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內(nèi)容簡介

　　本教材為全國餐飲職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會重點課題“基于烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的中高職課程體系與教材開發(fā)研究”成果系列教材和餐飲職業(yè)教育創(chuàng)新技能型人才培養(yǎng)新形態(tài)一體化系列教材。本教材包括中式面點概述、中式面點制作的設(shè)備與工具、中式面點原料知識、中式面點面團調(diào)制工藝、中式面點制餡工藝、中式面點成型工藝、中式面點成熟工藝、中式面點四大風(fēng)味流派及地域特色面點代表品種、中式面點制作操作安全與衛(wèi)生9個模塊。本教材適合中餐烹飪、西餐烹飪、中西面點等烹飪相關(guān)專業(yè)的學(xué)生使用，也可供相關(guān)從業(yè)人員和愛好者參考。

作者簡介

　　閆學(xué)春，男，1973年生人，高級講師，蘭州現(xiàn)代職業(yè)學(xué)院烹飪教研室主任，甘肅省烹飪協(xié)會常務(wù)理事，從事中式面點教學(xué)20余年，具有豐富的教學(xué)、實踐經(jīng)驗。

圖書目錄

模塊一中式面點概述1

項目一中式面點的發(fā)展歷史2
項目二中式面點在餐飲中的作用5
項目三中式面點的發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢8
項目四中式面點制作的工藝流程10

模塊二中式面點制作的設(shè)備與工具17

項目一中式面點制作的常用設(shè)備19
項目二中式面點制作的常用工具26
項目三中式面點的新興設(shè)備與工具35

模塊三面點原料知識37

模塊四中式面點面團調(diào)制技藝57

項目一水調(diào)面團的調(diào)制技藝59
任務(wù)一冷水面團的調(diào)制工藝59
任務(wù)二溫水面團的調(diào)制工藝65
任務(wù)三熱水面團的調(diào)制工藝70
項目二膨松面團的調(diào)制技藝78
任務(wù)一發(fā)酵面團的調(diào)制工藝78
任務(wù)二物理膨松面團的調(diào)制工藝89
任務(wù)三化學(xué)膨松面團的調(diào)制工藝91
項目三油酥面團的調(diào)制技藝97
任務(wù)一層酥面團的調(diào)制工藝97
任務(wù)二單酥面團的調(diào)制工藝110
項目四其他面團的調(diào)制技藝116
任務(wù)一米粉面團116
任務(wù)二雜糧類面團117

模塊五中式面點制餡工藝129
中式面點制作目錄
項目一餡心調(diào)制工藝131
任務(wù)一咸餡的調(diào)制工藝135
任務(wù)二甜餡的調(diào)制工藝140
任務(wù)三特色餡心的調(diào)制工藝143
項目二鹵汁(或鹵子)調(diào)制工藝146

模塊六中式面點成型工藝149

模塊七中式面點成熟工藝153

模塊八中式面點四大風(fēng)味流派及地域特色面點代表品種159

模塊九中式面點制作操作安全與衛(wèi)生167

項目一常用設(shè)備操作安全知識168
項目二中式面點制作衛(wèi)生知識172

主要參考文獻174