酒店實訓之餐飲服務

部分 中餐廳與西餐廳崗位培訓要點匯總

一、說明003

二、中餐廳崗位培訓要點細目表004

三、西餐廳崗位培訓要點細目表011

第二部分 中餐廳崗位培訓要點的模塊分解

模塊1 各崗位基本知識與技能019

項目1-1 基本知識019

任務1-1-1 中餐部組織結(jié)構(gòu)020

任務1-1-2 中餐廳環(huán)境與布局021

任務1-1-3 中餐菜肴體系022

任務1-1-4 中餐點心知識023

任務1-1-5 中餐常用烹制技法024

任務1-1-6 中餐菜單程式025

任務1-1-7 中式早餐種類026

任務1-1-8 中餐早茶服務流程027

任務1-1-9 中餐宴會知識029

任務1-1-10 宴會預訂程序030

任務1-1-11 中餐宴會場景設(shè)計的規(guī)則與標準032

任務1-1-12 中餐宴會菜單設(shè)計的規(guī)則與標準033

任務1-1-13 中餐宴會臺型布置規(guī)則034

任務1-1-14 中餐宴會臺面布置規(guī)則與標準036

任務1-1-15 中餐宴會服務及活動的設(shè)計與標準037

項目1-2 基本技能039

任務1-2-1 托盤040

任務1-2-2 餐巾折花041

任務1-2-3 臺布鋪設(shè)042

任務1-2-4 中餐擺臺043

任務1-2-5 酒水斟倒046

任務1-2-6 茶水服務047

任務1-2-7 小毛巾服務048

任務1-2-8 洗手盅服務049

任務1-2-9 撤換骨碟服務050

項目1-3 服務禮儀052

任務1-3-1 儀表儀容要求053

任務1-3-2 日常服務用語054

任務1-3-3 員工行為標準055

項目1-4 基本設(shè)施設(shè)備的使用057

任務1-4-1 卡式爐、酒精爐的使用058

任務1-4-2 煤氣爐的使用059

任務1-4-3 電磁爐的使用060

任務1-4-4 微波爐的使用061

任務1-4-5 消毒柜的使用062

任務1-4-6 吸塵器的使用063

任務1-4-7 活動屏風的使用064

模塊2 值臺服務員066

項目2-1 散餐服務066

任務2-1-1 開餐前準備067

任務2-1-2 餐前檢查068

任務2-1-3 餐前服務069

任務2-1-4 點菜服務070

任務2-1-5 菜點推銷071

任務2-1-6 斟酒服務073

任務2-1-7 上菜服務074

任務2-1-8 特殊菜式服務075

任務2-1-9 巡臺服務077

任務2-1-10 結(jié)賬收臺工作078

項目2-2 宴會服務080

任務2-2-1 臺凳擺放081

任務2-2-2 布草擺放082

任務2-2-3 餐具擺放083

任務2-2-4 杯具擺放084

任務2-2-5 餐前服務準備085

任務2-2-6 茶水服務086

任務2-2-7 斟酒服務087

任務2-2-8 上菜服務088

任務2-2-9 分菜服務089

任務2-2-10 巡臺服務090

任務2-2-11 收尾工作091

項目2-3 會議服務093

任務2-3-1 會議臺型094

任務2-3-2 會議服務基本流程095

任務2-3-3 臺凳擺放096

任務2-3-4 布草擺放097

任務2-3-5 臺面布置098

任務2-3-6 綠化布置099

任務2-3-7 指示牌擺放100

任務2-3-8 茶水服務101

任務2-3-9 會中服務102

任務2-3-10 簽字儀式服務103

任務2-3-11 茶歇服務104

任務2-3-12 收尾工作105

項目2-4 茶話會服務107

任務2-4-1 臺凳擺放108

任務2-4-2 布草擺放109

任務2-4-3 臺面布置110

任務2-4-4 綠化布置111

任務2-4-5 指示牌擺放113

任務2-4-6 茶具準備114

任務2-4-7 茶水服務115

任務2-4-8 茶點服務116

任務2-4-9 收尾工作118

項目2-5 宴會外賣服務120

任務2-5-1 場地勘察121

任務2-5-2 物資準備122

任務2-5-3 人員物資運送123

任務2-5-4 場地布置124

任務2-5-5 宴會前服務125

任務2-5-6 宴會中服務126

任務2-5-7 收尾撤場工作127

模塊3 迎送員129

項目3-1 營業(yè)前準備130

任務3-1-1 營業(yè)前的準備流程130

任務3-1-2 預訂服務131

任務3-1-3 電話接聽132

項目3-2 迎送服務133

任務3-2-1 迎賓服務133

