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內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　本教材是全國(guó)餐飲職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)“基于烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的中高職課程體系與教材開(kāi)發(fā)研究”成果系列教材、餐飲職業(yè)教育創(chuàng)新技能型人才培養(yǎng)新形態(tài)一體化系列教材。本教材共包括七個(gè)項(xiàng)目，分別為餐飲食品安全概論、餐飲食品安全的危害及預(yù)防、食源性疾病及預(yù)防、餐飲食品安全管理基礎(chǔ)知識(shí)、餐飲食品加工過(guò)程安全管理、餐飲食品安全控制規(guī)范和餐飲業(yè)常用的部分快速檢測(cè)實(shí)驗(yàn)。本教材是烹飪、食品類相關(guān)專業(yè)的教學(xué)用書(shū)，還可作為餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范及食品安全操作規(guī)范和教育用書(shū)。

作者簡(jiǎn)介

　　郭利芳，女，1981年生人，碩士，副教授，任海南職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪專業(yè)主任。具有豐富的教科研和行業(yè)實(shí)踐經(jīng)歷，為雙師型人才。

圖書(shū)目錄

項(xiàng)目一餐飲食品安全概論1

任務(wù)一認(rèn)知食品安全、食品衛(wèi)生、食品污染1
任務(wù)二食品安全的發(fā)展歷史3
任務(wù)三餐飲食品安全的現(xiàn)狀7
任務(wù)四餐飲食品安全的研究?jī)?nèi)容8

項(xiàng)目二餐飲食品安全的危害及預(yù)防10

任務(wù)一食品的生物性危害及預(yù)防10
任務(wù)二食品的化學(xué)性危害及預(yù)防32
任務(wù)三食品中的物理性危害及預(yù)防57

項(xiàng)目三食源性疾病及預(yù)防62

任務(wù)一食源性疾病的分類及特點(diǎn)62
任務(wù)二食物中毒及預(yù)防67

項(xiàng)目四餐飲食品安全管理基礎(chǔ)知識(shí)99

任務(wù)一餐飲從業(yè)人員的安全管理99
任務(wù)二餐飲加工場(chǎng)所的安全管理111
任務(wù)三烹飪?cè)系陌踩芾?16
任務(wù)四備餐、分餐的安全管理122

項(xiàng)目五餐飲食品加工過(guò)程安全管理127

任務(wù)一菜點(diǎn)初加工的安全操作管理127
任務(wù)二熱制菜點(diǎn)的安全操作管理136
任務(wù)三冷制菜肴的安全操作管理157

項(xiàng)目六餐飲食品安全控制規(guī)范165

任務(wù)一食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度（QS）165
任務(wù)二良好操作規(guī)范（GMP）169
任務(wù)三衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）172
任務(wù)四危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）177

項(xiàng)目七餐飲業(yè)常用的部分快速檢測(cè)實(shí)驗(yàn)182

任務(wù)一溫度的快速檢測(cè)方法182
任務(wù)二清潔度的快速檢測(cè)方法183
任務(wù)三紫外線照度的快速檢測(cè)方法184
任務(wù)四瘦肉精的快速檢測(cè)方法184
任務(wù)五重金屬鉛的快速檢測(cè)方法186

參考文獻(xiàn)189