國家職業(yè)技能等級認定培訓教程 中式烹調師（高級）

培訓模塊1 原料初加工 1

培訓項目1 鮮活原料初加工 2

培訓單元1 貝類、爬行類、軟體類原料的品質鑒別與加工方法 2

培訓單元2 蝦、蟹類原料的初加工 30

培訓單元3 蝦、蟹類原料清洗整理加工 錯誤！未定義書簽。

培訓項目2 干貨原料初加工 54

培訓單元1 堿發(fā)技術漲發(fā)干制魷魚、墨魚等干貨原料 54

培訓單元2 干制魚肚等干貨原料的漲發(fā)加工 64

培訓模塊2 原料分檔與切配 72

培訓項目1 原料分割 73

培訓單元1 整雞、整鴨、整魚等原料進行整料脫骨處理 73

培訓單元2 中式火腿的分檔加工 84

培訓項目2 茸泥原料切割加工 88

培訓單元1 動物性原料茸、泥的加工技術 88

培訓單元2 植物性原料泥的加工技術 95

培訓項目3 菜肴組配 100

培訓單元1 包、卷、扎、疊等技法組配花色菜肴 100

培訓單元2 釀、穿、鑲、夾等手法組配花色菜肴 114

培訓模塊3 原料預制加工 127

培訓項目1 制湯 128

培訓單元1 制作毛湯、清湯 128

培訓單元2 制作奶湯、濃湯 145

培訓項目2 制凍技術 157

培訓單元1 凍膠的基本概念及瓊脂菜肴制作 157

培訓單元2 魚膠、皮凍菜肴制作 164

培訓項目3 茸膠制作 176

培訓單元1 茸膠的概述及魚、蝦類茸膠菜肴制作 176

培訓單元2 雞肉類茸膠菜肴制作 187

培訓模塊4 菜肴制作 194

培訓項目1 熱菜烹制 195

培訓單元1 水導熱等烹調方法菜肴制作 195

培訓單元2 宴會熱菜組配 218

培訓項目2 冷菜制作 225

培訓單元1 掛霜、熏、糟等烹調方法制作冷菜 225

培訓單元2 花色冷菜拼擺 238

培訓單元3 食品雕刻 251

培訓單元4 宴會冷菜構成及組配 268