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內容簡介

　　本書全面系統地闡述了食品營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生學的基礎理論和實際應用。主要介紹食物的體內過程、營養(yǎng)學基礎、各類食物的營養(yǎng)價值、食品營養(yǎng)價值的影響因素、膳食結構與膳食平衡、不同人群的營養(yǎng)、食品污染的危害和預防、各類食品原料的衛(wèi)生要求、餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督和管理等內容，將該領域成熟的新理論、新知識寫入教材，理論聯系實際，更符合酒店管理專業(yè)的特殊需要，特色突出。附目錄：第一篇營養(yǎng)學第一章概論第二章營養(yǎng)學基礎第三章各類食物的營養(yǎng)價值第四章食品營養(yǎng)價值的影響因素第五章膳食結構與膳食平衡第六章不同人群的營養(yǎng)第二篇食品衛(wèi)生學第七章食品污染的危害和預防第八章各類食品原料的衛(wèi)生要求第九章餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督和管理

作者簡介

　　田穎，醫(yī)學博士，揚州大學副教授，碩士研究生導師，注冊營養(yǎng)師，美國tufts大學訪問學者，兼任中國營養(yǎng)學會食物與烹飪營養(yǎng)分會理事、揚州市營養(yǎng)學會副秘書長。主持國家自然科學基金2項，主持、參與*、省、市級科研基金6項，在國內外核心期刊、SCI收錄期刊發(fā)表學術論文30余篇，2015年獲江蘇省營養(yǎng)學會科學技術獎三等獎（排名第一）。出版《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學》教材一部。

圖書目錄

目錄
第一篇　營養(yǎng)學
緒論/3
第一章　概論/7
第一節(jié)　食物與人體／7
第二節(jié)　食物的消化、吸收與排泄／10

第二章　營養(yǎng)學基礎/16
第一節(jié)　蛋白質／16
第二節(jié)　脂類／23
第三節(jié)　碳水化合物／26
第四節(jié)　能量／29
第五節(jié)　礦物質／33
第六節(jié)　維生素／42
第七節(jié)　水／51

第三章　食物營養(yǎng)/55
第一節(jié)　食物營養(yǎng)價值的評定及意義／55
第二節(jié)　各類食物的營養(yǎng)價值／57

第四章　食品營養(yǎng)價值的影響因素/77
第一節(jié)　保藏對食品營養(yǎng)價值的影響／77
第二節(jié)　加工對食品營養(yǎng)價值的影響／81
第三節(jié)　烹調對食品營養(yǎng)價值的影響／83
第五章　膳食結構與膳食平衡/86
第一節(jié)　膳食結構／86
第二節(jié)　膳食平衡／88
第三節(jié)　營養(yǎng)配餐和食譜制定／100
第四節(jié)　餐飲業(yè)食品營養(yǎng)相關指南及解讀／104

第六章　不同人群的營養(yǎng)/117
第一節(jié)　不同生理狀況人群的營養(yǎng)與膳食／117
第二節(jié)　特殊環(huán)境人群的營養(yǎng)與膳食／131

第二篇　食品衛(wèi)生學
第七章　食品污染的危害和預防/139
第一節(jié)　食品污染及其預防／139
第二節(jié)　食品腐敗變質及其控制／149
第三節(jié)　食源性疾病及其預防／156

第八章　各類食品原料的衛(wèi)生要求/176
第一節(jié)　植物性原料的衛(wèi)生要求／176
第二節(jié)　動物性原料的衛(wèi)生要求／182
第三節(jié)　調味品的衛(wèi)生要求／191

第九章　餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督和管理/198
第一節(jié)　餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理／198
第二節(jié)　餐飲業(yè)食品安全控制體系／207

參考資料/227