烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)

模塊一 烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)
項(xiàng)目一 烹飪?cè)细攀?br />任務(wù)一 熟悉烹飪?cè)系姆诸?lèi)與辨別
一、烹飪?cè)系母拍?br />二、烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值
三、中國(guó)烹飪?cè)蠎?yīng)用特點(diǎn)
四、烹飪?cè)戏诸?lèi)的意義
五、烹飪?cè)系姆诸?lèi)
任務(wù)二 掌握烹飪?cè)系倪x擇標(biāo)準(zhǔn)、品質(zhì)鑒別
一、烹飪?cè)系蔫b別與選擇的關(guān)系
二、烹飪?cè)系倪x擇原則
三、烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別
任務(wù)三 掌握烹飪?cè)系谋９?
一、影響烹飪?cè)蟽?chǔ)存保管的因素
二、常用保藏方法
實(shí)踐活動(dòng)
模塊二 動(dòng)物性原料
項(xiàng)目二 畜類(lèi)原料
任務(wù)一 了解畜類(lèi)原料的分類(lèi)、特點(diǎn)及市場(chǎng)分布情況
一、畜肉的歷史
二、畜肉的特點(diǎn)
三、畜肉原料的市場(chǎng)分布情況
任務(wù)二 掌握畜類(lèi)原料的分割與烹飪應(yīng)用
一、畜類(lèi)原料的分割
二、畜類(lèi)原料的烹飪應(yīng)用
任務(wù)三 掌握畜肉制品的食用安全與采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)、品質(zhì)鑒別
一、畜肉制品的食用安全
二、畜肉及其制品采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)和品質(zhì)鑒別
實(shí)踐活動(dòng)
項(xiàng)目三 禽類(lèi)原料
任務(wù)一 了解禽類(lèi)原料的分類(lèi)、特點(diǎn)及市場(chǎng)情況
一、禽類(lèi)原料的分類(lèi)
二、禽類(lèi)原料的特點(diǎn)
三、禽類(lèi)原料的市場(chǎng)情況
任務(wù)二 掌握禽類(lèi)原料的品質(zhì)鑒別與貯藏
一、禽類(lèi)原料的品質(zhì)鑒別
二、禽肉的貯藏
三、禽肉原料的烹飪應(yīng)用
任務(wù)三 兩棲類(lèi)、爬行類(lèi)和昆蟲(chóng)原料
一、兩棲類(lèi)的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、品種和烹飪應(yīng)用
二、爬行類(lèi)的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、種類(lèi)和烹飪應(yīng)用
三、昆蟲(chóng)綱烹飪?cè)霞捌渲破?
實(shí)踐活動(dòng)
項(xiàng)目四 乳與蛋制品
任務(wù)一 液體乳制品
一、牛奶是重要的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源
二、原料奶
三、牛奶組成成分
四、均質(zhì)化
五、飲用牛奶的種類(lèi)
六、其他動(dòng)物乳
七、飲用奶的消毒方法
任務(wù)二 酸奶及奶油
一、酸奶
二、奶油
三、人造奶油
四、黃油
任務(wù)三 芝士
一、芝士簡(jiǎn)介
二、芝士的分類(lèi)
任務(wù)四 禽蛋類(lèi)
一、禽蛋簡(jiǎn)介
二、常用禽蛋種類(lèi)
項(xiàng)目五 水產(chǎn)類(lèi)原料
任務(wù)一 了解水產(chǎn)品的分類(lèi)、特點(diǎn)、市場(chǎng)情況
一、水產(chǎn)品的概述
二、水產(chǎn)品的市場(chǎng)情況
任務(wù)二? 掌握淡水魚(yú)、海水魚(yú)和洄游魚(yú)類(lèi)的烹飪應(yīng)用及特點(diǎn)
一、魚(yú)類(lèi)原料概述
二、典型魚(yú)類(lèi)及烹飪應(yīng)用
任務(wù)三 掌握蝦、蟹、軟體、貝類(lèi)等常用水產(chǎn)原料的烹飪應(yīng)用及特點(diǎn)
一、蝦蟹類(lèi)形態(tài)特征
二、蝦蟹類(lèi)的品質(zhì)檢驗(yàn)及儲(chǔ)存
三、蝦蟹的主要品種
四、軟體動(dòng)物類(lèi)原料
任務(wù)四 掌握水產(chǎn)制品與人造水產(chǎn)品的區(qū)別與特點(diǎn)
一、水產(chǎn)制品
二、人造水產(chǎn)品
實(shí)踐活動(dòng)
模塊三 植物性原料
項(xiàng)目六 糧食類(lèi)原料
任務(wù)一 了解谷類(lèi)原料
一、面粉
二、大米
三、玉米
四、小米
五、高粱
六、燕麥
七、蕎麥
八、黑麥粉
任務(wù)二 了解豆類(lèi)原料
一、豆類(lèi)的基本構(gòu)造和組成
二、豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)
三、豆類(lèi)的烹煮方式
四、常見(jiàn)豆類(lèi)
任務(wù)三 薯類(lèi)烹飪?cè)?
一、甘薯
二、木薯
三、芋頭
任務(wù)四 糧食的品質(zhì)檢驗(yàn)與貯存方法
一、面粉的品質(zhì)鑒定
二、面粉的貯存方法
三、大米的品質(zhì)鑒別
四、大米的貯存方法
實(shí)踐活動(dòng)
項(xiàng)目七 蔬果類(lèi)烹飪?cè)?
任務(wù)一 蔬菜原?概述
一、蔬菜的概念及分類(lèi)
二、蔬菜的化學(xué)成分及營(yíng)養(yǎng)保護(hù)
三、蔬菜的烹飪應(yīng)用
任務(wù)二 常用蔬菜類(lèi)與制品
一、根菜類(lèi)蔬菜
二、莖菜類(lèi)蔬菜
三、葉菜類(lèi)蔬菜
四、花菜類(lèi)蔬菜
五、果菜類(lèi)蔬菜
任務(wù)三 果品原料概述
一、果品的概念及分類(lèi)
二、影響果品風(fēng)味和質(zhì)地的化學(xué)成分
三、果品的烹飪運(yùn)用
任務(wù)四? 常用果品原料與制品
一、常見(jiàn)鮮果品種
二、常見(jiàn)干果品種
任務(wù)五 菌、藻類(lèi)分類(lèi)與烹飪應(yīng)用
一、食用孢子植物的分類(lèi)
二、常見(jiàn)食用菌與烹飪應(yīng)用
三、常見(jiàn)食用藻與烹飪應(yīng)用
實(shí)踐活動(dòng)
模塊四 調(diào)輔類(lèi)烹飪?cè)?
項(xiàng)目八 調(diào)輔類(lèi)烹飪?cè)?
任務(wù)一 了解常用調(diào)料
調(diào)味原料
實(shí)踐活動(dòng)
任務(wù)二 掌握不同種類(lèi)食用油的成分、特點(diǎn)及烹飪應(yīng)用
油脂
任務(wù)三 熟悉常用食品添加劑的種類(lèi)、特點(diǎn)及烹飪應(yīng)用
食品添加劑
實(shí)踐活動(dòng)
參考文獻(xiàn)