó)烹飪概論

定　價(jià)：￥38.00

作　者：	薛計(jì)勇，施忠賢，蔡奡
出版社：	華中科技大學(xué)出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	暫缺

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ISBN：	9787568073844	出版時(shí)間：	2021-08-01	包裝：	平裝
開(kāi)本：	16開(kāi)	頁(yè)數(shù)：		字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　本書(shū)是全國(guó)餐飲職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)重點(diǎn)課題“基于烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的中高職課程體系與教材開(kāi)發(fā)研究”成果系列教材、餐飲職業(yè)教育創(chuàng)新技能型人才培養(yǎng)新形態(tài)一體化系列教材之一。本書(shū)介紹中國(guó)烹飪的概念、起源和歷史沿革，中國(guó)烹飪的工藝、風(fēng)味流派，中國(guó)餐飲文化，中國(guó)烹飪的養(yǎng)生觀、哲學(xué)觀與美學(xué)觀。本書(shū)可供職業(yè)教育烹飪（餐飲）類(lèi)專(zhuān)業(yè)學(xué)生使用，同時(shí)也可作為餐飲愛(ài)好者自學(xué)用書(shū)。

作者簡(jiǎn)介

　　薛計(jì)勇，男，中華職業(yè)學(xué)校副校長(zhǎng)，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)世廚聯(lián)世廚聯(lián)青年廚師委員會(huì)主席。長(zhǎng)期從事烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)和實(shí)踐，具有豐富的經(jīng)驗(yàn)。

圖書(shū)目錄

章中國(guó)烹飪的概念與起源1
節(jié)烹飪的概念與起源1
第二節(jié)中國(guó)烹飪的起源4
第三節(jié)中國(guó)烹飪的文明地位6

第二章中國(guó)烹飪的歷史沿革12
節(jié)中國(guó)烹飪的歷史形成階段12
第二節(jié)中國(guó)烹飪的歷史發(fā)展階段18
第三節(jié)中國(guó)烹飪的歷史成熟階段24
第四節(jié)近現(xiàn)代中國(guó)烹飪32

第三章中國(guó)烹飪的工藝35
節(jié)中國(guó)烹飪工藝的技法特征35
第二節(jié)中國(guó)烹飪的原料預(yù)處理工藝38
第三節(jié)中國(guó)烹飪的混合工藝43
第四節(jié)中國(guó)烹飪的優(yōu)化工藝46
第五節(jié)中國(guó)烹飪的制熟工藝50

第四章中國(guó)烹飪的風(fēng)味流派55
節(jié)烹飪風(fēng)味流派55
第二節(jié)中菜主要流派57
第三節(jié)中點(diǎn)主要流派62

第五章中國(guó)餐飲文化69
節(jié)餐飲文化的定義69
第二節(jié)筵宴70
第三節(jié)茶樓酒肆81
第四節(jié)文化性風(fēng)味的形成與發(fā)展87
第五節(jié)中國(guó)近現(xiàn)代餐飲文化變遷92

第六章中國(guó)烹飪的養(yǎng)生觀96
節(jié)中國(guó)烹飪科學(xué)的定義96
第二節(jié)天人合一97
第三節(jié)食治養(yǎng)生98
第四節(jié)五味調(diào)和99
第五節(jié)老子的飲食之道100
第六節(jié)孔子的飲食養(yǎng)生觀102
第七節(jié)飲食養(yǎng)生的宗旨103
第八節(jié)養(yǎng)生菜的特色105

第七章中國(guó)烹飪的哲學(xué)觀與美學(xué)觀107
節(jié)“中和”的來(lái)源107
第二節(jié)“和而不同”的烹飪哲學(xué)108
第三節(jié)“以中為度”的準(zhǔn)則109
第四節(jié)味外之味110
第五節(jié)中國(guó)烹飪的象征意義117

參考文獻(xiàn)129