發(fā)酵與釀造技術（第3版）

模塊一 發(fā)酵技術基礎平臺
項目一 發(fā)酵與釀造認知
一、發(fā)酵相關概念
二、發(fā)酵過程及其特點
三、發(fā)酵產品的種類
四、發(fā)酵與釀造的發(fā)展歷程
五、發(fā)酵與釀造的發(fā)展趨勢
項目小結
問題探究
項目二 發(fā)酵菌種(曲)的制備
背景資料
一、食品工業(yè)中常用的細菌
二、食品工業(yè)中的酵母菌及其應用
三、食品工業(yè)中的霉菌及其應用
任務一 菌種選育
一、自然選育
二、誘變育種
三、雜交育種
四、分子育種
任務二 菌種保藏
一、菌種保藏的原理
二、菌種保藏的方法及注意事項
三、菌種保藏機構
任務三 菌種擴培
一、微生物的培養(yǎng)方法
二、菌種擴培的條件和優(yōu)點
三、種子的制備
任務四 菌種質量控制
一、影響孢子質量的因素及控制
二、影響種子質量的因素及控制
三、菌種質量的檢測
四、種子質量標準
項目小結
問題探究
實訓一 乳酸菌的分離、保藏
實訓二 啤酒酵母的活化、擴大培養(yǎng)
項目三 發(fā)酵培養(yǎng)基的制備
背景資料
一、食品發(fā)酵培養(yǎng)基的成分及來源
二、培養(yǎng)基的類型
任務一 培養(yǎng)基的配制
一、培養(yǎng)基的配制原則
二、培養(yǎng)基的配制過程
三、固體曲料的配制
任務二 淀粉水解糖的制備
一、淀粉水解糖的制備方法
二、淀粉水解糖的過程中涉及的術語
三、淀粉水解糖的制備原理
四、淀粉水解糖的制備工藝
五、淀粉水解糖的質量要求