任務3-2-2 領(lǐng)位服務134

項目3-3 營業(yè)檢查135

任務3-3-1 營業(yè)結(jié)束流程135

任務3-3-2 填寫客史檔案136

模塊4 酒水員138

項目4-1 服務準備139

任務4-1-1 營業(yè)前的準備流程139

任務4-1-2 玻璃器皿的清潔140

任務4-1-3 酒具用品的清潔141

項目4-2 酒水服務142

任務4-2-1 準確接單142

任務4-2-2 酒水提供143

任務4-2-3 紅葡萄酒服務144

任務4-2-4 白葡萄酒服務145

任務4-2-5 烈性酒服務146

任務4-2-6 黃酒服務147

任務4-2-7 香檳酒服務148

任務4-2-8 現(xiàn)代飲品知識149

項目4-3 營業(yè)檢查150

任務4-3-1 酒水盤點150

任務4-3-2 營業(yè)結(jié)束流程151

模塊5 茶水員153

項目5-1 茶葉認知154

任務5-1-1 茶葉品種154

任務5-1-2 中外名茶156

任務5-1-3 茶葉推銷158

項目5-2 服務準備159

任務5-2-1 儀容儀表標準159

任務5-2-2 營業(yè)前的準備160

任務5-2-3 茶具用品清潔161

項目5-3 茶藝服務162

任務5-3-1 準確接單162

任務5-3-2 茶具擺放163

任務5-3-3 沖茶技巧164

任務5-3-4 茶水提供166

項目5-4 營業(yè)檢查167

任務5-4-1 茶葉盤點167

任務5-4-2 營業(yè)結(jié)束流程168

模塊6 備餐間服務員170

項目6-1 備餐間服務基本知識171

任務6-1-1 中餐廚房組織結(jié)構(gòu)171

任務6-1-2 中餐菜點生產(chǎn)流程172

任務6-1-3 中餐廚房設(shè)計與布置要求173

任務6-1-4 中餐菜肴與醬汁的搭配174

項目6-2 散餐服務175

任務6-2-1 開餐準備175

任務6-2-2 劃單傳菜176

任務6-2-3 餐后收尾178

項目6-3 宴會服務179

任務6-3-1 熟悉菜單179

任務6-3-2 餐前準備180

任務6-3-3 傳菜服務181

模塊7 收銀員183

項目7-1 營業(yè)準備184

任務7-1-1 營業(yè)前準備184

任務7-1-2 收銀工具的使用185

項目7-2 結(jié)賬服務186

任務7-2-1 核對賬單186

任務7-2-2 簽單結(jié)賬187

任務7-2-3 現(xiàn)金結(jié)賬188

任務7-2-4 銀行卡結(jié)賬189

任務7-2-5 支票結(jié)賬190

任務7-2-6 網(wǎng)絡(luò)結(jié)賬191

項目7-3 營業(yè)結(jié)束192

任務7-3-1 清點賬單192

任務7-3-2 編制營業(yè)報表193

任務7-3-3 營業(yè)結(jié)束的流程193

第三部分 西餐廳崗位培訓要點的模塊分解

模塊1 各崗位基本知識與技能197

項目1-1 基本知識197

任務1-1-1 西餐廳環(huán)境與布局198

任務1-1-2 西餐部組織結(jié)構(gòu)199

任務1-1-3 西餐餐用具200

任務1-1-4 西餐菜肴特點201

任務1-1-5 西方主要國家菜肴知識202

任務1-1-6 西餐主要烹制技法203

任務1-1-7 西餐正餐上菜順序204

任務1-1-8 西餐酒水與菜肴的搭配205

任務1-1-9 西餐菜單程式206

任務1-1-10 西餐服務方式207

任務1-1-11 西餐早餐種類208

任務1-1-12 自助餐菜肴分區(qū)與布置常識209

任務1-1-13 西餐宴會知識211

任務1-1-14 西餐酒會知識212

任務1-1-15 西餐宴會場景設(shè)計的規(guī)則與標準213

任務1-1-16 西餐宴會菜單設(shè)計的規(guī)則與標準214

任務1-1-17 西餐宴會臺型布置規(guī)則與標準215

任務1-1-18 西餐宴會臺面布置規(guī)則與標準217

任務1-1-19 西餐宴會服務與活動的設(shè)計與標準218

項目1-2 基本技能220

任務1-2-1 西餐常用餐巾花折疊221

任務1-2-2 西餐擺臺222

任務1-2-3 西餐銀器清潔保養(yǎng)226

任務1-2-4 玻璃杯清潔227

任務1-2-5 冰水服務228

項目1-3 西餐服務禮儀230

任務1-3-1 儀表儀容要求231

