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內(nèi)容簡介

　　《現(xiàn)代飯店廚政管理實(shí)務(wù)》是“十四五”普通高等教育部委級規(guī)劃教材之一，是建立在餐飲管理基礎(chǔ)上的一門課程，內(nèi)容涵蓋廚房管理的基本理念、廚房運(yùn)作前的計(jì)劃，廚房的生產(chǎn)實(shí)施，廚房生產(chǎn)進(jìn)行時(shí)的控制方法以及廚房產(chǎn)品推廣等。同時(shí)，強(qiáng)調(diào)團(tuán)隊(duì)作業(yè)和素質(zhì)、合理的標(biāo)準(zhǔn)化管理基本內(nèi)容，更適應(yīng)現(xiàn)代本科教育，也是餐飲管理專業(yè)的基礎(chǔ)課之一。書中涉及了更多管理學(xué)的擴(kuò)展知識(shí)點(diǎn)，將理論學(xué)習(xí)與實(shí)踐相結(jié)合，使師生們系統(tǒng)了解廚政管理的概念、涉及的內(nèi)容和實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)營中的運(yùn)用管理學(xué)中的激勵(lì)、人力資源管理等各種方法，更好地經(jīng)營管理餐飲企業(yè)，內(nèi)容全面、豐富而相近，有很多圖表和舉例，是一本貼近現(xiàn)代廚政管理的教學(xué)用書和參考用書。

作者簡介

　　陳正榮碩士學(xué)位，高級技師，淮揚(yáng)菜名師，中國烹飪大師，國家職業(yè)技能鑒定高級考評員，揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院副教授，從事教學(xué)工作40年。曾在很多賓館、飯店兼職，擔(dān)任過廚師長，在中國駐英國使館教育處工作三年，韓國又松大學(xué)任教兩年。發(fā)表過多篇論文。陳志炎副教授，碩士研究生導(dǎo)師，中式烹調(diào)高級技師，高級公共營養(yǎng)師。多次主持省部級研究課題，在sci、中文核心等期刊發(fā)表論文二十余篇。主要從事烹飪工藝標(biāo)準(zhǔn)化、烹飪質(zhì)量安全控制和菜肴創(chuàng)新等方面的研究。

圖書目錄

目錄

第一部分廚房及廚政
第一章廚政管理概述 1
第一節(jié)廚政管理的概念 2
第二節(jié)廚房的特性 50
第三節(jié)廚房生產(chǎn)的流程 62
第二部分廚房運(yùn)作前的計(jì)劃工作
第二章廚房設(shè)計(jì)與布局 69
第一節(jié)廚房設(shè)計(jì)與布局的原則 70
第二節(jié)廚房設(shè)計(jì) 75
第三節(jié)廚房布局 93
第三章廚房設(shè)備和用具 109
第一節(jié)廚房設(shè)備選購 110
第二節(jié)廚房主要設(shè)備與用具 113
第四章廚房組織結(jié)構(gòu)設(shè)置 163
第一節(jié)廚房組織結(jié)構(gòu)設(shè)置 164
第二節(jié)廚房崗位安排及職責(zé) 169
第三節(jié)廚房人員配置 178
第四節(jié)廚房團(tuán)隊(duì)管理 188
第五章廚房菜單設(shè)計(jì) 217
第一節(jié)菜單概述 218
第二節(jié)菜單籌劃 221
第三節(jié)菜單設(shè)計(jì)與編排 247
第四節(jié)菜單定價(jià) 264
第五節(jié)菜單分析 275
第三部分廚房的生產(chǎn)實(shí)施
第六章廚房原料管理 283
第一節(jié)原料采購 284
第二節(jié)原料驗(yàn)收 296
第三節(jié)原料貯藏與領(lǐng)用 299
第七章廚房生產(chǎn)管理與運(yùn)作 305
第一節(jié)廚房生產(chǎn)階段管理 306
第二節(jié)廚房生產(chǎn)重點(diǎn)管理 314
第三節(jié)廚房生產(chǎn)運(yùn)作 317
第四節(jié)廚房人員生產(chǎn)運(yùn)作程序 332
第八章廚房標(biāo)準(zhǔn)化管理 339
第一節(jié)廚房標(biāo)準(zhǔn)化概念 340
第二節(jié)廚房標(biāo)準(zhǔn)制訂 344
第三節(jié)廚房標(biāo)準(zhǔn)完善 356
第四節(jié)廚房標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行 364
第五節(jié)廚房標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容 371
第九章廚房衛(wèi)生與安全管理 399
第一節(jié)廚房衛(wèi)生管理 400
第二節(jié)廚房安全管理 424
第四部分廚房生產(chǎn)進(jìn)行時(shí)的控制方法
第十章廚房成本控制 441
第一節(jié)　成本控制的作用 442
第二節(jié)成本控制的基本內(nèi)容 445
第三節(jié)　生產(chǎn)成本控制 454
第十一章廚房人員控制 469
第一節(jié)　廚房人員招聘 470
第二節(jié)廚房人員培訓(xùn) 474
第三節(jié)　廚房人員激勵(lì) 478
第四節(jié)　廚房績效考核 485
第五部分廚房產(chǎn)品推廣
第十二章美食節(jié)推廣 495
第一節(jié)　美食節(jié)選擇 496
第二節(jié)　美食節(jié)計(jì)劃方案 502
第三節(jié)　美食節(jié)組織與實(shí)施 505
參考文獻(xiàn) 513