現(xiàn)代廚房生產(chǎn)與管理

　　本書從餐飲行業(yè)和實際需要出發(fā)，較全面地分述了廚房生產(chǎn)與管理中的基本理論，對廚房組織建構、設計布局、原料管理、成本控制、質量管理、人員管理、設備管理、銷售管理等進行了剖析，并且用一些案例來加以說明，以有利于學生對理論知識的理解。全書共分十章，包括廚房生產(chǎn)與發(fā)展變化、廚房組織建構與設計布局、廚房產(chǎn)品設計與開發(fā)、食品原料的管理、廚房業(yè)務與生產(chǎn)管理、廚房生產(chǎn)與現(xiàn)場管理、餐飲成本控制與電腦運用、廚房人員管理與技術培訓、廚房設備與安全管理、廚房產(chǎn)品銷售與活動促銷等。考慮到本書的讀者對象是高職烹飪專業(yè)的學生，他們將來的工作崗位多在后廚，所以本書主要圍繞烹飪專業(yè)學生的特點，以及以后自主創(chuàng)業(yè)的需要，重點放在廚房內部的人、財、物的管理與產(chǎn)品設計方面。本著注重實用性、知識性、可操作性、引領性的特點，在編寫上由淺入深、理論與實際相結合，把握餐飲前沿的脈搏，對近年來在全國企業(yè)廚房比較流行的管理思路進行分析和指導，可供學生在以后的工作中依據(jù)企業(yè)的特點合理運用。本書從現(xiàn)代餐飲市場需求和廚房的實際管理工作出發(fā)，緊緊圍繞行業(yè)后廚的生產(chǎn)工作和高職學生的實際需求，這就是本書的編撰宗旨。

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