任務1-3-2 西餐服務用語232

任務1-3-3 西餐服務舉止234

模塊2 值臺服務員237

項目2-1 咖啡廳正餐服務237

任務2-1-1 準備物品238

任務2-1-2 布置餐桌239

任務2-1-3 推銷酒水240

任務2-1-4 點菜服務241

任務2-1-5 酒水服務242

任務2-1-6 菜肴服務242

任務2-1-7 巡臺服務244

任務2-1-8 收臺工作245

項目2-2 自助餐服務248

任務2-2-1 物品準備249

任務2-2-2 布置餐桌250

任務2-2-3 餐中菜肴補充與餐臺整理251

任務2-2-4 開單服務252

任務2-2-5 餐中服務253

任務2-2-6 收臺與收撤自助餐254

項目2-3 扒房服務255

任務2-3-1 物品準備256

任務2-3-2 布置餐桌257

任務2-3-3 餐前酒推介與服務258

任務2-3-4 點菜及佐餐酒259

任務2-3-5 重新安排餐具260

任務2-3-6 面包服務261

任務2-3-7 佐餐酒服務262

任務2-3-8 客前烹制263

任務2-3-9 菜肴服務264

任務2-3-10 桌面整理服務265

任務2-3-11 奶酪和甜品服務266

任務2-3-12 餐后酒推銷及服務267

任務2-3-13 結(jié)賬收尾工作268

項目2-4 西餐宴會服務270

任務2-4-1 物品準備271

任務2-4-2 臺凳擺放272

任務2-4-3 布草擺放273

任務2-4-4 餐具擺放274

任務2-4-5 杯具擺放275

任務2-4-6 餐前雞尾酒服務276

任務2-4-7 餐中服務277

任務2-4-8 收尾工作278

項目2-5 酒吧服務280

任務2-5-1 物品準備281

任務2-5-2 酒水及佐酒小吃推銷283

任務2-5-3 酒水服務284

任務2-5-4 巡臺收臺服務285

項目2-6 雞尾酒調(diào)制287

任務2-6-1 雞尾酒構(gòu)成識別288

任務2-6-2 雞尾酒調(diào)制器具識別290

任務2-6-3 調(diào)和法調(diào)制雞尾酒292

任務2-6-4 搖和法調(diào)制雞尾酒294

任務2-6-5 兌和法調(diào)制雞尾酒295

任務2-6-6 漂浮法調(diào)制雞尾酒296

任務2-6-7 攪和法調(diào)制雞尾酒297

任務2-6-8 雞尾酒裝飾制作299

項目2-7 葡萄酒品鑒服務302

任務2-7-1 葡萄酒基本品種介紹303

任務2-7-2 葡萄酒產(chǎn)區(qū)介紹306

任務2-7-3 葡萄酒品鑒前的服務308

任務2-7-4 葡萄酒品鑒過程309

任務2-7-5 葡萄酒儲藏310

項目2-8 咖啡制作312

任務2-8-1 咖啡基礎(chǔ)313

任務2-8-2 單品咖啡制作314

任務2-8-3 意式咖啡制作316

任務2-8-4 咖啡器具清潔與保養(yǎng)318

任務2-8-5 咖啡服務技巧319

模塊3 備餐間服務員321

項目3-1 備餐間服務基本知識322

任務3-1-1 西餐廚房組織結(jié)構(gòu)322

任務3-1-2 西餐生產(chǎn)流程323

任務3-1-3 西餐廚房設(shè)計與布置要求324

項目3-2 營業(yè)準備325

任務3-2-1 準備餐具325

任務3-2-2 準備醬汁326

任務3-2-3 準備布草327

任務3-2-4 了解食品、酒水售罄品種328

項目3-3 營業(yè)中備餐329

任務3-3-1 核單、劃單329

任務3-3-2 跟醬料、傳菜330

任務3-3-3 物品歸位、整理331

項目3-4 營業(yè)檢查332

任務3-4-1 營業(yè)結(jié)束的流程332

任務3-4-2 備餐用具盤點333

模塊4 客房送餐員335

項目4-1 營業(yè)準備336

任務4-1-1 客房送餐種類336

任務4-1-2 電話訂餐服務337

任務4-1-3 門把手早餐訂餐服務338

任務4-1-4 客情登記339

任務4-1-5 賬單處理340

項目4-2 送餐服務341

任務4-2-1 送餐準備341

任務4-2-2 送餐入房342

任務4-2-3 房內(nèi)用餐服務343

任務4-2-4 結(jié)賬服務344

任務4-2-5 收撤餐具345

項目4-3 營業(yè)檢查346

任務4-3-1 餐車保養(yǎng)346

任務4-3-2 更換布草347

主要參考書目349