餐廳服務(wù)員崗位培訓(xùn)手冊

第1章　餐前準(zhǔn)備001 1.1　餐巾折疊 002 1.1.1　杯花：20種杯花折疊方法 002 1.1.2　盤花：20種盤花折疊方法 022 1.1.3　擺放：花型選擇與擺放 042 1.2　擺臺(tái)服務(wù) 043 1.2.1　擺臺(tái)1：中西餐零點(diǎn)擺臺(tái) 043 1.2.2　擺臺(tái)2：中西餐宴會(huì)擺臺(tái) 046 1.2.3　擺臺(tái)3：冷餐會(huì)擺臺(tái) 049 1.2.4　擺臺(tái)4：自助餐擺臺(tái) 050 1.2.5　擺臺(tái)5：會(huì)議茶歇擺臺(tái) 051 1.2.6　擺臺(tái)6：酒會(huì)擺臺(tái) 051 1.2.7　擺臺(tái)6：中西餐餐臺(tái)插花設(shè)計(jì) 052 1.3　工作臺(tái)準(zhǔn)備 053 1.3.1　準(zhǔn)備1：工作臺(tái)設(shè)置與準(zhǔn)備 053 1.3.2　準(zhǔn)備2：工作臺(tái)物品準(zhǔn)備與擺放 055 1.3.3　準(zhǔn)備3：工作臺(tái)清潔與整理 056 第2章　接待服務(wù)059 2.1　餐前接待步驟 060 2.1.1　第1步：接待準(zhǔn)備 060 2.1.2　第2步：迎接問詢 062 2.1.3　第3步：賓客引位 064 2.2　點(diǎn)單服務(wù)步驟 067 2.2.1　步驟1：零點(diǎn)點(diǎn)單服務(wù)步驟 067 2.2.2　步驟2：網(wǎng)絡(luò)點(diǎn)單服務(wù)步驟 069 第3章　餐中服務(wù)074 3.1　酒水服務(wù) 075 3.1.1　準(zhǔn)備：酒水酒具 075 3.1.2　展示：示酒開瓶 081 3.1.3　斟酒：酒水斟倒 087 3.1.4　制作：飲品做法 092 3.2　菜點(diǎn)服務(wù) 094 3.2.1　知道1：上菜服務(wù)要知道的那些事 094 3.2.2　知道2：分菜服務(wù)要知道的那些事 098 3.2.3　知道3：特殊菜品服務(wù)要知道的那些事 104 3.3　餐用具撤換服務(wù) 106 3.3.1　操作1：骨碟撤換 106 3.3.2　操作2：煙灰缸撤換 107 3.3.3　操作3：小毛巾撤換 108 3.3.4　操作4：中西餐餐盤撤換 109 3.3.5　操作5：酒具撤換 111 3.4　雞尾酒服務(wù) 112 3.4.1　方法1：雞尾酒調(diào)制方法 112 3.4.2　方法2：雞尾酒調(diào)制創(chuàng)新方法 116 3.5　咖啡服務(wù) 117 3.5.1　標(biāo)準(zhǔn)1：咖啡講解術(shù)語 117 3.5.2　標(biāo)準(zhǔn)2：咖啡調(diào)制標(biāo)準(zhǔn) 119 3.6　結(jié)賬送客服務(wù) 120 3.6.1　規(guī)范1：結(jié)賬服務(wù)規(guī)范 120 3.6.2　規(guī)范2：送客服務(wù)規(guī)范 122 第4章　餐后工作124 4.1　餐后收臺(tái) 125 4.1.1　步驟1：餐、酒具撤換步驟 125 4.1.2　步驟2：臺(tái)布撤換步驟 126 4.2　餐后檢查 126 4.2.1　標(biāo)準(zhǔn)1：物品整理擺放標(biāo)準(zhǔn) 126 4.2.2　標(biāo)準(zhǔn)2：物品補(bǔ)充標(biāo)準(zhǔn) 127 4.2.3　標(biāo)準(zhǔn)3：設(shè)備使用規(guī)范與保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn) 128 4.2.4　標(biāo)準(zhǔn)4：環(huán)境衛(wèi)生保潔標(biāo)準(zhǔn) 130 4.3　餐、酒具的清潔、保養(yǎng)與儲(chǔ)存 132 4.3.1　步驟：餐、酒具清潔步驟 132 4.3.2　規(guī)范：餐、酒具保養(yǎng)規(guī)范 134 4.3.3　方案：餐、酒具儲(chǔ)存方案 136 第5章　宴會(huì)設(shè)計(jì)與組織實(shí)施138 5.1　宴會(huì)設(shè)計(jì) 139 5.1.1　設(shè)計(jì)1：商務(wù)宴會(huì)設(shè)計(jì) 139 5.1.2　設(shè)計(jì)2：親情宴會(huì)設(shè)計(jì) 142 5.1.3　設(shè)計(jì)3：主題宴會(huì)設(shè)計(jì) 147 5.2　宴會(huì)組織實(shí)施 150 5.2.1　第1步：宴會(huì)預(yù)訂 150 5.2.2　第2步：宴會(huì)組織與分工 151 5.2.3　第3步：菜單設(shè)計(jì)與確定 153 5.2.4　第4步：餐廳布局與裝飾 155 5.2.5　第5步：餐臺(tái)設(shè)計(jì)與裝飾 159 5.3　宴會(huì)服務(wù) 161 5.3.1　步驟1：中餐宴會(huì)服務(wù)步驟 161 5.3.2　步驟2：西餐宴會(huì)服務(wù)步驟 163 5.3.3　步驟3：宴會(huì)服務(wù)突發(fā)事件處理步驟 166 5.4　宴會(huì)創(chuàng)新設(shè)計(jì) 168 5.4.1　設(shè)計(jì)1：宴會(huì)服務(wù)項(xiàng)目創(chuàng)新設(shè)計(jì) 168 5.4.2　設(shè)計(jì)2：宴會(huì)服務(wù)提升創(chuàng)新設(shè)計(jì) 169